＜日本美食拉麵館＞去日本拉麵店前應該知道的5件事 2024

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大多數人應該都至少吃過一次拉麵吧。拉麵是由中華麵、湯頭、蔥與筍乾等配料結合而成的麵食料理。據說拉麵源自中國，並由因開港而出現的華人街逐漸傳播至日本各地。而隨著區域特性不同與時代變遷，拉麵產生了各種不同的變化，最終進化為現代所看到的拉麵。

說到拉麵的魅力，就離不開便宜、快速、美味三要素。一碗拉麵平均價位在600〜900 JPY左右，不但非常平價、供餐速度快且份量十足，可說是現代日本人的靈魂美食。拉麵看似為一道簡單的料理，但其實藏有許多學問，以下就讓我們完整介紹拉麵的享用方式！ 

有不少拉麵店店長在湯頭、麵、材料、吃法等各種細節上有著自己的堅持。其中也不乏較為固執的店長，若是沒有好好遵守規矩，也可能會被斥責。若能事先了解拉麵店的規定，且在品嚐拉麵時展現出真誠的態度，便能避免麻煩，並開心地享用拉麵。

比起其他一般餐廳，日本大多數拉麵店的座位數相對較少，也有不少店家只有吧檯座位。特別是在常大排長龍的人氣店中，為了下一位候位的客人著想，請避免在店內長時間逗留。另外，還要注意的是若吃得太慢，美味程度會因麵條軟掉而大打折扣。因此，在拉麵店時不要只顧著聊天，而是全心全意地品嚐拉麵吧。

若因想減少花費、肚子還不是很餓等理由，而多人分食一碗拉麵是絕對禁忌的行為。雖然每間店都有不同的點餐規定，但一人點一碗是基本原則。如果吃不完一碗正常份量的拉麵的話，有個方法是可在點餐時告訴店員「麺少なめで(少麵)」，讓店家送上較少份量的麵。有不少店家能提供這項服務，雖然價格不變，但如果能將一碗麵全部吃完，對店家或對客人都有利。此外，如果是過敏等原因，無論如何都無法點拉麵的人，點炒飯或煎餃替代也不失為一個好方法。

基本上，日本大部分的餐飲店都禁止攜帶外食或飲料。因此若有想吃的東西，請從店內菜單上選擇吧。店家會免費供應飲用水或茶，這點可以不用擔心。

雖近幾年能提供其他語言服務的店家逐漸增加，但大多仍以只能用日文溝通的店面為主。尤其是店家位於距離市中心較遠的郊區時，需做好不能以其他語言溝通的心理準備。而在語言不通時也別灰心，如果想傳達某些內容，就使用翻譯App或以肢體語言等方式試著交流看看吧。

拉麵店的點餐方式有２種。一種是直接告訴店員想要的餐點，另一種則是使用在自動餐券販賣機取得的食券進行點餐。後者能減少店家的工作量，使其能盡快出餐而不會出錯，因此如果在拜訪的拉麵店中見到自動餐券販賣機的話，便需要用機器點餐。近年來，使用自動食券販賣機的點餐方式也漸漸成為主流。

雖自動餐券販賣機的使用方式因店舖而異，但大致操作方法如下。１）投錢２）選擇喜歡的餐點並按下按鈕  除拉麵外，也請選好配料與副餐吧。３）領取印好的食券  要特別注意找零的方式分為自動找零，以及需手動按按鈕才會找零兩種。  也有些機器是沒有按下「確定」按鈕的話，便無法成功完成點餐。４）把食券交給店員

自動食券販賣機的按鈕上會附有餐點名稱(與金額)，有些店家也會附上餐點照片。雖然也有以多國語言標示的店面，但因大多店舖只標示日文，若遇到只提供日文菜單的情況時，可以試著問問看店員，或是問「オススメは？(有推薦的料理嗎)？」等來選擇人氣餐點，如此一來應該就不會出錯。此外，等輪到自己點餐時才考慮要吃什麼，不僅花時間也會造成後面客人的麻煩，因此聰明的作法為在操作自動食券販賣機前，便先決定好想點的餐點。想知道店裡提供什麼樣的料理的話，可以在店外或店內的菜單看板上確認。

對不懂日文的人來說，雖然可能會覺得使用自動食券販賣機的難度很高，但其實用法十分簡單，下次試著用用看吧。

接著要介紹可以讓人像拉麵達人在點餐一般的拉麵特殊用語。如果是先記起來，便能夠根據自己的喜好進行客製化，十分方便。

＜博多拉麵用語＞替え玉(Kaedama)：指的是不加湯但重新加麵。此用法除了博多拉麵外，其他的九州拉麵也都能使用。バリやわ(Bariyawa)：博多拉麵中麵條軟硬度的一種。麵條會比やわ(Yawa)更軟一點。やわ(Yawa)：博多拉麵中麵條軟硬度的一種。適合喜歡麵條軟一點的人。バリカタ(Barikata)：博多拉麵中麵條軟硬度的一種。適合喜歡硬一點的麵的人。ハリガネ(Harigane)：博多拉麵中麵條軟硬度的一種。麵條比バリカタ(Barikata)更硬一點。

＜沾麵用語＞あつもり(Atsumor)：指在沾麵的麵條還是熱的時候供餐。ひやもり(Hiyamori)：指在沾麵的麵條保持過過冷水的嚼勁時供餐。スープ割り(Soup wari)：在沾麵剩下的湯汁中加入高湯飲用。 

＜家系拉麵用語＞ 家系拉麵的店家會在點餐時詢問味道濃淡、麵條軟硬、(風味油)油量多寡。根據自己的喜好告訴店家吧。

・味道濃淡（濃いめ(濃)／普通(普通)／薄め(淡)）・麵條軟硬（硬め(硬)／普通(普通)／柔らかめ(軟)）・油量（多さ(多)／普通(普通)／少なめ(少)）

＜二郎系拉麵用語＞如果配料想要通常份量就好，請告訴店員「全部普通で(全部一般份量)」。如果想要比通常份量還多的配料，就使用下方的短句吧。

・マシ（比通常份量多）・マシマシ（通常份量的2倍左右）・チョモランマ（約為通常份量的3倍以上）※除了「マシ」之外也可以使用「多め」。※「マシ」的份量因店舖而異。因為可能碰上份量很多的情況，建議事先詢問店員。※部分店舖不提供「チョモランマ」的服務。 

了解拉麵的相關規矩後，接下來終於要來介紹品嚐拉麵時的必要資訊了。日本的湯頭分為清爽系與濃郁系，也有各式各樣的配料搭配不同口味。雖調味和配料會依店家而有所不同，但大致可以將拉麵分為以下幾種。

為日本拉麵的原型之一，由在東京淺草誕生的第一家日本拉麵店「來來軒」所創。雖然湯頭皆為用醬油醬汁調味而成，但高湯的種類會根據店鋪及地區有所不同。雖然高湯大多使用雞骨與其他材料熬煮而成，然而也有店舖使用豚骨、牛骨、魚等來製作高湯。依據其所使用高湯的不同，湯頭的味道也有清爽到濃厚的區別，囊括了各種類型。常添加的配料有蔥、筍乾、叉燒、海苔、溏心蛋等。該口味對日本人來說十分親近，甚至到了如果只有說「拉麵」的話，在日本大多指的就是醬油味拉麵的程度。

由北海道函館的洋食店「養和軒」所創的配方可說是鹽味拉麵的原型。其湯頭是由雞骨、豚骨及其他食材熬煮的高湯，配合鹽味醬汁進行調味而成。常添加的配料有蔥、筍乾、蔬菜、魚漿製品（鳴門巻或魚板）等，也常搭配蝦、蛤蜊、海帶芽等海鮮類配料。因為清澈的湯頭既清爽且美味，在女性客群中也很受歡迎。

據傳豚骨湯頭的源頭來自福岡縣久留米市的拉麵攤「南京千兩」。之後，久留米市的「三九」不小心弄錯火候而產生了乳白湯頭，現今的豚骨湯因此定型。因為這個原因，在以福岡縣為中心的九州地區，有許多供應豚骨拉麵的店舖。調味雖因店家而異，但特徵皆為以豚骨為主體熬煮的乳白色湯頭搭配極細麵。而說到湯頭呈現乳白色的原因，則來自於豚骨放入大火沸騰的滾水中熬煮時溶出的明膠成分。特色為背脂的濃厚風味以及獨特的香氣。主要配料有筍乾、叉燒、蔥、溏心蛋、黑木耳、紅生姜等。因其份量十足，在年輕族群中有著超高人氣，近年來也在各個國家中大受歡迎。

據說北海道札幌市的拉麵店「味之三平」的店長認為味噌對身體健康有益，於是反覆研究味噌湯做出了味噌拉麵。湯底是用炒過的蔬菜和肉、豚骨和蔬菜熬出高湯，再加入味噌一起燉煮而成。配料主要有筍乾、叉燒、蔥、雞蛋，也有不少店家會再放上玉米或奶油，能嚐到濃郁味噌味的湯頭令人感到滿足。

雖然沒有確定發源地，但大多認為源於福岡博多的在地美食水炊鍋。使用的是由雞骨長時間熬煮而成的乳白湯頭。主要配料有雞肉或叉燒、蔥、豆芽或高麗菜等蔬菜、溏心蛋等等。雞白湯並不像豚骨湯頭有著獨特香氣，但其清爽又充滿雞骨的美味，在所有年齡性別中都十分受歡迎。而湯頭濃稠、宛如濃湯般的「濃厚雞白湯」，口感滑順，為近幾年流行的湯頭。

是道將燙熟後過冷水的麵沾上湯汁一起食用的麵食料理。據說是東京「大勝軒」的店員在吃員工餐時，將麵浸泡在湯汁裡食用演變而來。沾麵麵條通常比一般拉麵粗，因為過了冷水，可以嚐到更有嚼勁的麵條口感。其特色為湯汁味道濃厚，分為熱沾麵(あつもり)與冷沾麵(ひやもり)2種吃法。因店家不同而有各式各樣的配料，多為叉燒、筍乾、海苔、溏心蛋等。吃完麵條後再添上熱騰騰的高湯，將其當作湯汁飲用的「スープ割り(加湯)」，也是享用沾麵時的樂趣之一。

指的是沒有湯汁的拉麵。關於其誕生的說法之一為拉麵店「三幸」從軟掉的拉麵中獲得啟發，而將油麵做成下酒的小菜，還有另一種說法是「珍珍亭」從中國的麵食料理「拌麵」得到靈感而發明。不管是哪家店皆在東京武藏野區域有設店面，因此認為其發源於該區域，據說因價格便宜、份量十足，而受到到學生等年輕族群的支持而廣為流行。特色為將放在容器裡的麵、配料、醬汁攪拌均勻食用。醬汁多為醬油系，在食用的途中加入辣油、醋等，其箇中滋味正是一邊感受味道的變化一邊享用。配料為叉燒、筍乾、蔥、溏心蛋等。別名為「拌麵」。

據說在日本全國有超過30,000家拉麵店。其中除了堅持傳統味道的老店外，也誕生了許多令拉麵愛好者讚不絕口、追求嶄新味道的超人氣進化系拉麵。雖被稱為進化系，但因其高人氣，在全日本常有許多分店，應該也有遇過「在日本旅行時不經意去的拉麵店剛好是進化系拉麵」的情況吧。如果想知道拉麵界的流行趨勢，不如挑戰看看進化系拉麵吧。

家系為由位於神奈川縣橫濱市的「吉村家」總店衍生出的拉麵店系列。因為有許多店名為「◯◯家」所以統稱為「家系」而廣為人知外，根據其起源也被稱為「橫濱拉麵」。特色為濃厚的豚骨醬油湯頭，以及較粗的直條麵，配料大多使用叉燒、菠菜、海苔等。此外，可以在點餐時根據客人自身的喜好調整麵條軟硬、湯頭濃淡、湯頭油量多寡等，也是家系的特色之一。

二郎系是以本店位於東京都港區的「拉麵二郎」為典型的拉麵類型。特點為豚骨醬油湯頭以大量背脂調味而成的濃郁風味、充滿嚼勁的極粗麵，以及放上幾乎要蓋滿麵條的大量豆芽菜等蔬菜。可以選擇大蒜、油（背脂）、karame（增添味道的醬汁）、蔬菜等配料。在日本全國有許多受到拉麵二郎影響的店家，其被稱為「二郎inspire」，而更有許多被二郎系拉麵令人上癮的美味所擄獲的粉絲，其被稱為「Jirorian」。

泡系拉麵發源於京都，並在數年前開始於關西地區流行。其為使用豚骨或雞白湯等湯頭，並在鍋中煮出泡沫或用攪拌器打出泡沫。特點為如卡布奇諾的奶泡般極為細緻的泡沫，與十分柔順的口感。因為帶有泡沫的緣故，品嚐時能感受到麵條與湯頭完美地交融在一起，口感十分特別。

平價又美味的拉麵堪稱庶民美食，除日本人外，也受到全世界的喜愛。在日本全國各個角落都能看到拉麵店的蹤影，有大型連鎖店，也有只有某地才能吃到的獨立店家等。不論身處何處或品嚐哪種類型的拉麵，都可以盡情享受其獨特的美味。在拜訪日本時，不妨細細品味該區的拉麵店家所堅持的美味吧。