＜香酥蛋黃芋頭餅芋頭丸＞夜市小吃香酥芋丸蛋黃芋餅，米其林排隊美食，復刻版必學小吃 ... 2024

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知名台北寧夏夜市的香酥芋丸、蛋黃芋餅，還榮登米其林必比登推薦，人氣非常驚人，每每可見大排長龍的盛況，是台北夜市必吃的美食之一。蛋黃芋丸的做法是將蒸熟蒸鬆軟的芋頭壓成泥後，包入鹹蛋黃、肉脯酥炸，鹹甜交錯的滋味，是記憶中難忘的古早味！是小時侯阿嬤家的味道～

表面香酥不油膩，一口咬下芋頭綿密鮮甜的芋泥，酥香厚皮內，充滿著肉鬆跟鹹蛋黃的鹹香滋味，鹹甜口感交錯、外酥內鬆軟，這就是熟悉的古早味啊！芋頭控千萬不能錯過的食譜，復刻名店必學小吃！

材料

芋頭削皮1顆約600克細白砂糖120克（可自行微調增減）樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉40克豬油（或無鹽奶油）3大匙鹹蛋黃8個肉鬆8大匙

步驟

1. 將生鹹蛋黃表面噴或倒入料理米酒，使每一顆蛋黃均勻沾到米酒。放入烤箱或氣炸鍋以攝氏150度烤10分鐘或1000W微波1分30秒左右。將鹹蛋黃切半備用。2.芋頭去皮切厚片水蒸15-20分鐘蒸軟即可，取出後趁熱壓成泥，加入糖、太白粉、豬油，喜歡奶香味更濃的可將豬油改成鮮奶油。3.將芋泥糰分切成16等分，或用冰淇淋勺舀成一份ㄧ份的芋泥球。我用直徑5.5公分的冰淇淋勺。4.取芋泥球塑形成碗狀，包入半顆蛋黃、半匙肉鬆，揉塑成圓型或橢圓型，表面裹上薄薄一層太白粉。若是原味香酥芋丸，直接裹上一層薄薄的太白粉（份量外），可讓表皮更酥。5.至少3公分高度的油放入耐熱陶鍋當中，燒熱油至攝氏180度，初步定型炸，放入芋丸炸至表面微金黃，撈起。二次搶酥去油上色，燒熱至攝氏180-190度下鍋，再炸約1-2分鐘至金黃酥脆上色，即可起鍋。6.若用烤箱可以設定攝氏180度烤25-30分鐘外表上色酥脆即可。（請依自家烤箱狀態微調溫度時間）

小撇步

1.芋頭跟太白粉的比例可依照自己喜好調整，太白粉比例越高，做出來的芋球就越Q!粉越低越吃的到芋頭的口感，但有可能會稍黏手，手沾點油塑形就可以解決。也可用玉米澱粉，但沒有太白粉Q。2.喜歡濕潤口感奶香明顯的可以用鮮奶油取代豬油，但味道會偏西式。

何謂搶酥？

油炸有三個要訣：1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

油炸用油如何處理？

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我，如果用炸的方式剩下來的油，我會拿來炒菜，因為帶著肉的油香，炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的，就用烤箱或乾煎的版本。

如何選油？

1.冷壓萃取的未精製油脂，才能保存天然的健康營養素，並避免增加化學添加物的負擔。

2.依烹調方式挑選合適用油，才能避免不耐高溫的油脂，因為溫度過高產生過氧化作用，反而對健康有害。

3.多元不飽和脂肪酸ω-3和ω-6皆為人體的必須脂肪酸，可協助代謝膽固醇，降低心血管疾病發生率，挑選含必須脂肪酸豐富的油脂對人體健康有益，尤以具抗發炎效果的ω-3脂肪酸含量豐富者為佳，可平衡飲食中ω-6脂肪酸比例過高的問題，例如亞麻籽油，但需注意發煙點較低，只適合涼拌。

4.單元不飽和脂肪酸雖然不是必須脂肪酸，但它具有降低LDL膽固醇的效果，所以富含單元不飽和脂肪酸的油脂，例如苦茶油與橄欖油，都具有保護心血管的效果。初榨橄欖油甚至有非常優質的橄欖多酚。

用氣炸鍋或烤箱注意事項

1.要噴油2.180-200度皆可，每台效果不同要隨時視上色酥脆程度微調時間，我自己的氣炸鍋要20分鐘至少，中途翻個面。再依酥脆程度微調增加時間。3.想要很圓很圓要先做第一次定型油炸，複炸再用烤箱或氣炸鍋，影片水波爐版那麼圓是先有定型油炸才能這麼圓，從頭就用烤箱會變接近像小餐包的半圓型。

延伸教學 芋粿巧

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延伸教學 甜不辣

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文[8] 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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