＜訊鋒餐廳＞從一位難求到月虧200萬老台菜餐廳茂園第三代掌 ... 2024

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近50年的老台菜餐廳茂園，歷經3代傳承，堅守著老味與人情味，縱有米其林必比登推薦的光環與高人氣，台菜的家常味始終如一。

文／段詩潔

走進將近有50年歷史的茂園餐廳，這家《米其林指南台北》必比登推薦的美食，沒有富麗堂皇的陳設，卻滿是濃濃的家常味。當天的菜單寫在店內黑板上，客人站在新鮮魚貨、生鮮食材展示區前，挑選愛吃的菜色；台菜饕客們的忠心支持，川流不息的人潮，一向是茂園的每日風景。

只不過，在這波疫情衝擊下，餐飲業成為重災區，以往總是一位難求的茂園，如今也顯得冷冷清清。「都快關門了！」老闆標一鋒感嘆說，「3、4月生意少了8成，客人不敢出門，我們這種聚餐型的餐廳沒辦法。記得當年SARS影響也只有1個月。」

疫情重災區　現在的願望，就是不要倒

1月23日小年夜，衛福部長陳時中還出來招開記者會，標一鋒就知道事情嚴重了，但沒想到後來會呈現雪崩式的下跌。

茂園目前有10位廚師、20名員工，標一鋒說，員工比客人還多的景況，現在很常發生，每個月也要虧100、200萬元，目前外帶大概占了兩成。「沒賺錢就賺閒，大家一起發呆。就像投資理財有賺有賠嘛！」標一鋒的笑容中流露出不少無奈。

「現在的願望，就是不要倒，活下去。」他轉頭拿了訂位的登記本一頁頁翻了翻，「我給你看就知道有多恐怖！」只見從原本滿滿的訂位資訊，到後來取消，一行一行的畫掉，再到現在的大片空白，看了確實驚心。

頭一回見到標一鋒，意外地和想像中的老台菜餐廳掌門人形象完全不一樣。不是一般阿嬤的超親切風格，也不是常見的阿公交陪、搏感情路線。他的話很少，但說話超級直接，毫不交際做作，是有個性、做實事的人。

標一鋒是茂園第3代，茂園是他阿公開的，標一鋒的媽媽19歲起就開始顧店。他回憶，當時大家都流行開店，搞事業一定要開餐廳；一開始茂園走酒家菜路線，隨著社會形態變遷，發展為家常口味的台菜餐廳。

40歲的標一鋒，從小寒暑假就來茂園幫忙，大學畢業後做了1年業務，25歲就進了茂園，一開始在廚房幫忙2、3年，很快就接下茂園掌門人的重任。「當老闆比較苦，生意好也煩，生意不好也煩，一切都是為了生活。」

米其林必比登推薦　征服政商名流、老饕味蕾

美食家韓良憶也是茂園的老客人，她說已經算不清多少年了，去吃的時候還是第2代標一鋒的媽媽在經營，標一鋒10幾年前接班，歷經3代沒有走味，誠懇又不欺生客的殷實態度，最讓她欣賞。她說，標一鋒雖然看起來很酷，話少少的，但很真誠，「每次點菜都說可以了、夠了夠了，也從來不會想著生意這麼好要多翻幾輪。」

標一鋒說，菜好吃，食材占了60、70分比重，管理餐廳最難的是食材穩定度，像這幾年因為氣候的關係，海鮮就沒那麼好。可以冷凍的海鮮，穩定度相對還比較好，像茂園出名的白斬雞，因為雞肉一旦冰過就不好吃，現在都是凌晨屠宰，還要專門請一個人半夜煮雞肉。

「做餐廳最辛苦的事，就是變胖。」標一鋒雖然總是冷冷酷酷的，但說出來的話常常令人莞爾。他說，現在純台菜餐廳已經很少，門檻高、技術層面也高，因為師傅控制的成分高，但現在願意學中餐的人也少了，「台菜就是爽快感的菜，質樸，像鄉下阿嬤煮一大桌，吃不完再說。」

茂園的經典菜色除了白斬雞外，還有扁魚白菜滷、滷豬腳拼大腸、鹽冬瓜蒸魚、蒜泥鮮蚵、鹽酥小卷等等，《財訊》雙週刊社長謝金河也是茂園忠實顧客，他認為每次到茂園吃飯所費不多，但從來沒有一次失望而歸，經營者的用心讓人感到貼心，「單是白斬雞，端出來雞肉與雞皮中的一層凍晶瑩剔透，乾煎馬頭魚或蒸豆仔魚，都可以看到火候。」

就是高CP值　除了賣美味，也賣人情味

韓良憶說，茂園的菜就是家常味，沒有過度調味，店家也替客人著想，2、3個人去也能吃到小量多樣的菜色，吃好又吃巧，還能吃飽。即使餐廳人氣很高，還是有濃濃古早人情味，傳到了第3代手中，一樣重視食物本身的品質，沒有忘記阿公與媽媽的初心。

談起米其林必比登推薦殊榮，標一鋒說茂園運氣不錯，先前因為生意好，3年前擴大營運，把隔兩間店面也租下來，擴大半年後就遇到米其林必比登推薦。他從沒想過會和米其林扯上關係，直到記者蜂擁而至，說你被推薦了。他露出嚇一跳的神情說：「客人真的超爆滿。」標一鋒自己又是怎麼看茂園呢？他不改平實本色：「我們就是CP值高，什麼都還可以。」

臉上沒有太多表情的標一鋒，難得露出感性眼神地說，有一位小姐每次都來外帶炒山藥、炒甜椒，他心想這麼清淡的菜應該不好吃吧。結果那位小姐消失很長一段時間，再出現時對他說，她媽媽前一陣子過世了，以前都來買這個給媽媽吃，「我突然發現，除了賺錢之外，餐廳也是可以為別人做一些事的。」

茂園走過將近50年，從街坊有好評價的小餐館，到米其林必比登推薦的中型規模餐廳，茂園傳承3代，不變的是用心實在。…(本文節自財訊607期，詳全文)[1]

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