＜魯肉飯＞滷肉飯 2024

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滷肉飯 （臺灣話：Ló͘-bah-pn̄g）是臺灣流行的一道豬肉丁（或絞肉）飯菜餚。近年臺灣官方將滷肉飯英譯，改為台語發音的直譯（如日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）[1][2]。在台灣南部稱為肉臊飯[3]。若作成素食，則稱為素滷飯。

滷肉飯的特色和製作的關鍵部分在於肉醬和肉汁，在台南、台中、台北的製作方法和特點均有差異[4]。

滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃，在全臺各地都有店家販售，南北有不同的意義。在北臺灣，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊（豬絞肉）及醬油滷汁的白飯菜餚，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，與炕肉飯不同，看起來像南臺灣肉臊飯；「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯，有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾，與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。[5]南台灣的肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣的滷肉飯通常用含有豬皮的肥肉切丁滷製，兩者的口感和口味略有不同。在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[6]中國大陸的「台灣滷肉飯」則不作區分，使用滷肉塊或者肉臊的都可以稱為「滷肉飯」。

用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉，接著放入紅蔥酥、蔥、蒜、冰糖、白胡椒粉、醬油、五香粉和米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入香菇、醬瓜、滷蛋、油豆腐等一起烹調。

「滷」者，用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯，「魯」字原意為魯國。臺灣美食作家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字。[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在臺灣出現，久用成為慣用用法；按字意正確用字為「滷」。[7]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬，澆到黍米飯上，則稱為淳毋，此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞，也就是現今「肉燥」，因為「臊」與「燥」兩字讀音相近，在寫錯字的情況下，肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[8]

《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。[9][10]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（這一描述更類似於山東罈子肉配米飯），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。