＜麻辣喫＞麻辣鍋聰明吃，腸胃不著火 2024

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【大家健康 2007.12 文／吳皆德】

寒流一波接著一波，冰店的人潮慢慢往麻辣鍋店移動，尤其是嗜辣的人，更無法抵擋那種吃到頭皮發麻、舌頭發燙的感覺，然而，大塊朵頤之際，腸胃也「火辣」，不想頻跑廁所，不妨學學專家的撇步！

冬天裡吃頓滾燙的麻辣鍋，是不少人的美食享受，但腸胃不夠「堅強」的人，享受口腹之慾後，可能得付出些許代價，少則多跑幾趟廁所，慘烈者則痔瘡發作，得到醫院報到。

很多腸胃科門診發現，常有民眾食用過油或過辣的麻辣鍋，導致腸胃道不適，拚命上大號，甚至拉肚子。此外，麻辣火鍋的強烈刺激性，會刺激胃酸分泌，進而傷害胃腸黏膜，甚至引起食道、大腸充血性黏膜病變，及蠕動功能性亢進。

麻辣鍋為何讓人「吃不消」？

振興醫院大腸直腸外科主任林華卿表示，麻辣鍋裡的辣椒或辣油，可能會刺激腸胃壁，麻辣鍋裡的食材也是導致消化不良的原因。

麻辣鍋內多是牛、羊、豬肉、毛肚皮、肥腸等高蛋白、高脂肪的食材，加上金針菇等純纖維的蔬菜，如此複雜的食物組合，大量攝取以致營養不均衡，必然造成胃腸消化不良，也較會引發胃腸短暫不適，如一直上大號，或腸胃蠕動比平常厲害，多數人過1、2天後，腸胃會自行調整，但也有很多人因腹瀉或痔瘡發作，上醫院就診。

腸胃不好、糖尿病和肝硬化者少碰為宜

一般來說，患有糖尿病、肝硬化、慢性胃炎、消化性潰瘍、胃腸急躁症、非潰瘍性消化不良症候群等疾病，皆不宜吃太過麻辣的料理。

林華卿解釋，腸胃不好的人本來就不該吃麻辣鍋，因鍋裡的食材或辣椒會刺激腸胃，要吃也是少量，頻率不宜過高；而食材卡路里太高，也不適合糖尿病患者食用；此外，食材油汁多，會刺激膽汁分泌，對肝膽器官有害，肝硬化患者也最好少吃。

嗜辣營養師減輕腸胃不適的秘訣

儘管湯頭和食材辣過火，對身體衝擊甚大，可是，想吃辣的人就是無法抵擋麻辣鍋的魅力，從小愛吃辣的馬偕醫院營養課課長趙強最能體會這種矛盾，想稍微免除腸胃不適的後遺症，吃辣吃出心得的他建議，不妨把握吃麻辣鍋前、中、後的些許技巧。

TIP1大啖麻辣鍋前 選對食物墊底坊間有人建議，吃麻辣鍋前，先喝一杯純冬蜜，趙強表示沒聽過，但他提及，很多饕客會在吃麻辣鍋前，喝胃乳、牛奶、優酪乳墊底，這是因為胃乳、牛奶、優酪乳會在腸胃形成保護膜，舒緩麻辣引起的腸胃不適、鎮定口舌間的麻辣，此外，也能稍為稀釋辣油，畢竟蛋白質是很好的酸鹼值調合物、不錯的腸胃道緩衝物。

人體沒辣覺，麻辣吃多了，會造成腸胃不適，產生痛覺，如果吃麻辣鍋前，先吃些東西墊底，的確能稍微減緩麻辣帶來的刺激感。所以，他提醒，不要空腹吃麻辣，吃辣前先吃些米飯等清淡食物，有助胃部分泌黏液保護胃壁。至於坊間說，空腹不要先挑鴨血吃，易拉肚子，他認為，重點應該是「不要空腹吃麻辣」。

TIP2大啖麻辣鍋時 6步驟涮淡辣油趙強說，吃麻辣鍋前，鍋面會浮出一大片辣油，吃完後，會發現辣油變少了，因辣油在加熱時會附著在食材上，不管是從鍋底撈料，或注意食材下鍋順序，「吃下肚，還是會全部吸收。」若想吃得健康點，以下6個小祕訣，供你做參考：

1. 先點鴛鴦鍋。用清湯鍋煮易吸附油脂的葉菜類、豆腐類、豆皮等，降低油脂攝取。海鮮類與麻辣湯底味道不搭，建議放入清湯鍋煮。2. 選小辣的鍋底。小辣可適當提升代謝，大辣不但太刺激，且辣豆瓣醬、辣油會隨之增加，脂肪、熱量也會飆升！ 3. 舀碗不辣的清湯洗油。從麻辣鍋撈起火鍋料後，過一下清湯，去掉油脂再入口。4. 選對時間涮火鍋料。火鍋湯大滾時，中間的油會跑到鍋緣，可趁這時用中間的湯底涮火鍋料。5. 湯頭太辣，加入茶水。因麻辣鍋屬重口味，加入茶水，味道不會很奇怪，因此，可用茶水沖淡辣味，別再加入高湯。6. 撈除浮油。準備小湯匙，一看湯底產生愈來愈多的浮油，就用湯匙撈除。

TIP3吃完麻辣鍋後 請乳酸菌健胃整腸應付麻辣大餐後的腹瀉危機，「優酪乳」提供不錯的幫助。趙強解釋，優酪乳裡的乳酸菌，主要功能是分解乳糖及蛋白質，幫助消化吸收，其次，能增加腸胃道中的有益菌，抑制有害菌生長。要注意的是，「活性」乳酸菌才能健胃整腸。但吃完麻辣鍋後喝優酪乳，可能要看個人習慣，有些人覺得這種搭配很奇怪，若吃完麻辣大餐後，身體承受不了「辣過頭」的負擔，還是「少吃麻辣最好」。

沾醬怎麼調，減掉熱量和辣味？

有人說，沾醬可多加醋、香油、麻油，減少辣味感，馬偕醫院營養課課長趙強解釋，「辣到一定程度時，舌頭已麻木沒感覺」，靠香油、麻油包住鍋料上的辣，安慰性質居多，只能說是靠香油稀釋辣油。

至於有人提議，「吃糖能止辣？」或「用生辣椒取代辣椒醬，比較不辣」，他認為，前者應該是讓糖果來舒緩味蕾，就像喝熱水或溫水，只是讓麻辣感「麻痺掉」罷了！後者則要看生辣椒的品種，有些生辣椒比辣椒醬嗆100倍。

想讓麻辣鍋的沾醬更健康，他建議沾醬不要再添加沙茶醬。因沙茶醬富含很多油脂，且本身就有辛辣感，非常不健康，建議多以蔥花、大蒜、蘿蔔泥等天然辛香料替代。

吃麻辣鍋，哪種飲料能去辣、解油膩？

振興醫院大腸直腸外科主任林華卿表示，站在醫師立場，白開水最好，或少吃麻辣鍋也可以，像坊間一些搭配麻辣鍋的偏方，他認為應該是饕客的心理作用。

不過，有關吃麻辣鍋解辣的飲料很多種，有人說喝冰牛奶、豆漿有效，有人說喝茶能解油膩。也有人選擇喝汽水，因為能快速幫助消化，也能解辣。還有人講述，酸梅汁中的酸味有中和辣味的作用，不少麻辣鍋的店家就強力熱銷，酸梅汁儼然成為麻辣鍋的熱門搭檔。

對此，馬偕醫院營養課課長趙強說，不管是哪種飲料，都是靠冰冰熱熱的感覺來解油辣感，此外，也能藉由茶葉的澀味去油膩。再者，可樂也是不錯的選擇，他笑說，母親都用可樂洗豬腸，特別能去除豬腸的油膩感，所以，搭配哪種飲料可去油膩、解辣，完全看個人喜好。而對愛吃辣的他來說，最能解辣、去油的妙方就是喝一杯溫熱的茶水。

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