＜大方蘭州拉麵 大 業 路＞桃園 2024

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桃園市永安路有3家有名小吃.來來麵食店.米食之家.另外還有一家蘭州拉麵館也頗負盛名

蘭州牛肉麵原為西北游牧民族招待高級賓客之風味食品，距今已有160餘年曆史。清朝初年，蘭州第一家牛肉麵館「月陽樓」創立，供應官紳及富商。

正宗的蘭州牛肉麵有一清( 湯清) 、二白( 蘿蔔白) 、三紅( 辣子油紅) 、四綠( 香菜綠) 、五黃( 麵條黃亮) 的五大特點，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。

後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個“清”字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。

馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

蘭州牛肉麵，是中國大陸的常見麵條類主食，在甘肅蘭州本地直接稱做牛肉麵或牛大碗。蘭州以外又被稱作蘭州拉麵、蘭州牛肉拉麵。由廚師手工現場將麵團拉抻製成麵條，下鍋煮熟，出鍋後加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。

蘭州拉麵用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼份，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，與中國其它地方的麵條有很大不同，由於生麵具有很強的韌性，起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵坯和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。

 一入店內.即被左側煮麵鍋前.機器人所吸引.老闆從大陸引進.可取代人工刀削麵

也掛了一包乖乖

① 牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。②   圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」、「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」直徑約0.5－1mm，「二柱子」直徑約5－7mm。③ 扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），「皮帶寬」寬約30－40mm（意為和皮帶一樣寬）。④ 棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。⑤   另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。

 好的牛肉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠，以及麵條黃亮。辣椒油是將辣椒麵和芝麻混合澆上熱油得來的，特別講究不能把湯染紅。還可以佐以滷製或醬制的牛腱子肉、各類涼拌小菜食用。 

自牛肉麵發明以來，一直作為平民食品存在，其價格非常便宜，目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在五元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見，九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張，到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。

老闆其實15年前.就在桃園敏盛醫院旁開麵館.後來敏盛醫院遷移經國路.麵館生意一落千丈.後來陳大方遠赴甘肅.找到一家師父傳授相關拉麵技巧.回到桃園之後.陳大方特製的[蘭州拉麵]即爆紅.因為他會在客人點餐後.現場拉麵.製麵.客人吃麵之前.就先欣賞拉麵製作過程.因此更添飲食美趣

 我叫了一碗刀削麵.欣賞一下機器人製作過程.太好玩了.小朋友一定喜歡

機器人製作的刀削牛肉麵.口感其實與人工相同有嚼勁.主要還是老闆湯頭濃郁半筋半肉大塊.口感十足  

 炸醬拉麵.麵條Q彈.口味十足.拌入炸醬.拉麵滋味更佳

蘭州有牛肉拉麵一般要選擇新鮮的高筋麵粉，和麵一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。

和麵時還要放入適量的水和灰，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替。

和麵時，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反复搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反复，其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。

然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。最後，將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。

麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反复，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。

一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細麵可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。

大方蘭州拉麵館桃園市桃園區永安路389之2號電話：03 331 4193服務時間：11:00–21:30 

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