＜新德素飲食店＞素食主義 2024

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素食主義（英語：vegetarianism），是一種主張不食用來自飛禽、走獸、魚蝦等動物身體的肉類食物（所謂的「腥食」、「葷腥」），只食用穀物、豆類、蔬菜和水果等植物類以及菇類食品（統稱「素食」）的飲食文化。有這種飲食習慣的人被稱為素食主義者（vegetarian）。主張素食主義的原因包括環保（畜牧業消耗太多資源並製造太多污染）、健康（肉食被認為對健康有害）、動物權利（肉食屠宰大型動物之殘忍性）等。目前擁有全球最高素食人口比例與素食人口數的地方是印度[1]。

素食有許多種類，並不統一之定義，有時可藉助飛機餐來淺層地了解其內涵。世界各國或不同文化中對素食主義的理解有所不同。有些素食主義者允許食用蜂蜜、乳汁、乳酪、蛋類等不用殺害動物也能取得的動物產品，被稱為蛋奶素食主義（lacto-ovo vegetarianism）。純素食主義（veganism）則禁止食用包括蛋類、奶製品、蜂蜜在內的任何與動物有關的食品，甚至也不使用取自動物的生活動品(毛線、皮製品等等)。佛教、一貫道之素食者多不食用蔥、大蒜、韭菜、洋蔥等會產生強烈氣味的五辛植物。

世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。

有些人會因為傳染病、環保、氣候等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重，改善地球氣候及環保或健康而吃素。其中一個著名例子是克雅二氏病，病患曾吃過感染狂牛症的牛肉。狂牛症可能因為牛隻吃了受污染的飼料而被感染，而這些飼料卻源自病牛的內臟。這些複雜的關係，使一些人轉而發起拒食肉類的行動。[來源請求]

Alan Colchester教授指出在擁有許多素食者的印度，基於印度教習俗，許多人和動物屍體在河流中被處理掉，屍體可能污染了出口的牛飼料，進而狂牛症在英國出現。[12]2013年，一名蔬食5年的英國人被診斷出狂牛症[13][14]。

餵養動物需要大量的植物，因為印度可以養奶牛提供蛋白質，而且牛可以犁地，在恆河平原，沒有牛是不能種地的，把糧食餵給牛，再宰牛吃，白白浪費了75%的熱量與蛋白質，而根據世界衛生組織和聯合國糧農組織報告「膳食、營養和慢性疾病預防」中指出：一公頃土地能養育22個吃馬鈴薯的人或19個吃玉米的人，但只能養育 1個吃牛肉的人或2個吃羊肉的人，而每生產1公斤牛肉約需16公斤的穀物，生產1公斤豬肉約需7公斤的穀物，生產1公斤雞肉約需2.6公斤的穀物[註 1][15]。

聯合國「可持續資源管理國際小組」於2010年6月2日發表的一份報告[16]，甚至發出具有爭議性的呼籲：人們的膳食結構應該做出顯著的改變：從以動物蛋白為基礎向更加素食的方向轉變，以減少環境壓力。

根據聯合國的報告和科學的證據[來源請求]，就全球暖化而言，甲烷的有害性比二氧化碳強21倍，氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因，氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物，而家畜會排放出甲烷，例如，一頭牛一天最高可製造出60公升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。如果能控制甲烷的主要來源，就可調節氣候，預防水災，也是對付土壤流失之最佳方法。

美國超過半數以上之用水，直接用來灌溉牧場以飼養牲畜，還有大量的水被用來沖洗牲畜的欄蘢[來源請求]。生產一磅的肉平均會消耗掉相當於一個普通家庭一個月的用水量。生產一單位肉類食物所用的水，要遠高於生產同一單位植物類食物所用的水。這樣的用水會造成嚴重的經濟和生態方面的影響。研究指出，大量用水威脅到美國西部十七州之經濟發展，並使可用於發電用的水劇減，降低了該區電力生產量，造成電費價格上漲。吃肉浪費大量的水，剩下的水也可能被污染，美國牲畜所生產的總排泄物是全國人總的排泄物之二十倍[來源請求]。然而，現今人們很少用動物的排泄物來給田地施肥，大多排放進水道。由於未處理的排泄物氣化成氨和硝酸鹽，使愈來愈多的水含有硝酸鹽，可能造成嬰兒腦部受損，甚至死亡。

哥斯大黎加有大量素食餐廳，菠蘿汁成爲素食旅遊賣點。[17]該國擁有全世界最高的生物多樣性[18]，一旦失去這一地球的生物最富集的陸地生態區，將是一場巨大的生態災難。聯合國開發計劃署指2000年至2015年間哥斯大黎加菠蘿種植迅速蔓延。據透露，在過去15年中，該國已經失去了超過5000公頃的森林覆蓋面積，超過3000個足球場。[19]

聯合國在《中國實施千年發展目標進展情況報告》[20]指出：中國膳食結構也在發生變化。穀物類和根莖類食物消費量下降，而肉類每天的攝入量則呈逐步上升的趨勢。

聯合國環境署可持續食品系統和農業專案管理官員詹姆斯·洛馬克斯說，「我們需要實事求是，切合實際。將肉類完全隔絕於日常飲食，這對許多人來說並不現實。」[21]

素食主義最早源自古印度的宗教、哲學傳統，地中海東部的文明也是一個來源，但兩者關係並不大。世界範圍內的傳播也只是現代的事情。

荷馬和希羅多德都在作品中提到過只吃水果的自然人。迪奧多爾也描述過衣索比亞的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食樹芽者，並把這些和一種和平的生活方式對應起來。這些在同時期還可以從如稗官野史一般的描述中見到。

在天主教早期的聖徒時代，許多人對肉類帶來的不潔心懷恐懼。在稍後的一段時間內和中世紀，許多神職人員和隱修士出於禁慾主義放棄食用肉類。

就算是中世紀的新宗教也把放棄肉類看作是苦行的一部分。這也是區別教徒和教義規定的正統苦行僧的標準。聖方濟各雖然把動物看作他們信仰世界的一部分，但是他們對素食主義既不實行，也不宣傳。

英格蘭人顯示了對於實行和宣傳素食最強的傾向（時至今日仍是這樣）。從18世紀開始，在英國就已經出現了與清教徒很接近的以素食為表現形式的苦行。1801年第一個素食協會在倫敦成立，英格蘭其他城市紛紛緊隨其後。19世紀出於道德因素的素食主義代言人是詩人雪萊。英國公眾中素食主義的典型代表是蕭伯納。托爾斯泰也是個著名素食者。

1886年5月約翰·彭伯頓開始研發著名素飲可口可樂。[22]

1908年，國際素食聯盟成立。出於健康的考慮，越來越多的人加入素食者的行列。

在1930年代早期後，希特勒大致上遵行素食飲食，雖然偶爾食肉[23]。馬丁·鮑曼為希特勒在貝格霍夫（Berghof，近貝希特斯加登）建造一個溫室以確保在戰時提供新鮮蔬菜與水果。希特勒青年手冊推廣了大豆，它稱之為「納粹豆」作為肉的替代品。[24]

現在約12%的人遵循素食主義者或者純素飲食，其中那些年齡在16到24歲的人的數據上升到約20%[來源請求]，可見出減少肉類是一個持續的趨勢。

根據聯合國糧食及農業組織的數據，1997/1999年全球人均肉類消費量為36.4kg，2015年，全球人均肉類消費量增至41.3 kg，2030年預期將增至45.3kg，可見增加肉類消費是一個持續的趨勢。[25]

格連森林是全隊吃素的英國足球隊，曾獲乙級聯賽冠軍。[26]

倍受批評[27]的素食-炸薯條成爲美國、大多數大英國協國家最受歡迎的菜餚之一。

2011年，篤信佛教的前蘋果公司總裁史蒂夫·賈伯斯因患胰腺癌英年早逝。Memorial Sloan Kettering癌症中心的主任Barrie R. Cassileth[28]認為賈伯斯對（包含素食等的[29] ）替代療法的信念使他付出了生命的代價[30]。

2018年9月法囯抓捕6名打砸肉鋪的激進素食活動分子，據悉當地肉鋪，水產店，奶酪店和麥當勞被砸碎了窗戶，牆上被扔了假血。 [31]

《禮記·玉藻》云：「逢子卯，稷食菜羹。」《禮記正義》：「紂以甲子死，桀以乙卯亡。以其無道被誅，後王以為忌日。稷食者，食飯也。以稷穀為飯，以菜為羹而食之，故云忌日貶」。

《周禮·天官冢宰》云：「大喪，則不舉。」「不舉」指「不殺牲盛饌」。《禮記·喪大記》：「期終喪，不食肉，不飲酒，父在為母，為妻」。按中國古代禮制，大喪（王、后、世子之喪）時，不殺牲口、不舉辦盛宴。為親近的親人服喪期間，不能吃肉，不能喝酒。不過這種粗糙的飲食不全等同於素食，在重喪期間蔬菜水果也不可吃。

《呂氏春秋》曰：「肥肉厚酒，務以自強，名之曰爛腸之食。」「味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？」雜有道家思想的呂氏春秋，質疑 不奉行清淡飲食、大口吃肉喝酒的人，無法長生。

《論衡·道虛篇》曰：「且凡能輕舉入雲中者，飲食與人殊之故也。龍食與蛇異，故其舉措與蛇不同。聞為道者，服金玉之精，食紫芝之英。食精身輕，故能神仙。若士者，食合蜊之肉，與庸民同食，無精輕之驗，安能縱體而升天？」。論衡記載，當時的修道者，會奉行清淡的飲食，服用金玉、紫芝或食氣，以求長生。

西漢時期，淮南王劉安發明豆腐[32][註 2]。豆腐豐富了後世素食的食材。

有仿葷菜的素菜稱之為「托葷」，十分精緻，看起來很像肉類，幾可亂真。明末小說中有「燒骨朵」的托葷[33]。

初一、十五茹素的習俗，或許與佛教的布薩日有關。因為初一、十五是佛教僧侶們聚集在一起誦波羅提木叉的集會[34]。

公元549年[35]梁武帝下詔要求僧人斷酒肉。