＜咖哩雞排＞炸雞排＆咖哩雞排飯 2024

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「煎煮炒炸」四種常見的亞洲烹飪方式中，其中當屬「炸」為難度高的，如何控制火候（油溫），如何保持炸物外酥內嫩，又怎麼知道食材有熟透而非外焦內生，對廚房新手來說，實在很傷腦筋。

說到炸東西，大家一定先想到：小家庭怎可能為了炸幾片肉排用半桶油呢？還是到外頭餐館吃好了，可是......（吸一口氣）可是大家真的對餐廳用油的方式放心嗎？（其實我真的沒那麼放心......）

所以這次要用簡單的炸雞排來和大家分享炸東西的眉眉角角，希望大家都能克服對炸東西的恐懼，並且做出簡單又香酥多汁的炸雞排給家人吃。

2人份材料雞里肌或雞胸肉250g、高麗菜適量（看個人喜好）、秋葵2根（配色用，可省或以其他綠色蔬菜代替）、麵粉2/3杯、雞蛋1顆、麵包粉1杯。

醃料鹽巴1小匙、胡椒粉1/4小匙。

做法1. 沿著雞里肌的白筋剪開，抽出白筋（雞胸肉洗淨，較厚的地方片一刀使之變薄），抹上醃料（按摩一下），放冷藏室醃上至少1小時。2. 蛋打散，將醃好的雞肉先裹上薄薄的麵粉，靜置一會兒讓麵粉能充分被雞肉吸附，抖抖多餘的麵粉，再將雞肉涮一下蛋汁，馬上放入麵包粉中翻滾，可稍稍施點力讓麵包粉被吃住，靜置一會兒。

3. 中火燒熱1杯油，約中高油溫（攝氏180度左右，即竹筷插入油裡會冒小泡泡的程度），輕輕放入裹了粉的雞肉，不翻動（避免麵包粉掉落）。說明一：只要鍋熱油熱，食材自然不黏底，無需刻意買不沾鍋。說明二：油是炸熟肉排的重要介質，油量太少不容易在短時間裡炸透，肉質就變老，肉排在鍋裡待的時間愈久，吸的油就愈多，因此我向來都用一杯油來做炸物，然後分批炸，這樣不會手忙腳亂，又能兼顧炸物的口感。

4. 待雞排底部定型（輕晃鍋子時可感覺雞排隨著熱油移動），翻面續炸至金黃即可起鍋，放置鏤空的金屬架上瀝油或以炸物專用吸油紙吸去多餘油脂。

5. 為方便食用，將雞排切成易入口大小。6. 高麗菜洗淨瀝乾切細絲，鋪盤底再擺，放上雞排後即為簡單美味卻不油膩的炸雞排（家裡有日式豬排醬的人可以淋些上去）。（如有準備其他蔬菜，可視需要先行汆燙。）

如要做成咖哩雞排飯，先燒開適量的水，投入日式咖哩塊煮化，並濃縮到喜歡的濃稠度，淋在白飯與雞排上就輕鬆完成囉。

來，大家一起複習一下～

新手炸雞排（或豬排）掌握成功三要素：一、肉排要薄，這樣可減少醃漬與在油鍋裡炸的時間，火候也比較容易控制。二、雞排裹粉之後需靜置半分鐘，這黃金三十秒可使裹粉產生反潮現象，吸附力更強，以免才下鍋，裹粉全在油鍋裡飄。三、下鍋後不急翻動，才可避免因過多的落粉在油鍋裡炸焦，使油變苦，也失去包覆肉排、鎖住肉汁的功能。

廚藝這件事沒有捷徑，練習成就完美，愈怕愈不會，愈練則愈熟手，祝大家第一次做炸雞排就上手。