＜Ya-Ki-To-Ri 烤鳥＞「燒鳥Yakitori」入門大全 2024

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燒鳥的日文為「 焼き鳥」，唸作 Yakitori，yaki 指的是燒烤，而 tori 的意思則是雞。

據說最早始於十七世紀初的日本，人們開始將雞肉、內臟和其他禽鳥類切成一口大小，串起以直火燒烤而成；後來諸如牛肉、豬肉或蔬菜等「非雞肉」食材也陸續做成串烤料理。

在日本想吃到燒鳥，不論是燒鳥專門店、鳥料理專門店、居酒屋，甚至是路邊攤與便利商店都能吃到，廣受大眾喜愛，台灣也已出現幾家燒鳥專賣店。一手握冰啤酒、一手拿燒鳥，更堪稱絕配。

雖然現代很多餐廳會在醬汁或佐料上發揮創意，最經典的燒鳥做法仍然是鹽燒與醬燒；前者在菜單上常寫作「塩」，講究者也可視風味搭配不同的鹽；後者為「たれ」，滋味鹹中帶甜，通常用醬油、味醂、糖、高湯與辛香蔬菜熬煮而成，有些店家的 たれ 可是寶貴機密。

根據 Food Republic[1] 的入門介紹，一起來認識常見的燒鳥料理：

もも（發音：Momo）雞腿。「もも」即為日文大腿的意思，這是最常見的雞肉串燒，幾乎所有有提供燒鳥的餐廳都能找到。

手羽先（發音：Tebasaki）雞翅。更明確的說，「手羽」指的是整個雞翅，「手羽元」(tebamoto) 指的是連接胸肉的雞翅、「手羽中」(tebanaka) 是雞中翅、「手羽先」則是雞翅尖或中翅連雞翅尖的部分。不論在日本或台灣，翅膀往往都是串燒人氣王。

ぼんじり（發音：Bonjiri）雞屁股。台灣俗稱「七里香」，尾椎肉相當肥嫩，是整隻雞脂肪含量最多的部位。不過接受度相當兩極，通常不是大愛就是完全不敢吃。另外，為了食用安全，必須將黃尾腺切除。

せせり（發音：Seseri）雞頸肉。每隻雞只有一點點，由於脖子屬於經常運動的部位，處理得好可是相當多汁鮮美，但品質容易參差不齊，有些店家的雞脖肉倒是像在嚼皮革。

かわ（發音：Kawa）雞皮。菜單上有時亦寫做「皮」或「とりかわ」（發音為 Torikawa），とり 是雞的意思，而 かわ 指的是皮。烤過後香脆又帶有韌性的口感頗受歡迎，且含有大量膠原蛋白。

ささみ（發音：Sasami）雞下脯肉。或稱雞里肌與雞柳，通常取自雞胸內側，相當清瘦。肉質柔軟、滋味淡雅，常綴以山葵、梅醬、山椒粉等調味品搭配增添風味。

キモ 或 レバー（後者發音：Rebā）雞肝。由於質地細緻，烹調方式將決定一切，烤過頭就會變得又乾又硬。雞肝富含鐵質與維他命。以日式燒烤醬汁「たれ」（發音為 Tare）醃漬後燒烤，並撒上七味唐辛子的做法很是美味。

つくね（發音：Tsukune）燒烤雞肉丸。將雞肉餡捏成丸狀，或更常見的長條棒狀烤製而成。燒鳥師傅常於這道料理中發揮創意，好比加入剁碎的雞軟骨增加食感，或是附顆生蛋黃沾著吃，使之更滑順香濃。另外，例如蔥、紫蘇葉等蔬菜也可以切成細末混入調味。

雞肉串燒當然不止上述八種，另外像是蔥燒雞肉串（ねぎま，發音為 Negima）、雞胗（砂肝或砂ずり，發音為 Sunazuri）、雞軟骨（軟骨或なんこつ，發音為 nankotsu）等都是常見的款項，有些專賣店甚至會提供橫隔膜、雞白子、雞脆管等稀少部位，有機會遇見日本師傅時不妨大膽用日文點點看吧！

資料來源：A Helpful Guide To Japanese Yakitori烤雞肉串（燒鳥）手串市集粉絲頁[2][3][4]

編譯：Patricia Ma[5] 編輯：Cindy Lo[6] 圖：Honest Cooking/sabrinako/con-Quest/Hot Pepper/Hitosara/Gnavi/Uedade[7][8][9][10][11][12][13]