動物屠宰後肉品死後僵直與解僵過程的變化 CAS台灣好肉-【溫體豬肉比較鮮甜??】-Facebook,冷凍肉熟成與否之品質-賽嘉之翼,冷凍肉熟成與否之品質-家禽計畫-賽嘉之翼,影響禽肉品質的因素-茂群峪畜牧網,投稿類別:農業類篇名:豬文西密碼作者,新鮮肉品之生理化學變化-養豬達人,牛肉大學問(二)-PuzzleOsteria拼圖食庫,牛肉大學問(二)-PuzzleOsteria拼圖食庫-痞客邦,現宰肉品一定最好吃？-科技大觀園,看過《銀之匙》，你知道豬丼之肉怎麼熟成嗎？-PanSci泛科學,第六章動物原料死後之變化與低溫關係,肉的僵直-中文百科全書,肉的僵直-中文百科知識,肉的排酸:豬、牛-中文百科知識,肌肉收...
2010年1月24日 — 然而屠宰和儲藏條件，被認為主要是透過死後僵直作用與死後嫩化作用，兩項生理化學變化發生快慢來影響肉質。因此，對結締組織(佔蛋白質含量10~30%)含量較多 ...
固然動物本身之品種、生前飼養環境,屠宰前緊張狀態會影響死後僵直與醣解...味道也變得較鮮美,這種現象稱之為解僵,這種過程稱之為熟成,解僵之 ...
2010年12月31日—說到肉質的變化，必須先從『死後僵直RigorMortis』說起。...當地的屠宰場會幫你進入動物死後的另一個階段，也就是解僵(Off-rigor)與熟成(Aging)。
這牽涉到了豬隻屠宰後的生理變化，簡單來說，動物屠宰後肌肉會經歷幾個變化，分別是僵直期→解僵熟成期→腐敗期。.僵直期，是由於肌動蛋白與肌凝蛋白連結而成的肌動 ...
硬直中，外觀不變，當.肌肉pH值下降至4.5時，CP與ATP消耗殆盡，肌肉鬆弛彈性消失。3.進入熟成期，肌肉柔軟、蛋白質被分解、胜肽胺基酸量增加、肉苷酸(IMP)含.
解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。成熟是指屍僵 ...
放出屍僵熱—屠宰後牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產生乳酸和ATP分解產生的無機磷酸等物質集聚的結果。哺乳動物的PH值一般可降低至5.4-5.5之間，這時的PH稱為極限PH值 ...
而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，肉被細菌等污染不可避免。因此，肉品很不衛生。肉的成熟過程可分為僵直和解僵兩個過程。僵直是指畜禽宰後 ...
2010年12月31日—說到肉質的變化，必須先從『死後僵直RigorMortis』說起。...當地的屠宰場會幫你進入動物死後的另一個階段，也就是解僵(Off-rigor)與熟成(Aging)。
解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、温度以及其他條件不同而異。
在10~16週齡的雞，其肌肉在室溫保持2~4小時半，即通過僵直的過程而最終pH達5.8~5.9。死後僵直發生的時間因家禽的溫度和種類而異。隨僵直後(解僵)肌肉即變成 ...
腐敗期，肉品在屠宰後的生理變化速度是很快的，當環境溫度高時，肌肉中ATP的分解會相當快速，除了產生鮮美的風味以外，也會開始產生苦味，此外，由於肉是微生物繁殖最好的 ...
解僵指肌肉在宰後僵直達到最大程度並維持一段時間後，其僵直緩慢解除、肉的質地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。成熟是指屍僵 ...
動物宰後從放血開始僵直，此時肌肉彈性變化不大，之後肌肉彈性迅速消失，達到僵硬...屠宰後牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產生乳酸和ATP分解產生的無機磷酸等 ...
動物在屠宰後，第一階段的變化就是慢慢變硬，也就是所謂的「屍體僵直」(沒錯，就是法...美國大部分肉品是在屠宰加工場運到市場販售的數天之內，順道發生熟成作用。
固然動物本身之品種、生前飼養環境,屠宰前緊張狀態會影響死後僵直與醣解...味道也變得較鮮美,這種現象稱之為解僵,這種過程稱之為熟成,解僵之 ...