＜牛肉乾 豬肉乾＞平平都是肉，為何牛肉乾很硬，豬肉乾卻又軟又多汁？業者曝真相 2024

牛肉乾 豬肉乾 2020台灣人氣必買手信|豬肉乾、牛肉乾熱門推薦-iCarry,原味牛肉乾(300g)-江記華隆肉乾肉紙,平平都是肉，為何牛肉乾很硬，豬肉乾卻又軟又多汁？業者曝真相,手撕肉乾系列牛肉乾豬肉乾肉乾製品肉干-松果購物,牛肉乾-momo購物網,牛肉乾-優惠推薦-2022年12月|蝦皮購物台灣,牛肉乾∥豬肉乾-PChome24h購物,牛肉乾∥豬肉乾-PChome線上購物,現貨老爺手撕牛肉乾豬肉乾燙金新包裝肉乾肉干安心食用台灣...,肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁,肉乾肉紙,休閒零食,食品飲料-momo購物網,豬肉干系列-馥御牛肉干

肉乾究竟為何而生，絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一，以風吹、日曬、火烤等方法，減少食物中的水分含量與水活性，以降低微生物繁衍的可能，讓食物得以保存較長的時間，肉乾的誕生，自是如此。

[啟動LINE推播] 每日重大新聞通知[1]

然而時勢變遷，早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食，現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術，已不再是單純的乾燥肉塊，而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾，酥脆輕薄的肉紙，都是人們在半躺沙發看電視時，無法停止一口又一口的零嘴。

肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種，如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色，接著，《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。

傳統牛肉乾的原料，主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉，或是黃瓜條（肩胛里肌）來製作。先將肉塊滾水燙煮，定型與去除血水腥味，再將燙過的肉塊削除筋膜，肉塊順著肌肉的紋理切片，切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片，再以文火與滷汁焙炒，直到收汁入味。

焙炒後的肉片在篩上鋪平，進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回，同時烤出香味。取出後冷卻，就是讓人停不了口的牛肉乾了。

牛肉乾並非單一製法，也可不經過滷汁焙炒，以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例，原料肉燙煮後切片或手撕成型，以調料調味，再經過烘烤即成肉乾，此法與豬肉乾的製法較為相似。

（圖／食力foodNEXT提供）

原片的豬肉乾通常是以油脂少、嚼勁足的豬後肉來製作，先將豬後腿肉修整切片，再行醃漬調味，許多業者如江記華隆、軒記、新東陽等，在醃漬時使用真空按摩機（滾揉機）處理肉片，滾動使肉片互相撞擊鬆弛軟化，肉片會更加軟嫩多汁。待入味後，將肉均勻鋪於篩上，以中低溫烘烤乾燥，乾燥後的肉乾再用高溫烘烤至熟透。

以整塊肉切片製作的豬肉乾，可以清楚看出肌肉的紋理（圖／攝於江記華隆，食力foodNEXT提供）

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，市面上有些擁有十足厚度的豬肉乾，其實是以薄片的肉乾疊起多層來達成想要的厚度。這樣的做法較容易乾燥。

而與傳統牛肉乾不同的是，豬肉乾的原料肉不先經水煮手續，直接以生肉醃漬入味。而無論是豬肉乾或牛肉乾的製作方法，在開始乾燥時，必先以低溫緩慢烘乾，切忌直接以高溫烘烤。台北迪化街肉乾老店江記華隆的老闆江顯皎說，如果直接用高溫去烤肉乾，就會變成外表乾硬，裡面卻仍過度濕潤的「啞巴肉乾」。

（圖／食力foodNEXT提供）