＜湘菜＞湘菜 2024

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湘菜，亦稱湖南菜，是具有鮮明湖南地方特色菜餚的統稱。湘菜以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜是中國八大菜系之一，因此於海外，湘菜被視作中國菜的代表之一[1]:40。

湘菜擁有兩千多年的記載歷史，且在位於長沙市馬王堆的西漢古墓中就出土了比較完整的竹簡菜譜，上面記錄了的羹類菜已有七大類，幾十個品種，而菜譜中所記錄的烹調方式、菜餚用料、佐料都已初步顯示湖南地域的菜餚特點[1]:40。

湘菜的辣味豐富令許多原本不習慣辣椒味道的人都喜歡上食用辣椒和湘菜。但其實傳統的湘菜中，只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味[1]:51；湘菜中亦有一部分菜餚在烹製時根本不使用辣椒，或加入辣椒只為增加香味。由於同樣以辣聞名，在湖南和川渝以外的一些餐館會兼營川菜和湘菜。

中國春秋戰國時期的詩作《招魂》中有以下記載[2] ：

……食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。

此外，《招魂》中亦提及了「楚酪」、「醢豚」、「苦狗」、「炙鴉」、「烝鳧」、「煎」、「雀」等食物，由此可以分析推斷出當時的湖南地域人民已經掌握了燒、烤、燜、煎、煮、蒸等烹飪方法。同時，當時湖南地域的菜餚已經形成了以酸、鹹、甜、苦為主的古代南方中國菜風味，《楚辭》中又有記載：

……粔籹蜜鉺，有餦餭些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些……

至中國秦漢兩代，湘菜的風格越發成熟。後歷經唐宋兩代的發展，最終於明清時期形成我們現在品嚐到的湘菜[3]。

傳統的湘菜對原材料的選用十分嚴格，許多菜餚烹製的好壞與原材料的選用息息相關，飲食亦有季節上的禁忌和區別，例如蔬菜的烹製有菜心、菜苞、菜膽等區別[1]:42，即使是白菜，亦要按照該分類來區分，兩寸長是菜心，兩寸至一寸半是菜苞，一寸以內是菜膽。

湘菜的一大特點就是刀工精細。湘菜中基本切割後的食材形狀有十種，同時亦有十種基本刀工組成的十幾種其它切割方式，分別是：丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形狀一致，尤其是高檔湘菜，可以提升菜餚在視覺上的美感[1]:45, 48。

當代的年輕廚師在製作菜餚上發生了嚴重的退化。許多廚師不知如何切出恰當的食材形狀，比如最重要的調料辣椒只知切成圈狀或筒狀，而原因被普遍認為是廚師學校需要培訓大量廚師，不能系統培養廚師學習精細刀法的緣故[1]:48,49。

刀工的退化亦體現在以下方面，比如將「削皮」變成「切皮」。正確的削皮方式是削和刨，但當代廚師為了追求速度，只直接將食材可食用的部分及外皮一起切下，且會浪費很多原料。同時，在某些菜式上，比如「口味蝦」、「口味蛇」，當代廚師往往會放置過多辣椒圈甚至直接將未經切割的辣椒用來調味，不僅浪費辣椒，且主料掩蓋在眾多輔料中。倘若將辣椒切成塊狀或條狀則能顯得豐富充實，並能讓食材入味，且不會浪費[1]:48,49。

湘菜使用的不僅有辣椒，亦會將辣椒與其它食材或佐料混合用來豐富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等。這些新的製作不僅能創造出新的菜式，比如剁椒魚頭，單獨作為下飯菜亦是不錯的選擇。湘菜亦不只有辣味，且傳統的湘菜只有百分之二十的菜餚有辣味。而在一些菜餚，比如燉菜等，會放一些辣椒讓菜餚帶上些許香味，同時亦不會有太辣的口感[1]:52。但在一些特別的菜餚中，尤其是生鮮菜餚，不能放過多的辣椒。

湘菜十分強調入味、透味、本味的關係。而入味，是湘菜令食客喜愛的一大因素。王墨泉認為：「有味使之出味，無味使之入味」 。在《湘菜本色》中，王墨泉舉出這樣一個例子[1]:54,59：在製作菜餚中，每一種食材都有其獨特的味道。製作菜餚則要讓這些味道融合，成為菜餚本身獨特的味道。比如製作苦瓜雞蛋。如果先炒熟苦瓜，放鹽入味，然後和蛋攪拌再下鍋就能讓蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

湘菜的味道有基本味與複合味的區別。基本味就是酸甜苦辣咸等單一味，而複合味就是有基本味組成的味覺體驗更複雜的味道。味型有利於在創造新菜餚時確定基本味道，並節省調味料。湘菜熱菜的基本味型有三十三種，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、臘香、豉香、醬辣、咸鮮、臭香、湘鹵、霉香等。

湘菜來源於湖南民間，種類繁多，且每個地區的湘菜都因地制宜地運用本地獨特的食材發展出獨特的製作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分別是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜[1]:57。

湘江菜以官府菜而聞名，著名的菜式有組庵菜。

湘西菜以腊味而聞名。臘，是一種使用煙燻的製作方法，運用該製作方法所醃製的食物的保質期長且保持本身的獨特味道。湘西菜主要使用冷煙燻制食材，且熏制範圍廣，包括石蛙等；湘西菜亦使用多種野生菌烹製菜餚[1]:57。

洞庭菜以「全魚席」而聞名，全魚席的菜餚以魚為主，且有多種花樣，比如「蝴蝶過海」使用烏魚片煮製而成。洞庭菜亦以「缽子菜」而聞名，當地亦流傳一句俗話，「不進朝廷當駙馬，圍著缽子咕咕嘎。[1]:58」 缽子菜的特點主要是熱、鮮、爛、透，且越久煮味道越濃郁。

台灣湘菜館使用在地食材變化出的菜色，如橙汁墨魚、鳳梨蝦球。生菜蝦鬆

民間菜是廣泛流傳於民間的菜餚，亦稱家常菜，亦具有濃郁的地方特徵。這些菜餚之所以能流行是因其經過多年的流傳及改良。但這些菜餚往往簡單易做、材料平常。

宴席菜是用於招待客人與來賓的菜餚，其具有一套完整的體系與習俗。宴席菜必須包含有不同的烹飪方法，菜餚的呈現上亦要有不同的色澤，要讓菜餚在視覺上給人一種和諧而富於變化的感覺。同時，菜餚的口味和材料亦不能重複[1]:59。此外，盛放食物的器皿的色彩、大小、形狀都要搭配和諧，不能隨意。

宴席菜上菜的順序十分重要，主要的菜應該越早端上宴席越好[1]:60。典型的上菜順序應當如下：

在清朝和中華民國交替之時，大量官廚流落到民間，這些官廚製作的菜餚被稱為官府菜。官府菜的特點主要有：品味高雅、製作精心、原料處理、挑選精心等。在當時，官府菜也是十分受歡迎，比如辛亥革命後因清政府清除無用官僚機構所失業的官廚霍雲渠在1913年和黃翰林合股在黃翰林的公館開設的曲園酒家，曲園酒家因霍雲渠邀請了當時的湘菜名廚雷銀生、丁雲峰、史玉和、袁善誠協同製作菜餚而名聲大噪，轟動長沙[1]:88。

組庵菜是譚延闓家廚曹藎臣（俗稱曹四）為譚延闓製作出的兩百多道官府菜的統稱。組庵菜的名稱來源於譚延闓的字（譚延闓，字組庵），組庵菜在當時十分受到歡迎，受歡迎的程度甚至到譚延闓需要專門定製大型餐具來供人飲食。組庵菜以「組庵魚翅」、「組庵豆腐」、「紅煨熊掌」、「雞汁鹿筋」、「雞汁魚唇」、「糖心整鮑」著名。組庵菜的特點是注重原材料的運用。曹藎臣認為，「物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」曹藎臣做菜的特點，唐魯孫曾評價道：「無論燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，在加上湘菜固有的烹飪手法，於是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格。」

近來以曹藎臣的關門弟子「湘菜泰斗」彭長貴為此派代表，改良了老湘菜的重油、重鹹、重辣等特點。至此，湘菜除家常地方菜系外，亦能見諸國宴。改良後的湘菜被稱作是「新湘菜」。