＜松香餅舖＞臺南覓滋味》蒸騰摸黑上工的肉包老店 2024

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松香，因為第一代蘇江松而得名，年輕時跟隨日本人學習麵包糕餅，之後另外學得漢餅製作。（圖片來源／美印臺南授權轉載，下同）

這系列專欄書寫，有點像電影「不可能的任務」湯姆克魯斯收到指令，熱血沸騰的使命感，唯一不同是不能招募團隊成員。這次的任務是鴨母寮市場裡的「松香餅舖」，市場非常熟悉，但是老店「松香」？完全沒有印象！採訪的時間被告知是「早上七點以前」！這麼早？有點抗拒，但是我還是六點半抵達市場。甫一抵達，我立刻恍然這次的早鳥任務「為何要那麼早前來採訪？」「為何我不認識松香？」

半夜開燈，叫醒沈睡的市場

約是清晨四點半，第二代蘇富南獨自到了餅舖攤位，開燈，敞亮了依舊熟睡的鴨母寮市場。他先備料、蒸爐開火、揉麵團、製作麻糬等，一個多小時後家人們陸續抵達，沒有工作指令，六七人緘默分工，有製作肉包內餡的，有開始把紅豆餡、豌豆黃餡包入染紅麻糬裡，它們是府城傳統節慶壽誕所必備的紅圓與紅龜粿，也是松香的熱門食品。豌豆黃餡，就是椪豆豆沙，有點像綠豆沙，但是口感層級高明多了。

松香主要的重頭戲是肉包和壽桃，三人工作小組，麵團切塊、填入肉餡、磅秤品管、包攏定型⋯⋯一籠25個排列整齊，等六籠到齊即刻進入高高垂吊式的蒸籠大火炊蒸。這時客人陸續抵達等著，好像大家都刻意約好一起來的，何時開爐常客知道，訂購數量也都吩咐了，屏息等著。肉包快熟了，倒數計時，我瞄準掀籠的一剎那，鏡頭總是喜歡熱氣騰騰，白白胖胖的肉包現身在朦朧之間。店家快手快腳，已經開始裝袋給久候的客人。

老店故事，從漢餅到包子更迭

說是「採訪」松香，但是此時此刻，一個多小時過去了，還沒與店家對話。我只是興趣盎然地關注他們「整個忙碌」，觀察老店緊湊、有條不紊的工序，其實蠻有意思的。

鴨母寮市場我自認「很熟」，可是從沒這麼早造訪過，換句話說這個時刻的市場我是陌生的。九點半後的松香往往「剩菜」不多，一般狀況是兩位第三代年輕人留守顧攤，其他人都下班回家補眠了。我過去多是十點後才到鴨母寮，採買之際，難怪這攤總是「人去樓空的肉包店」，燈暗人稀，我是納悶而且興趣缺缺。

松香，因為第一代蘇江松而得名。年輕時跟隨日本人學習麵包糕餅，之後另外學得漢餅製作。光復後與友人搭檔做路邊攤車，在民族路上販售麵包糕餅。幾年後，友人退出自立開店創業，蘇江松獨自繼續經營攤車。約是1960年才在鴨母寮市場創立松香，之後迎來臺灣二十多年的經濟起飛，這是鴨母寮市場與松香餅舖、黃家蝦捲、炭火麵、松村煙燻滷味、陳家碗粿、湯家四神湯、泉成炸物等名店的黃金年代。松香第二代蘇富南接手後，不同於父親的麵包糕餅，他專精糕餅粿類，自此配角的肉包蒸騰登上主角，剛好頂替已經式微的傳統糕餅消費習慣，繼續維持人氣攤位，傲視於老市場。

包子文化，滋味傳承與創新

多年行走在臺南諸多百年老市場，我終於明白「為何總有一間老餅舖，堅守崗位」。鴨母寮市場有松香餅舖、水仙宮市場有寶來香餅舖、東市場有萬香餅舖、保安市場有永南興餅舖……這些餅舖他們在黃金年代滿足了「府城婚喪喜慶禮數周到」的社會風氣，但是，隨著歲月更迭，時代變遷，新興食品與零食興起，除了降低販售的品項，他們也各自發展不同的主題美食，繼續屹立，傳奇不倒。

穿梭傳統市場的歷史感，你會發現府城「肉包文化」自成一格，引人入勝。它並非光復後大江南北的新族群所引進，以致於臺南人才把它放入美食清單的。想想開山路的「祿記」創設於光緒年間，民權路「萬川號」則是同治年間創立的，臺南先民因為經濟實力，早已對包子的品味一往情深。

光復後，居民對包子接受度更高，受到歡迎甚至普及，像是西市場出身的「大菜市包仔王」，賣的是「意麵 + 包子」，他家並非孤例。也是源自大菜市的「輝記意麵 + 包子」，幾年前遷出西市場，兵分兩路開店。其實，他們仨都是同源於光復後福建移民，賣的是「很外省的包子和很臺南的意麵」。至於轟轟烈烈的眷村包子，自不在話下。而創立1952年的「克林」，與當年駐臺美軍有關，是臺南第一間進口食品的超市，當年來買西點麵包是時髦的。2000年則變身成了「克林臺包」，標榜「臺南人的包子」，多了八寶肉包等等滋味。

臺南包子傳統滋味，依然不動如山於傳統市場，歷久彌新。