＜燒酌樂家＞清酒、燒酎、泡盛，差在哪？暑假去日本居酒屋、買伴手禮，你 ... 2024

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日前朋友去日本玩回來，問了我一個問題：「途中去了一間居酒屋，飲料單上除了啤酒，還有日本的特殊酒款──清酒、燒酎、泡盛，這三種酒有何不同？」

清酒、燒酎、泡盛三者之間，可以簡單區分如下：

清酒=釀造酒；釀造原料：日本米；酒精濃度低於 22%。 燒酎=蒸餾酒；釀造原料：日本米、麥、蕃薯、蕎麥等等；酒精濃度低於45%。 泡盛=蒸餾酒；釀造原料：秈米、香米；酒精濃度與燒酎相仿。

清酒對台灣人而言，是很熟悉的酒種，在此暫不贅述。

以九州為主要產地的燒酎喝法很多元，也很隨意。加冰塊、加熱水、加梅子、加蘇打水，或和其他果汁調和皆可。

圖片提供：Kii

原產於沖繩的泡盛，某種程度看似與米燒酎相仿，但是以秈米、香米釀製的泡盛香氣更輕柔，口感更清爽。酒標上標示「古酒」，則表示這是熟成三年以上的泡盛。泡盛同樣也是喝法很隨意的酒類，甚至在原產地，還會加入牛奶或咖啡！

每到假期去日本的人多，多多少少會買一些日本酒類當作伴手禮，順便介紹一些「買酒用得上的專有名詞」。

清酒》

[精米步合]

米的外層蛋白質含量較高，而靠近中心的米芯則澱粉含量較高。蛋白質太多容易讓酒產生雜質，為了避免酒中雜質過多，釀造前會將原料米磨去外層，留下澱粉含量較高的米芯部分，這個過程統稱「精米」。

假設米一開始的狀態為100%，在精米過程中磨除40%，磨完後剩下60%用來釀酒即為「精米步合60%」。基本上精米步合越低，釀出的酒越清爽；越高，越濃厚。

有些酒廠直接在酒標上標上大大的「二割三分」，即是告訴大家：為了釀造這瓶酒，我磨去了77%的米，只用23%的米芯釀造！

[特定名稱]

也就是大家耳熟能詳的「吟釀」、「本釀造酒」等名稱。以「精米步合」、「是否添加釀造用酒精」（為了增添酒的風味或香氣，清酒在發酵過程中可以添加釀造用酒精）可分成八種。

首先以「有無另添加酒精」分成兩大類，再依精米步合各分成四類。

添加酒精者分別為：「大吟釀酒」、「吟釀酒」、「特別本釀造酒」、「本釀造酒」。無添加酒精分別為：「純米大吟釀酒」、「純米吟釀酒」、「特別純米酒」、「純米酒」。

[吟釀]

精米步合通常為60％以下，並在低溫環境下長期發酵。和其他種清酒相比，吟釀酒的最大特色是香氣華麗、口感細緻。

[日本酒度]

簡單來說，日本酒度是日本酒「甜不甜」的指標，與酒精度無關(酒精度標示為アルコール度数）。

數值0為普通，標示為「+」代表的是不甜（日文：「辛口」），數值越大，酒越不甜；反之，若標示為「-」則偏甜（日文：「甘口」）。

[酸度]

酸度代表的是這瓶酒的「酒體濃淡」，數值範圍大多從0.5至3.0之間，以酸度1.3為分界 ，大於1.3的，酒體較濃厚（日文「濃醇」）；反之則較清淡（日文「淡麗」）。

酸度與日本酒度這兩種數值合在一起，即可將清酒的風格簡單分成四大類：「濃醇辛口」、「濃醇甘口」、「淡麗辛口」、「淡麗甘口」。

燒酎》

[燒酎甲類 / 燒酎乙類]

燒酎分為甲類與乙類兩種。

甲類燒酎多以糖蜜作為原料，發酵後以「連續性蒸餾器」蒸餾，成品的氣味就是很單一、很純的酒精味，沒有其他香氣。在日本超市可發現二公升、四公升裝的大容量卻又很便宜的燒酎，即為甲類燒酎。甲類燒酎較少直接飲用，多半作為調酒原料或用來泡製水果酒。

乙類燒酎則是將米、麥等原料發酵後，以「單式蒸餾器」蒸餾一次，成品保有原料的香氣。有些酒廠為了標榜自己的釀製過程更為講究，則會標上「本格燒酎」。

為了取得香氣或口感的平衡，有些酒廠會推出「混和燒酎」。若乙類燒酎的比例超過50%，則標示為「乙甲混合燒酎」，這樣的調法可降低乙類燒酎的濃烈氣味；反之，若乙類燒酎比例未滿50%則倒過來標為「甲乙混合燒酎」，這類燒酎如同甲類燒酎，多以大容量裝瓶販售，優點是比甲類燒酎多了一些香氣。

[原料]

前面提到，燒酎的原料很多元，較常見的有米、麥、芋（日文的「芋」指的是「蕃薯」）、蕎麥（そば)四大類。

米燒酎口感與香氣較為濃醇，不過近年為了迎合消費者喜好，一些酒廠也推出了風格輕新的米燒酎。麥燒酎較輕柔溫和，尾韻帶著一絲甘甜；芋燒酎的氣味強烈，建議加熱水喝，較能感受它的渾厚香氣與香甜口感。蕎麥燒酎的香氣特別，口感輕盈，適合冰飲。

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