＜四川口水雞＞追本溯源：口水雞 2024

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「口水雞」的名字惹人聯想，甚至有些不雅：意思是雞裏混有口水？還是見雞口水直流？如此美味的菜色，到底為何會有這樣一個有趣的名字呢？

看見會讓人流口水的口水雞，名字原來來自近代文人郭沫若。（圖片來源：Shutterstock）

名字來自文人郭沫若 口水雞，名字響亮，是傳統四川菜中的涼菜，它有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。還沒有「口水雞」這名字前，四川人一般叫它麻辣雞或椒麻雞之類，名字平凡。不過，中國近代文人郭沫若在他的詩詞《賟波曲》曾寫：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」人們覺得這一句饞涎掛嘴的「口水」，形容得很生動，就稱之為口水雞。

製法很繁覆 口水雞味道層次豐富，有麻辣鮮香嫩等風味，紛陳複雜，嘗完讓人流口水，忍不住一口接一口。

正宗的四川口水雞，雞肉鮮美爽口，紅油奔放潑辣。製作先從雞入手，雞肉以鹽、紹興酒、花椒塗抹雞身來醃製，蒜頭、薑片和葱段則直接放入雞身內壁中，醃好，提鮮。 將雞放入一鍋滾水中，待水滾後要轉為小火繼續浸煮，慢煮，醃料香氣隨水溫而滲透雞肉中，煮上一段時間，就可關火。注意此時雞仍要浸在熱水內一段時間，這樣可讓雞肉變得嫩口，而且雞皮不會裂開。至於煮時間多久則視雞大小而定。其實雞煮好可用筷子刺一下雞腿最厚的部位，流出清澈的肉汁即表示熟透。

醬汁以熱油與桂皮、八角、花椒等香料細火慢炒，鮮香十足。（圖片：孟惠良）

醬汁是靈魂 此時浸熟的雞要立刻放入冰水中泡冷，或放冰箱裏冷藏，這樣雞皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。雞要到吃前才切或去骨，保持著雞的肉汁。

醬汁是口水雞的靈魂，能讓整道菜變得鮮活。醬汁包括紅油加調味料，紅油要自家製才夠鮮，取其麻辣香，是需要心機和時間的。油以芥花油最佳，因其味較清淡，不會蓋過香料味道。紅油的豐厚和層次，正是來自香料的混合而成，包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以熱油炒：油先下鍋燒熱，注意用油溫約六成滾去炒才不會焦，細火慢炒，炒至香料變色釋出香味，再下薑、葱、蒜爆香，煮成熱騰騰的油，然後撈走香料。

辣椒與花椒 這時將滾油舀入一早準備好已裝有辣椒粉和花椒粉的碗中，若要增其辛辣味，可同時加入辣椒乾或辣椒碎。當熱油倒入辣椒粉的時候會冒煙，要邊倒油邊攪拌均勻，否則會燒焦，要將底部沒接觸到熱油的辣椒粉翻上來，與油調和。

如果辣椒粉沒有和油充分調和，粉是會漂在油面上的，這時不妨滴一些水進油中，因油是熱的，水很快蒸發，辣椒粉吸收水氣會沉到油底，從而讓味道散發出來。紅油做成後必需冷卻，過夜最好。冷卻的紅油再加入調味料，糖、鹽、醋、麻油、蒜蓉、薑蓉，調成醬汁。

煮過香料的熱油，倒入辣椒粉中製成紅油，即時冒煙，散發辛香。（圖片：孟惠良）

調料要四川產 食時才將醬汁淋在雞隻上，再撒上葱花、炒香的芝麻、花生碎，讓味道更加提升。

四川口水雞要到地，調料一定用四川產的，例如四川子彈頭辣椒乾、保寧醋等，口味才正宗。其四川風味見識在紅油要用得大膽豪氣，滿滿一大盤浸泡著雞肉的鮮艷醬汁，色彩亮麗活潑，勾引著人心的賣相及香氣，剎那間真令人傾倒。口水雞入口，一股混合著數種辛香料的滋味同時間在口中綻開，衝擊著腦神經，最後幻化成椒麻的口感，食慾猛竄。接下來吃下一塊鮮嫩爽口的雞肉，佐以芝麻、花生碎、葱花，直如味覺的百花齊放，各種辛香帶來味覺的刺激感，過癮萬分！

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作者 孟惠良

當飲食記者二十多年。真正體會飲食大同世界，跨越中西異國美食，總是「身後有肉忘縮手，眼前無味想回頭」，是飲食癡兒。感受最多是人情故事，百店百味，人間悲歡離合月圓月缺盡在一漾茶煙中……