＜竹生日本料理＞201007102321品嘗台灣壽司史 2024

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以江戶前壽司為號召的「魚道生」上月開幕，料理長劉濟安出身自另一家江戶前壽司名店「野壽司」，價位上卻相對實惠（午餐680元起、晚餐1,800元起），號稱「平價版野壽司」，但我注意的不是價位，而是他的資歷背景，正可說是台灣壽司店歷史的縮影。

七都里

●劉濟安進入日本料理界的第一家店正是創立於1983年、位於台北市僑福大樓的「七都里」。

愛吃日本料理的人，沒有不知道七都里的，它是台灣第一家標榜以懷石主題的日本料理店，「七都」原義指在世界七大都市都能看見這個招牌，得見創辦人強大企圖心，創辦人是旅加華僑黃亮，他是誰呢？正是時尚名人黃薇之父，他延請日籍料理職人太田嘉章，將懷石料理引進台灣。

80年代末期台灣經濟起飛，1989年股市正式登上萬點，許多人沉迷股市，當時流傳一個笑話，兩人相遇，一人問另一人，「現在幾點？」一人很自然地回答「一萬點」。一夜致富的人花錢如流水、宴客講求氣派昂貴，帶給高價的日本料理肥沃的發展環境。

但純懷石路線畢竟與台灣人飲食習慣差異大，曲高和寡情況下，黃亮將七都里頂給了楊瑞仁，計畫改裝成一家高級海鮮餐廳。沒想到，這時卻爆發了國票案，楊瑞仁遭到逮捕，籌備計畫戛然而止，使原七都里員工只得另覓發展，散至各地小店。

七都里的第一任台籍主廚沈進忠，自立門戶開了寶山日本料理，陸續又開設了本膳、天樂、竹生日本料理，現今信義區名店牡丹園料理長劉耀榮、壽司排隊店MASA料理長吳富昌都出身自寶山。

當時在七都里由小弟做起，一路升到總經理的張黎明，之後經營的創意中華料理餐廳「人間」，吸引許多藝人、政商名流，是當時台北最具話題性餐廳。

許多七都里熟客一到人間碰見張黎明，就對他叨絮懷念七都里，眾人經過合議，決定要讓七都里重生。

新都里

●1998年，位於台北市安和路的新都里竹一店誕生，由於是新的七都里，因此命名為「新都里」。共有十多位股東，分別從事五金、建築、百貨業等，其中股東之一的謝石泉，正是生產「領鮮蛋」的石安牧場董事長，且同樣由張黎明擔任總經理。

由日本一級建築師三浦榮設計的竹一店風格簡約，顛覆眾人對日本料理店印象；料理則同樣由太田嘉章主導（統一超商的「一流料理人」御便當有他的肖像），精細中加入更多變化，並著重器皿材質與擺盤美感，團隊實力堅強，氣勢如虹，當年的第一任主廚張志明，現則是心月懷石料理老闆。

「瀧四店當年更是如日中天，單月營業額曾高達1,200萬。」劉濟安說。瀧四店的第一任主廚吳明輝，現則是宮崎日本料理店老闆。曾輝煌一時的竹一店，在2008年因租約到期畫下句點。

新都里可說是台灣高級日本料理的濫觴，且桃李滿天下，現今忠孝東路「狠牛」串燒的團隊就來自新都里，經理江佳益還是張黎明的女婿。

只有七個座位、採取預約制一人店的蕙壽司、曾因吳育昇緋聞案一砲而紅的同壽司、台中名店水月齋、台北東丸壽司等主事者，都是出身自新都里，也包括魚道生的劉濟安。

今年七月，位於台北市忠孝東路、逸仙路口將有一家結合壽司與水果的創意日本料理店誕生，名為「大盈若沖」的公司，是一群由新都里出走的員工所成立。

三井

●新都里外，台灣的日本料理界不能不提三井，早在1992年三井就成立了，比新都里還早，但當新都里大紅大紫時，三井才初嶄露頭角；不過時至今日，三井從原本一家小店，至今已有六家店，4位員工增至400位，今年在信義區將有一家新店預備開幕，成為台灣日料的一代霸主。

「同樣一條魚，在新都里是打成魚漿，做成煮物；但在三井，則是一條烤好完整的魚呈現在眼前，你說哪種比較討喜？」一位吃過兩家店的食客張小姐說。

走「眼見為憑」路線的三井逐漸走紅，前總統女婿趙建銘「三井宴」的新聞事件爆發，這臨門一腳更讓三井成為舉國皆知的名店，三井不僅是日本料理，還身兼食材進口商，講究食材扎實，價格也比新都里來得親民，大受消費者喜愛，一餐能翻桌翻上三次，至今仍無店家能出其右。

江戶前壽司與百家爭鳴

●2005年台灣第一家標榜江戶前壽司的「野壽司」開業，為台灣的日本料理業帶來新風貌，江戶前壽司講究刀工與佐料，「一般花枝握壽司可能只劃個三、四刀，但江戶前作法就要劃上60刀，入口即化。」劉濟安說。自此之後，壽司專賣店的家數越來越多。

而後陸續誕生了多家由日籍主廚領軍的料理店，如清田、磯勢、Umai Micasa等，外來和尚會念經，價格自也有些距離，令一般平民百姓望而卻步，而標榜貴婦合資經營的Umai Micasa已於今年三月底因租約到期而下台一鞠躬。

想要獨當一面又資金有限的日料師傅們，紛紛展起自己的小店，如游壽司、吉兆、瞞著爹、太卷，都具有個人特色，並各有擁護的粉絲，如今已是小店林立、百家爭鳴局面，粗估台北日本料理店約有兩、三千家。

有這麼多料理人的堅持與努力，才有今日不同特色的日本料理可選擇，當下次吃到絕佳生魚片時，別忘了對你的料理長說聲謝謝吧。