＜海派餐館＞海派西餐 2024

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海派西餐

海派西餐，又名滬式西餐或上海西餐，是上海特有的、中西結合的一種菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己創造出來的西餐。它分為法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派[1]，其中俄式的更是因為經濟實惠而十分收到歡迎[2]，如羅宋湯。如今，海派西餐中較為著名的菜品有羅宋湯、炸豬排、上海色拉（即洋山芋色拉）等。而除了上述這些家常化的菜餚外，烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多濃湯等同樣也是海派西餐中的名菜。

上海開埠後的百餘年間，因海派西餐仍屬西餐範疇，頗為時髦，而口味又較為符合上海人的口味，所以曾非常受到歡迎。但是在1978年中國開始實施改革開放政策後，越來越多的正宗西餐館在上海開設，海派西餐館便逐漸式微，現在所剩的也就只有德大西菜社、新利查西菜館、紅房子西菜館等幾家了。但是蘸辣醬油吃的炸豬排和羅宋湯等仍被認為是「老上海」的味道[3]，而被津津樂道。

上海開埠後，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載，上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館[1]。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說這半生半熟的牛排[1]。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了法式、意式、俄式、英式、德式幾大流派。法式注重用料和精緻；英式注重調味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

1917年，俄國十月革命發生後，大量俄國難民湧入上海，這些上海白俄被上海人稱之為羅宋人，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設了大大小小40餘家俄式菜館，它的一菜一湯（即羅宋湯、麵包加黃油）因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前，上海有西菜館200多家[2]，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為「四馬路大菜」[2]。當時有名的有紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。

中共建政前後是上海西餐的一個轉折點，大量西餐館陸陸續續關門，僅黃浦區一區在公私合營後就只剩下了18家西菜館[4]。加之當時物資匱乏，對平民百姓來說，「開洋葷」並不是一件常事。但上海人不論是出於對西餐的熱愛還是對老生活的懷念[3]，仍然想盡辦法在這艱難封閉的年代吃西菜[5]。一種方法就是用各種本土食材來代替西洋進口食材，如用大閘蟹代替海蟹；用自擀的蘇打餅乾末代替麵包粉等。西餐在文化大革命開始後更是徹底被取消[6]，紅房子被迫更名為紅旗飯店，賣起了中式食堂菜。

改革開放後，上海正宗的西餐館數量陡然增加，真正做海派西餐的餐廳日漸減少，如天鵝閣、復興西菜社和蕾茜飯店等都在1990年代關閉了。

列出海派西菜中法式、歐美式、義大利式、德式、俄式名店的名字及目前現狀，這些各式西菜都不同程度的融入了中國口味。[7]

法式：上海紅房子西菜館

歐美式：蕾茜西菜社（已歇業）、上海西菜館（今紅房子西菜館淮海店，已轉營高檔法式西菜）

義大利式：天鵝閣（已歇業）

德式：上海德大西菜社

俄式：東華飯店（已歇業）

上海的羅宋湯與起源於俄國的羅宋湯完全不同。它在20世紀初隨著白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為紅菜頭並不適合在上海這樣的氣候條件下種植且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用捲心菜替代紅菜頭，用番茄醬調製湯色並且增加甜味[8]。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果[8]。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、洋山芋等材料。在上海，羅宋湯尤以德大西菜社與天鵝閣等的著名。當然隨著羅宋湯之後日益家常化，羅宋湯的做法在上海民間也就隨著家庭的口味千變萬化了起來[8]。羅宋湯也可以配麵包吃，在麵包塗完黃油後再蘸著湯吃[3]。

上海炸豬排的做法改良自奧地利國菜維也納炸牛排，而炸豬排與牛排不同，它顯得更加市井。炸時要裹上麵包粉，外脆里嫩，但又不會十分油膩[3]。在物資緊缺的年代，上海人還會用蘇打餅乾，自己將其擀碎來代替麵包粉[5]，也別有一道風味。豬排吃的時候要蘸上上海產的黃牌辣醬油享用，這也是上海獨一無二的吃法，而上海辣醬油的口感與原料也有別於原產地英國的喼汁。[9]

洋山芋色拉一般稱作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟馬鈴薯和切成了小方塊的紅腸，以色拉醬拌勻，再配以碎蘿蔔末、豌豆丁等突出色彩的對比。現在，上海色拉所用的色拉都是能在超市購買到的現成的色拉醬。然而更為精緻的做法是將色拉油、蛋青、蛋黃醬進行長時間的攪拌，這樣人工調製出的色拉醬味道自然是不言自明了[3]。

烙蛤蜊是海派西餐中的一道名菜，最早由紅房子的廚師俞永利在法式名菜——烙蝸牛的基礎上發明出來[1]。1946年後，法國蝸牛逐漸斷貨，紅房子欲圖想出新品種以取代蝸牛，最終在多次試驗下，蛤蜊被選中了[1]。烹飪方法是先將蛤蜊剔出並清洗後，加上色拉油、紅酒、蒜泥、芹菜末等調料再放回殼內，最後放入烤箱進行烘培。深受顧客歡迎，法國總統蓬皮杜訪滬時也曾品嘗這道菜餚，並稱其為中國人發明的法國菜[1]。

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