＜客家傳統美食＞客家菜 2024

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客家菜，主要指客家人的飲食，因客家地區主體分布於閩粵贛交界處，故又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜[1]。

1 著名客家菜 2 其他客家菜 3 小吃 4 參考文獻 5 參見著名客家菜[編輯]

客家釀豆腐

梅菜扣肉

客家粄條

盆菜

米篩目

擂茶

牛丸篩目

算盤子

醃面

芋頭扣肉

鹽焗雞

三杯雞煲

豬肚酸菜湯客家炒肉梅菜扣肉客家釀豆腐客家鹹雞清燉雞煎釀蛋角釀苦瓜雞炒酒黃酒雞東江鹽焗雞客家小炒客家粽浮水大鯇丸紅炆肉水晶豆沙扣肉炒子鴨三杯雞酵飯珍珠粉憶子飯鴨鬆羮黃飯鍋叾飯其他客家菜[編輯] 牛肉丸豬肉丸牛筋丸魚丸釀苦瓜釀青椒客家生魚膾白切雞客家鹹雞子姜炒鴨薑絲炒大腸粄條苦瓜炒鹹蛋封肉菜脯鹹豬肉客家盆菜算盤子客家炸肉豬腳醋香芋扣肉燜乳狗乳狗褒薰香鼠肉老鼠飯炸大腸東江豆腐煲燉肉餅釀腐皮卷擂茶飯擂茶（三生湯）金桔醬客家黃酒艾粄茶粄甜粄淹麵簸箕粄芋卵粄發粄老鼠粉蘿蔔粄仙人粄三及第湯蘿蔔丸鹽焗鳳爪寧興藥糕灸糭蓼花煎芋丸白渡牛肉乾雲片糕牛汶水筍粄參考文獻[編輯] 《經典菜餚－四炆四炒》，中華民國行政院客家委員會官方網站. [2009-05-31]. （原始內容存檔於2009-02-21）.

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