＜香料國度＞印度其實沒有咖哩一詞？吃香料是為了幫助身體健康？ 2024

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印度是香料的國度，走訪印度當地、各地的印度餐廳，香料的香氣和種類想必讓人驚奇，前往印度香料店，一探各種印度香料食材，那些你看過、沒看過的香料，透過作者的隨筆紀錄發現，印度沒有咖哩（curry）這個詞？印度吃香料是為了幫助身體健康？這趟香料觀察，會對香料會有別於以前的認識嗎？

「請給我一份aloo gobi、fish masala、palak paneer……還有plain naan（印度饢餅）。」

已經不是第一次來的了。一家只能放下十張桌子的印度餐廳裡，哥哥向熟識的經理打過了招呼，熟練地走到近酒吧檯前的餐桌坐下，打開菜單瞄了瞄，向據說來自印度北部的經理，說出早已琅琅上口的菜，還叮囑一定要跟足印度人的口味，不要調教成香港甜辣味，要真材實料的辣。

點過飯餐後，眼前的哥哥化身成印度專家，滔滔不絕地介紹馬鈴薯煮花椰菜（aloo gobi）、咖哩烤魚（fish masala）和水牛乳酪煮菠菜（palak paneer）等的做法，怎樣憑菜的特色看出是來自南部或是北部……每每驚訝大哥對印度食物的認識和研究。別以為平時入廚不多的大哥會對煮食毫無觀念，只要聽過他興致勃勃地說起印度，聊到食物，就會明白─果然，煮食多多少少是天分，是遺傳的，哈。

鬱金香粉、薑、黑胡椒、紅辣椒、小茴香子、甜紅椒粉、番紅花粉、香菜、丁香、肉桂、小豆蔻……。

講起香料，一定會想到印度。大家知道嗎？在印度根本沒有咖哩（curry）這一詞，那是英國人當年統治時對印度人用香料類的一個統稱。在印度並不是每一種香料必會磨成粉的，只有masala之類才會先烘烤後磨成粉來用的，其他的香料就要視乎料理而定，有的整顆或整片地放進鍋裡跟食材一併煮，有去過印度餐廳的話，一定見過混在菜餚中的整片薑或香料葉子吧。

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好奇地走進家附近的印度香料店，想看一下有什麼調味料可以用在往後的食譜中。結果，被這十多坪的小店嚇呆了，光是貨架就有超過三十種不同種類的香料，什麼小豆蔻粉、茴香粉、番紅花粉等等，目不暇給，超出想像，始發現自己對香料的認識是如此的不濟。說的也是，香港人雖然對咖哩不陌生，吃個中午飯，什麼咖哩牛腩、咖哩雜菜、日式咖哩飯之類處處皆是，但是，這個咖哩跟印度的實在天差地遠啊。是英國人的影響吧？！難怪我們印象中的咖哩不過是那個黃色芡汁，認識真的落後，哈。

乾果或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖……。

香料跟香草不一樣，用上乾的植物果實或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖等，磨成粉或一整塊的，加進食物中調味，提升食物的味道。大抵印度天氣長期炎熱，要保存食物旳鮮味，加入香料，正好是一個方法。有說香料對疾病有治療的功效，印度人就相信咖哩香料讓他們身體健康，儘管氣候多炎熱，印度人鮮少患感冒也是因為香料充斥食物中的原因吧。辣的食料就有驅寒的作用，傳統上如果印度人得了感冒，會先以咖哩香料來治療的啊。

中國開始接觸香料，要追遡到漢朝，由西域傳入胡麻和胡椒等。除了現磨好的咖哩粉，香港人用得最多應該是胡椒粉、黑胡椒粉、辣椒和薑吧，什麼胡椒豬肚湯、黑椒汁雞排、橋底辣蟹和酸薑蕎頭等等，吃來不中不西，就連咖哩飯也偏重香港人口味的。不過，在地化（localization）是文化進展的必然，沒什麼對與不對，香港有它獨特的味道，印度、台灣、日本、韓國菜亦各具特色，相信這點，迷上港式咖哩牛腩飯的韓國朋友最為認同。

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