＜錢塘小館＞名店名菜大破解錢塘小館青紅雙脆 2024

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記者陳慰慈／報導 攝影／記者沈昭良

錢塘小館以道地的江浙佳肴美饌、精緻的美味點心與特色麵點，贏得不少顧客讚賞，店家每日採買新鮮食材，並不時推出研發新菜色，拴住客人的心。本期特別邀請錢塘小館主廚吳明鎮，教導讀者該怎麼料理色香味俱全的青紅雙脆，現在就跟著步驟一起動手做吧！

吳明鎮／錢塘小館主廚

19歲入行，先是從事海鮮料理，而後全心投入江浙菜領域，至今已有22個年頭，曾服務於環亞飯店、天成飯店、湯臣聯誼會等餐廳，是經驗老道的師傅。

祕技大公開

材料： 鴨胗8個、花枝3兩（魷魚、海蜇頭亦可）、蘆筍3兩（青椒亦可）、辣椒片、蒜片、蔥少許、XO醬、香油、薑水。（香料部分可依個人喜好斟酌使用）

1.刀切鴨胗

先將鴨胗洗淨、去皮，並以交叉刀將之切開。

2.刀切花枝

將花枝清洗乾淨後，同樣以交叉刀切開。

3.分段切

先切除蘆筍較老的尾部，其餘再分段橫切。

4.鴨胗、花枝過油

鴨胗、花枝以80℃的油溫先過油，20秒內撈起瀝油備用。

5.蘆筍過油

蘆筍也先過油5秒鐘，隨即立刻撈起瀝油備用。

6.拌炒

在油鍋中加入少許蔥、辣椒片、蒜片、XO醬、少許鹽、糖、薑水共同拌炒。

（薑水是以薑加上水共同打成泥而成。若是喜好重薑味，可以少放一點水，如果希望稀釋一些，則可多加一點水，可依個人口味斟酌用量。）

7.

把瀝乾油的鴨胗、花枝、蘆筍放入鍋內以大火快炒5秒，起鍋前放一點香油、勾一點芡收湯汁即可完成。

美味UP

1.以交叉刀切花枝，可以使煮熟的花枝有美麗的造型。

2.食材過油時起鍋速度要快，否則會過老，嘗不出花枝、鴨胗的爽脆度。

3.薑水能夠去除食材腥味，是江浙料理中必備的調味料。

4.香油可讓食物看來晶亮誘人，增進食慾。

美味報馬仔 錢塘小館

電話：（02）2657-1142地址：台北市內湖區洲子街85號營業時間：12：00～14：30/18：00～22：30

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