＜將太鳳壽司＞將太的壽司 2024

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菜單料理名稱作法後續鮪魚全席

(小樽比賽版)

醬油沾鮪魚瘦肉、醬油漬瘦肉壽司、鮪魚山藥泥軍艦壽司、鮪魚瘦肉鐵火捲、蔥鮪魚鐵火捲、鮪魚頭側肉鐵火捲、鮪魚中段壽司、鮪魚上段肉壽司、無筋鮪魚上段肉壽司。由於笹壽司已經買通了評審，即使有鳳壽司老闆的肯定，也沒有得名。卻也導致將太受到鳳壽司老闆的注目，邀請他到鳳壽司學藝。醬油沾鮪魚瘦肉在製作完成後，直接在鮪魚肉上塗抹醬油。醬油是關口源治自身調配的，受到鳳壽司老闆的高度讚賞。醬油漬瘦肉壽司同樣是瘦肉和醬油，卻是將鮪魚肉直接浸漬在醬油裡。鮪魚頭側肉鐵火捲頭側肉大部分多半是丟棄，使用這個部分也是個賭注，只要有十分了解鮪魚真正味道的評審，就能獲得優勢。無筋鮪魚上段肉壽司以每筋平行的刀法所切出的鮪魚上段。周遭觀眾皆驚呼自身所學的，是不能用此做法。鳳壽司老闆反而欣賞不受常規的拘束所帶來的美味。煎蛋壽司在煎蛋時，加入山芋增添其蓬鬆柔軟，即使將煎蛋對折也不會斷裂。短時間內靠自己學習到鳳壽司水準的煎蛋，因此受到老闆肯定，也讓老闆決定讓將太有資格與佐治一爭新人賽的資格。鯛魚壽司

(血鯛)

利用湯霜法，先蓋一層布，將熱水淋在鯛魚皮上，使皮的蛋白質凝固，使皮變軟容易入口並活化甜美的皮下脂肪。贏得鳳壽司出賽權的第一勝，累積1勝0敗。白煮穴子魚壽司將穴子魚放入沸騰的淡味魚骨調味汁中，表面會因高熱而凝固。便可將本身的鮮美和油脂保存。最後加上天然粗鹽調味，和柚子添加香氣。將太不懂壽司味道濃厚的先後出菜順序導致爭奪鳳壽司出賽權的第二戰失敗，累積1勝1敗。鰶魚壽司

(鳳壽司比賽版)

利用KABOSU醋來醃漬鰶魚，壽司內側加上草蝦醬。剛捏製好不如佐治的關竹筴魚壽司美味，但利用提早15分鐘捏製好鰶魚壽司，讓醋飯與鰶魚融為一體。爭奪鳳壽司出賽權的第三戰平手，累積1勝1敗1平手。蛤仔捲壽司將蛤仔肉挖出，仔細的去除砂石，接著用砂糖和醬油浸泡，再用菜刀剁碎。為了平衡捲壽司整體的味道，特意違反常規改用四段切。因為突破固有思維進而改變切法，使的餡料與醋飯之間取得平衡的大膽作法獲得老闆賞識，奪得代表鳳壽司出賽權的第四戰獲勝，累積2勝1敗1平手。

獲得鳳壽司推薦出賽全國新人壽司大賽，也讓佐治對逝去的父親打開心結，決定離開鳳壽司出外磨練自己。

該道料理並非出自將太的自身，而是佐治的爸爸在生前就已經做給佐治吃過的。

鮭魚什錦壽司裡面有紅蘿蔔、蛋、香菇、四季豆、蓮藕、時不知鮭魚。將時不知鮭魚浸入醬油添加美味，亦可增加美味的保存期限。醋飯用砂糖添增了甜味，即使放久了也一樣柔軟好吃。擊敗笹壽司，巴壽司獲得鈴蘭壽司祭冠軍。菊花細工壽司將針魚刻上花紋，作為花瓣。加上處理過的蛋作為花蕊，細工壽司。東京區預賽，淘汰。因為手上的油脂細微影響到壽司味道後續因評審拍手小安認為雖然將太輸給了奧萬倉，但其實力在本屆比賽中也能排入前五，淘汰太可惜了，所以也獲得了出賽的機會。

一直到結局前，奧萬倉也是此屆全國大賽中，唯一一個淘汰將太的高手。

蛋蝦壽司將蝦子放入醋蛋醬中，讓蛋醬的甜味滲入蝦子中。與蝦子鑑定高手下山鐵雄，平手。青蝦醬壽司將青蝦搗碎，加入煮汁去炒成青蝦醬。由於青蝦醬難以定型，如果使用海苔的話，海苔的味道會完全蓋過青蝦醬。

受到雅子包的晴天娃娃啟發，在砧板上鋪上濕布巾，放上青蝦醬再放醋飯，再把布包起來定型。

蝦壽司延長賽，打敗下山鐵雄，晉級。黃金青花魚壽司由於全部漁市場的發光漁料的貨全被壟斷，只好到位於福井縣若狹灣被稱為的海的墳場『轟岩』所捕獲的夢幻青花魚。

黃金青花魚有別於一般的青花魚，完全不會運動，導致體內沒有加速腐化的酵素，即使被紺屋碧悟切斷冰箱電源也依然能夠保持新鮮。最後還加上一道炭焙『燒霜法』，進一步加熱青花魚皮下脂肪的活化與增加香味。

打敗紺屋碧悟，晉級。鮪魚壽司

(冷凍南鮪魚)

在南印度洋所抓到的鮪魚，經過遠洋送到日本的冷凍鮪魚。解凍時，需在適當溫度的熱水裡加入適量的鹽，讓水和體液濃度達到平衡後，就能保留鮪魚的美味。調味上用紅梗山葵加上砂糖，利用砂糖的刺激加強山葵的辣度，藉以消除掉鮪魚的腥味和油膩感。鮪魚競賽第二回合：10分醃漬鮪魚壽司

(冷凍南鮪魚)

使用愛知縣碧南市七福釀造株式會社出產，小麥含量九成以上製作的白醬油去醃漬。比起一般醬油，不會導致冷凍鮪魚的美味流失和壽司料變黑。鮪魚競賽第二回合：7分鞍墨魚壽司因鞍墨魚肉質軟又厚，非常難切。利用熱水淋上去，可讓表面變硬，裡面保持生的，如此便能順利切開。最後將依照墨魚的紋路以縱向的方向切斷墨魚肉纖維成細條狀，可以讓肉質不會卡在齒縫上，而且美味的程度不輸奧萬倉的鹿乃子切法的墨魚，但評審認為細條狀較之鹿乃子刀法切的墨魚還要更容易入口。刀法競賽第二回合：10分鰹魚壽司利用稻草進行『燒霜法』，稻草從燃燒至旺盛到熄滅的速度非常快，讓鰹魚只有表面燒焦，內部保持生的狀態。燒霜的目的，可增加鰹魚的口感上的咬勁、增添誘人的香氣、增加稻草的薰香氣、更使的脂肪的甜味活性化。由於脂肪的美味增加，導致油膩感上升，最後增加黃芥末來消除油膩感。文蛤壽司將文蛤燙熟，用燙熟文蛤的水去掉雜質、加入琦玉縣桶川市坂卷醬油店出產的二次釀造醬油醃漬。且考慮到貝類壽司料比其他種類的壽司來的有咬勁，需比其他壽司料用更多的醋飯來平衡整體的味道。海膽壽司特意不使用海苔做成軍艦捲，反而單純捏製海膽而已。單純的海膽握壽司反而比使用海苔的海膽軍艦卷還要更美味。將太的壽司

(東京區預賽版，一人份)

八角魚壽司、帶魚壽司、鰤魚壽司、海膽壽司、櫻煮章魚、鰶魚壽司、青蝦醬壽司、馬珂貝壽司、鮪魚排壽司、芽蔥壽司擊敗『刀法名人-奧萬倉新一』、『米的名人-木下藤吉』，並與『鮪魚哲』清水哲也同分，兩人進入七眼比目魚延長賽。櫻煮章魚壽司利用削皮白蘿蔔敲打章魚，破壞章魚的纖維並讓蘿蔔上的單寧酸附著到章魚上，再加入粗茶增添顏色並去除白蘿蔔的味道，使得章魚本身可以入口即化，也不同於其他選手，被軟化用的素材影響了章魚本身的風味。奧萬倉用紅豆、木下用黑砂糖、清水用蘿蔔，這些材料雖然能夠軟化章魚的肉質，但卻會使章魚多了不必要的味道。鰶魚壽司

(東京預賽版)

作法與佐治比賽時相同，差別在於後續將醃漬好的鰶魚放入豆腐渣中，讓豆腐渣吸取多餘的醋，亦能增添豆腐渣的甜味。馬蚵貝壽司使用馬蚵貝的貝柱(干貝)部分，加上將太自製的手工海苔，但因為將太太過貪心放進太多貝柱，使得軍艦卷的海苔吸收過多干貝跟醋飯的水分變軟鮪魚排壽司使用2塊鐵板增加厚度，提升鐵板的保溫能力，即使鐵皮因素材加溫，也可利用本身的熱量使溫度盡快還原。可讓表面的蛋白質凝固後，讓裡面的肉汁不會外洩。芽蔥壽司由於芽蔥難以定型，使用海苔定型會被海苔破壞芽蔥的風味，故使用新潟縣出產的寒擂(唐辛子味噌)製作成辣椒水，水能定型，辣椒則能增添芽蔥清爽的感覺。將太獲得10分滿分，與清水哲也打成平手，進入延長賽。比目魚全席比目魚煮凍、烤比目魚皮、涮比目魚皮、比目魚肝、比目魚湯、白身壽司、鰭背肉壽司、白板昆布醃比目魚壽司擊敗『鮪魚哲』清水哲也，獲得東京區冠軍，同時也獲得全國大賽的資格。鮪魚壽司

(980元瘦肉版)

將表面經過熱水處理，防止氧化，酸味也隨之消失。接著立刻浸冷水，防止熱度傳到裡面，最後用醬油醃漬，消掉殘留的臭味和酸味。酪梨捲壽司為了消除酪梨的臭青味，以醋飯在外的裹捲方式，讓海苔的香氣蓋過酪梨的味道。並在海苔與酪梨之間，加上鹹飛魚子，不但能防止海苔與酪梨接觸潮濕失去口感，與酪梨的濃厚味道更能互相輝印。獲得外國人最高評價蘿蔔捲鮭魚卵壽司因武藤鶴榮手下指定想吃鮭魚卵壽司，又不想要有海苔。因而改為白蘿蔔代替海苔，並且白蘿蔔和醋飯之間加上山芋增加黏性防止掉落。青花魚押壽司因武藤鶴榮指定小孩想吃青花魚壽司，卻又怕山葵太辣，又怕魚腥味太重。故而用山葵葉子包住青花魚壽司，做成關西式押壽司。十二單衣太卷，被富壽司老闆稱為捲壽司中的女王，包了12種壽司料的海苔捲，烤穴子魚、蝦鬆、煮瓢瓜乾、香菇、煎蛋、鴨兒芹、小黃瓜、青魚子、蟹腳、炸雞、鮪魚、火腿。成功擊敗對手活跳跳壽司的壽司便當，並使得活跳跳壽司老闆米村昌幸悔悟，回到富壽司老闆旗下重新修練。

為了更迎合小孩的口味，富壽司老闆僅選定6種材料，小黃瓜、青魚子、蟹腳、炸雞、鮪魚、火腿皆是將太選定的。

魚翅凍壽司將魚翅徹底煮過，放涼後富含膠質的魚翅煮汁便會凝固。生醃牛肉壽司薄切的生牛肉用醬油、麻油、大蒜、辣椒醃過，再加上蛋黃。酒釀鮭魚子壽司將放置太久，失去水分的鮭魚子浸在葡萄酒裡，使鮭魚子能有更棒的味道。香魚壽司在高知縣四萬十川釣到的天然香魚作成全魚壽司，用一整條香魚包裹著醋飯，加上草蝦的蝦鬆甜味調和了魚肉刺激的醋酸味。獲得了武藤鶴榮的最高評價。煙燻岩牡蠣壽司為了防止岩牡蠣經常長途跋涉，導致新鮮度流失，使用木削煙燻的方式，可保持牡蠣不會壞掉且能夠增加風味。但岩牡蠣經煙燻後，也流失了大量的水分，則將岩牡蠣泡在橄欖油裡面，補足了岩牡蠣流失的原汁。與大年寺三郎的蒸牡蠣不相上下，雀壽司與笹壽司並列仙台壽司祭冠軍。山芋壽司山產壽司，為了將山芋的自然原味發揮出來，不添加太多東西上去，純粹切絲條狀，使的口感絕佳。另外撒上一些切碎的鴨兒芹，彌補山芋美中不足的缺點『香味』。對手大年寺同樣以山芋作為食材，但比將太更多用了新鮮的地膚（箒草）果實跟鵪鶉蛋來襯托山芋爽脆具黏性的口感。將太一敗泥鰍壽司河產壽司，用合鴨農法下取得的泥鰍，將泥鰍肉用蒲燒方式調理。由於夏至秋是泥鰍產卵期，泥鰍的美味都在魚卵上，特意在魚肉下面放滿魚卵，讓武藤鶴榮讚不絕口。對手大年寺捕捉到有泥鰍女王稱號的「味女泥鰍」，將泥鰍肉用白燒方式調理，但因為大年寺的泥鰍是產過卵的雌鰍，味道只與將太的泥鰍一般美味。雙方平手。沙丁魚壽司海產壽司，由於沙丁魚的魚肉容易殘留菜刀的鐵味，特意用手解剖沙丁魚，用手剖的結果導致魚肉形狀不夠完整。但將太卻反過來利用這個缺點，將洋蔥切碎加入酸橘汁中，再將魚肉醃漬進去，缺口不完整的缺點反而成了醬汁更容易在短時間內浸透。對手大年寺用的是小船在灣內釣上來的一尾尾沙丁魚，雙方捕捉到沙丁魚的地點，沙丁魚攝取到的微生物數量不同導致沙丁魚肥美程度不同。將太累積二敗一平手。遍羅魚壽司在遍羅魚魚肉撒上少許咖哩粉去除腥味，用海苔、醋飯捲成壽司卷後下鍋油炸。使醋飯與咖哩粉味道融合不致於相剋。成功擊敗大、小政贏得鳳壽司員工旅遊壽司競賽。竹葉便當應用關西壽司的製作方法而成的熟壽司。在壽司料上撒鹽保持壽司料的新鮮，為了防止味道太鹹而在醋飯裡面加了糖去除鹹味。剛做好時鹹味與甜味會互相衝突，必需等做好放置一段時間後才能變得美味。鮪魚全席

(0元版)

和店家索取不要的鮪魚魚骨，再從魚骨上刮出殘留的背脊肉。山薯壽司、鐵火捲、蔥鮪魚捲、朝鮮式壽司、鮪魚凍捲壽司。感悟神龜鮨老闆，讓其勇敢面對犯下的錯誤。煎蛋壽司

(純雞蛋版)

比賽規定只能使用雞蛋，除了必須的調味外，其餘材料一律禁止使用。製作前，將蛋白與蛋黃分開，然後快速打蛋白讓空氣不斷打進去，最後再將蛋黃倒回去。一旦加熱，裡面的空氣因熱而膨脹，就能做出軟又蓬鬆的厚燒蛋。但武藤鶴榮臨時改變比賽規則舉辦快捏比賽，迫使將太以不利捏製的厚煎蛋捏製壽司，使將太在後續鮪魚比賽中陷入不利局面。鮪魚壽司

(赤身版)

此場比賽雖然只拿到最差的赤身段，因整尾鮪魚非常肥美，即使是筋也充滿油脂。將鮪魚與筋平行下刀切片加熱，夾在魚肉中間的筋受到加熱影響轉變成油脂流入赤身魚肉中，滋味就像是上等脂肪鮪魚一樣。由於只有油脂的整體味道太過單薄，故而加上柚子汁。獲得單項10分滿分晉級第2回合。

在味道上，比起B組相同創意的切島傀使用甜料酒的方法來說更不油膩且爽口。

鮪魚全席

(全身油脂版)

鮪魚山葵壽司、醃漬鮪魚壽司、凍鮪魚壽司、鮪魚排壽司因將太辨識鮪魚失利，只拿到全身只有油脂的半放養鮪魚，遂以不同料理方式來料理鮪魚。鮪魚山葵壽司

(全身油脂版)

由於第一道料理適合放上清爽清淡的壽司，但將太的鮪魚全身都是油脂。故而在油脂鮪魚上加上大量的山葵去除油膩，再加上蛇腹橘抑制山葵的辛辣，使得整體味道清涼解膩又不過酸。醃漬鮪魚壽司

(全身油脂版)

用熱水燙魚身，去除多餘的油脂，快速浸入冰水中降溫，再用醬油醃漬。凍鮪魚壽司

(全身油脂版)

將鮪魚拿去冰凍，可同時感受到冰涼的口感與吃後的滿足感。鮪魚排壽司

(全身油脂版)

因鮪魚全身都是肥美的油脂，所以將太想辦法尋找不同口感的地方，最後使用帶血黑鮪魚肉，先浸在醬油中去除腥味，接著使用傳說中白色備長炭的超強火力，一口氣烤熱魚肉外層，使得肉汁不流失。憑著鮪魚全席取得第一回合勝利。鬼蝦捲壽司先將蝦殼用火烤增添香氣，接著用磨缽將蝦子搗碎，再和蝦腦隨一起包入捲壽司中。取得兩勝一負成績，擊敗葉崎精二郎，晉級。鯛魚全席壽司鯛魚肉白身壽司、松皮造壽司、黑色鯛魚壽司取得第一回合勝利，將太決定下一回合比賽牛肉。鯛魚肉白身壽司

(鯛魚全席壽司)

搭配芝麻醬油增加鯛魚肉的滋味松皮造壽司

(鯛魚全席壽司)

將鯛魚皮取下，運用燒霜法將鯛魚皮用火烤過活化皮下脂肪，另外添加烤脆的鯛魚鱗片賦予壽司口感與香氣黑色鯛魚壽司

(鯛魚全席壽司)

將整尾無法在食用的鯛魚骨頭跟魚雜用壓力鍋煮軟後用絞肉機絞碎成魚肉泥，再捏製成壽司。牛肉壽司將用啤酒渣飼養的牛肉，用葡萄酒跟洋蔥調製成醋漬酒汁做成Marinade風味。遭大年寺三郎以蘋果飼養的醃漬牛肉壽司擊敗，大年寺決定下一回合比賽章魚。望潮章魚壽司將望潮章魚的卵用章魚乾熬製的高湯烹煮再捏製成壽司，外表看起來像醋飯糰一樣。取得第三回合勝利，將太決定下一回合比賽山產三爭霸，一雪仙台山產三爭霸之仇。山藥全席壽司山蒜壽司、蜆貝壽司捲、鮑魚泥壽司。擊敗大年寺三郎，取得三勝一負成績，晉級下一回合。山蒜壽司

(山藥全席壽司)

將山蒜莖部位切成跟芽蔥一樣細，上面在淋上水菜汁。與大年寺三郎的羊蹄押壽司不分勝負。蜆貝壽司捲

(山藥全席壽司)

將蜆貝與醬油、甜酒一起煮，再添加裙帶菜芽泥豐富蜆貝壽司捲的口感。與大年寺三郎的河蝦捲壽司不分勝負。鮑魚泥壽司

(山藥全席壽司)

將黑鮑魚細心磨成泥，另外添加鮑魚肝使鮑魚泥帶有甜中帶苦的風味。擊敗大年寺三郎的韌魚握壽司。白魚壽司先將煮汁沸騰過一回，將空氣排出氣，接著在短時間內將白魚煮熟；捏製壽司時，為了不會黏手，在手裡擺一片竹葉，也因此讓白魚沾染上竹葉的香氣。與神的右手月岡清，平手。越前蟹壽司用煮沸過一次的水來快煮越前蟹，保留螃蟹的原味不流失，並且在醋飯裡面加入碎生薑，提升了螃蟹的甜味。另外，由於天氣太冷，生薑還能讓食用者感到溫暖。擊敗月岡清，晉級。城下鰈壽司因不想糟蹋城下鰈的美味，故而將城下鰈的魚肉厚度切的非常厚，並加強醋飯的味道，使兩者的味道更融洽。

使用賀關町特產『黑海帶』的昆布，將之切碎加入熱水，在接著加到醋飯裡面。

落敗！

此道課題的真正目的是尋找海洋深層水。

黑色什錦壽司飯(鬥色) 用浸過香菇的香菇水與黑醋作成黑色醋飯，飯中拌入鹿尾菜、香菇絲、海苔。再搭配沾上烏賊墨汁煎烤的烏賊肉跟烤蛤蠣。輸給高田早苗的雞蛋布丁壽司。鹽烤蝦姑壽司使用的是蝦蛄。

用鹽把蝦蛄蓋起來，再放入砂鍋中悶烤，正是『鹽悶鍋』的作法。

落敗！擺盤壽司 - 百花齊放使用了古代米(紫、綠、紅、黑)來展現擺盤壽司的藝術。藝術性和味道上，原本是最讓評審最有印象的。但可惜海苔太爛，拉低了整體分數。全國大賽總決賽(一人份壽司) 砂地鮑魚肝拌壽司、芽蔥壽司、鮪魚頭側肉鐵火卷、小鰶魚壽司、上級肥鮪魚腰肉排壽司、城下鰈魚壽司、醋漬蝦壽司、微烤東京灣海膽壽司、黑鯛魚絞肉壽司、山芋玉子燒壽司擊敗佐治安人，贏得第二十八屆壽司新人師傅全國大賽冠軍