＜初音鮨日本料理＞[食評]初音鮨台灣店<天價版大和壽司！！！> 2024

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初音鮨雙子案從上上週在媒體曝光後在美食圈中引起廣泛的討論因其一度被誤傳為東京米其林２００９二星壽司老舖來台但此間位於大田區的江戶前老舖　”初音鮨”可是一間禁煙、酒、手機、香水，自我要求高的名店不過我見媒體提到來台主打河豚料理還請了位國寶級的河豚師父便覺得挺怪日本標榜「江戶前」風味的老舖主推河豚這種非江戶前傳統魚穫的機率極低大多應是鮪魚、蛤蜊、穴子、小肌、鯖魚一類的食材加以「江戶前」式的處理，或醃或漬其餘細節如醋飯的調味、醃薑等都是保留傳統風味的特色是一種復古的料理卻能獨步於當世無怪乎Ferran Adria說日本料理是一種極現代的傳統料理現代壽司的型態確實符合現今finger food的潮流

引進台灣的「初音鮨本店」隨後被證實只是東京另一間位於台東區同名百年老舖五代目傳人森茂雄還是某壽司連合公會的理事長於是仍約了幾位朋友去嚐鮮為台北的江戶風味開疆闢土一番

我得先承認對於此店我確實存在過高的期待與高規格檢視原因是它來壽司大國日本過去幾年有一家日本的「野壽司」便令台灣饕客如獲至寶何況「初音鮨本店」還在網頁公告公休因台灣店開張全店來台幫忙

而俗話說期待愈高，失望愈大這間店第一個問題是裝潢一點也不像要好好做料理的店偌大的空間包括吧台約莫十二位加上難以細數其數的四人桌位我所知道日本有點級數的壽司餐廳一般不會有這麼大的陣仗餐廳做那麼大對內、外場都不是容易的事它裝潢風格雜亂天花板多為唐風樣式的花紋甚至還有「龍圖」卡布里台後方裝飾大紅的現代樣式黑色大理石製的卡布里台盛裝壽司的卻是日本常見的木製台架菜單的布套是極傳統的日式彩布拼貼有點讓人抓不住他的重點

翻了翻菜單主打的河豚餐從四千多到九千不等握壽司套餐包含烤魚、湯、生魚片在內也是三千起到四千多我不喜歡吃握壽司時有雜七雜八的東西對我來說任何穿插其間的小料理都有可能影響味道所以我總是習慣跟師父說預算指定壽司就好這也是我喜歡野壽司的理由在他那兒是「壽司勝負」

所以看來此店菜單也不合胃口我與同行友人討論後取台灣一般店家的基本價2000元讓師父配這時又發現第二個問題負責壽司台的日本師父向我致歉表示今天的食材不是很夠要我們包涵才正式對外營運備料就不足不合常理不過我想重點食材(江戶前魚料)有三、兩顆便能知其工夫

不料日本師父接下2000元予算後對我表示：一共會有「七顆」之後不夠可以追加！！！這有沒有搞錯2000元七顆？？！！別說台北在日本也沒這麼離譜後來又想想也許他真能端出不錯的手藝那也足夠於是便即來之則安之了

豈料.............第一貫就是未刷「煮切」的中腹(一種江戶前的壽司醬油)他家以「煮切」取代醬油是置於桌上任客人取用這也頗怪接著又上了鮑魚他家的鮑魚用的是鮮鮑未見江戶風味(蒸煮)自然口感與舍利是相衝無法溶合於一口之後鯛魚、牡丹蝦、花枝、海膽、穴子也只有穴子是經江戶前的處理法（醬煮）再刷上陳年的「煮詰」其餘均為單純的生料平心而論他們家的穴子是做得不錯雖可能因時節不對油脂不豐但處理細心口感挺好

（七貫如下：）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鮑魚、中腹）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鯛魚）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (牡丹蝦)

（花枝）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（海膽）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（穴子）　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（出汁卷）

七貫壽司兩三下解決後我便想叫幾樣江戶前食材不過要赤身沒有貝類也只準備赤貝、扇貝、鮑魚不見青柳貝、海松貝只能點了小肌與比目魚緣側但仍舊是未上煮切九貫真是草草結束

整體來說他的飯團捏得略大且偏緊入口化不太開加上這家的山葵頗嗆易搶味風格稱不上高級精緻略偏平民風但此等２０００元七顆的高貴身價拿出這種手藝實在有點離了譜拿他附近的野壽司來說午餐７００也有十顆而另一間日本人經營的若竹握壽司盛合５００元也有十顆雖然不見得能在這個價位拿出海膽、鮑魚但手藝絕對在其之上初音鮨台灣店這樣做我個人是看不到他們的遠景

過去幾年米其林還沒有出來前台灣客去到日本常常都是造訪築地大和壽司、壽司大、壽司岩之類的店我總是說其實如果要大和之類的手藝不見得去日本台灣要找到基本水準的壽司還是有的若去日本真正應該見識的是該像次郎、水谷之流的名店

眼下這間日本老舖的台灣店我只能告訴你如果你想吃築地大和壽司不能去日本又不想排隊並且你身處上流社會付得起這個錢他會是你最好的選擇

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