＜川味紅燒牛肉麵＞224.川味紅燒牛肉麵 2024

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決定牛肉麵的風味好壞，最重要的是牛肉的部位，以及醬料和麵條的品質。

每個人喜歡的牛肉部位不同，我認為用「牛腩」和「牛腱」各半來煮牛肉麵最好吃。牛腩又稱牛白腩，兩片薄膜夾著一層肉，口感滑嫩，但不太容易買到，可能是因為進口牛肉沒有進這部位，得買國產牛肉，所以量不多。

牛腱買進口的小花腱即可，柔嫩易煮，而且肉中帶筋，非常好吃，比純牛筋好吃多了，純牛筋實在沒什麼味道，若強要它入味，煮久了就好像肥肉。

川味紅燒牛肉需要辣豆瓣醬和四川紅油，喜歡川味的家庭大概都有自己常買的品牌，我目前喜歡用真好家。麵條方面，如果沒工夫自己做麵條時，我就買喬麥屋的手延拉麵。

川味紅燒牛肉

材料：

牛腱…………中等大小4球

老薑……………………1塊

砂糖…………4大匙（50克）

熱水………………2、3大匙

辣豆瓣醬………1碗（200克）

紅辣椒…………………數根

蒜頭…………………3大粒

高湯…………………1小鍋

四川紅油、香油…各2大匙

做法：

1) 牛腱如果是冷凍的，要確實解凍。

2) 煮開小半鍋水，加拍碎的老薑。

3) 把牛腱下鍋煮半小時，要時時撈去浮沫。半小時後熄火，燜到徹底涼透。

5) 鍋子燒熱，把糖加入拌炒。 

7) 淋下2、3大匙熱水，讓焦糖化開。這時會噴濺的很厲害，最好一淋水就蓋上鍋蓋，以免燙傷自己或噴髒了廚房。

9) 加豆瓣醬、切段的辣椒、去皮的蒜頭，一同翻炒片刻。 

10)加高湯煮沸， 改小火燜煮半小時。

因為牛腩不容易買到，所以本篇只用進口牛腱。牛腱油脂少，所以食譜上用油量較多，如果改用較有油脂的牛肉，油量可以酌量減少。

煮進口牛肉的湯其實沒什麼鮮味，有時還泛酸，不能當高湯用，直接倒掉即可，再另備一鍋牛骨湯、大骨湯或雞湯等高湯。

做川味紅燒牛肉有用焦糖上色的步驟，不過我看過的食譜大都沒寫到炒好焦糖要加熱水這一重點。炒好焦糖若不加少許熱水化成焦糖液，只要溫度稍降就會結成焦糖塊，很難與肉塊炒勻；從下圖可以看出沒加水的焦糖凝結不散，一直無法與全部肉塊拌勻。

燒得好的川味牛肉應該非常入味，而且軟硬適中。

要入味，就要有足夠的燜浸的工夫，兩次煮好都要燜到涼透，要花好幾個小時，所以這不是馬上煮馬上可吃的方便菜。湯汁味道當然也要很濃，光嚐湯汁一定相當鹹辣，否則肉的味道就不夠。因為每個人用的豆瓣醬、高湯的鹹味各有不同，所以我食譜上沒有寫加鹽，事實上煮到半途還是要嚐一嚐，若不夠鹹就加點鹽。

煮肉的時間也不一定，要看用什麼肉。進口小花腱只要兩次各煮半小時，再燜到涼透，就夠軟了，再煮就會太爛而失去口感。

怕辣的人可以不加辣椒和紅油，豆瓣醬也可以用不辣的，不過這樣風味真的不太道地。

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川味紅燒牛肉麵

材料：

麵條、小白菜、蔥花、川味紅燒牛肉、熱高湯皆適量

做法：

1) 麵條煮熟，小白菜一燙，盛入碗中。

2) 撒蔥花。

3) 淋紅燒牛肉及高湯即可食用。

註：

因為川味紅燒牛肉的湯汁不算多，味道又很重，所以不能完全用它當麵湯，要另外加些淡味的高湯，或直接加熱開水；若不加，就當紅燒牛肉乾麵吃，也很美味。