＜38度熱炒＞為何熱炒店的料理那麼好吃，搭起啤酒又如此對味？內行人這樣 ... 2024

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在熱鬧喧騰的熱炒店，你一邊跟朋友抱怨著生活瑣事，一邊忙著大快朵頤。熱炒店的料理在大火快炒後讓食材的美味更加分，還跟啤酒超速配，在美食、美酒與好友們溫暖的包圍下，你不禁覺得心裡飄飄然的，什麼煩惱都被拋到九霄雲外。到底熱炒店有什麼魔力，能又美味、又下酒、又能轉變心情呢？其實這一切都可以用科學解釋。

我們都知道，料理的方式可分為非常多種，清蒸、水煮、燒烤、快炒，不同的料理方式，能夠讓相同的食材產生不同的風味。清蒸通常是指在有鍋蓋的大鍋子裡面，加入剛好到達蒸盤下方的水量，然後把食材放到蒸盤上，再蓋上鍋蓋，將食材蒸熟。水煮則是料理最基本的技術，是指在裝有水的鍋子中放入食材，轉開大火，蓋上鍋蓋，等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。清蒸與水煮的料理，口味通常較為清淡，且需要耗費較久的時間才能完成烹調。

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燒烤與快炒是一般民眾休閒放鬆時最喜歡品嚐的料理方式。燒烤是指將炭燃燒至火紅或開啟爐火，在火源上方放置一片鐵網，把食材放在鐵網上，讓食材利用火源加熱烤熟，缺點是需耗費較長的時間，且烹調者要能掌控火候與時間，否則食材正反兩面會受熱不均勻。

至於快炒，通常會把火力開得比較大以縮短烹飪時間，烹調時會將食材切細、切薄以讓食材容易煮熟與入口，一邊炒的同時必須一邊翻動、攪拌食材，讓食材的受熱均勻，是快炒的最大特色。中式餐廳除了會將瓦斯爐開到大火，以利於烹飪的時間縮短之外，還會使用開口較寬大的鍋子，讓食材可以分散在鍋子上，不會擠在一起，也是讓食材受熱均勻的方式。快炒除了能讓烹飪時間更短，以利於熱炒店業者快速上菜之外，快炒將食材切細烹調的方式還讓食材間的風味更容易彼此融合，料理自然吃起來更美味。

此外，大火快炒還能讓食材更容易產生「梅納反應（Maillard Reaction）」與「焦糖化反應（Caramelization）」。當烹飪時，溫度高達約120℃以上，食材中的蛋白質或胺基酸所含的胺基，與糖或其他碳水化合物的羰基會產生一系列複雜的化學反應，生產出多種擁有不同風味的分子，讓料理的味道更豐富，一般熱炒店常見的肉類或豆乾等，含有豐富的蛋白質與胺基酸，都是容易產生梅納反應的食材。

焦糖化反應則是指當烹飪溫度過高時，食材內的糖類會隨著持續的加熱，開始變黃、變淺褐色，再變成越來越深的褐色，在這個過程中會散發出獨特的味道。以熱炒店來說，最容易發現產生焦糖化反應的食材，就是洋蔥，這也是為什麼蔥爆牛肉、鐵板羊肉等料理，能夠散發出那麼迷人的風味。