＜廚易老北京私房炸醬＞家傳秘制老北京炸醬麵醬的詳細做法 2024

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簡介

幼兒園時,住在姥姥家的四合院兒,最愛吃姥姥家的炸醬麵;每次炸醬滿院飄香,我格外期盼吃到裡面的肉丁兒,即使嘗起來有點咸,也總欲罷不能. 小學時,住進媽媽買的居於20層高樓第10層的家;每當她開始炸醬,醬香就會飄滿上下幾層樓道,且久久瀰漫不散.經常我爬樓時,從第6層開始聞見那熟悉的香味兒,離家越近味道越濃,推開家門發現果然是媽大人在做炸醬麵醬!每個寒暑假,冰箱裡必有一罐兒炸好的醬,作為應急時拌各種菜碼兒解饞的美味;由於肉丁不咸微甜,口感香酥滑糯,常出現醬未吃完,肉先告罄的情況.

我第一次下廚,是抱著對家中美食的無比懷念,通過一個越洋電話,向媽媽請教了這款「家傳秘制老北京炸醬麵醬」的做法. 當然,第一次炸醬便成功,也成為個人廚藝成長史中第一件引以為傲的事情.而後至今,便會時不時出現如下對話---某小夥伴(包括英國/西班牙/韓國室友,上海/河北/東北同學閨蜜etc.):「Aris,你什麼時候會再做炸醬麵啊?好想再吃!」---我:「這個工程耗時費力,每次又只能做一小鍋而已,想吃需要預約哦.」---該小夥伴:「太好了,我預約!」---我：「好啊,你是第xx個預約的人.」

原料

五花肉[1], 洋蔥[2] 1頭, 姜 1塊, 蒜 1頭, 胡姬花花生[3]油適量, 六月鮮特級原汁醬油適量, 太古黃冰糖適量, 六必居甜麵醬 2袋, 六必居干黃醬半袋, 恆順蔥姜料酒適量

步驟

1五花肉洗凈，加同溫飲用水，煮至沸騰，血水排出後，控水晾涼，切丁備用。

2洋蔥1頭，姜1塊，蒜1頭，分別洗凈去皮後，洋蔥切絲，姜切末，蒜拍碎，備用。

3大火熱鍋後，依次倒入薑末，五花肉丁，花生油，花生油量需沒過肉丁，翻炒，至肉丁完全變色，調至中小火。

4加入洋蔥絲，繼續翻炒，至洋蔥絲微變軟。

5加入黃冰糖2塊，倒入料酒和生抽醬油量1:1，沒過肉丁。

6中小火翻炒至出香味，調至小火。

7蓋鍋蓋，小火炸，至五花肉丁炸透出油，冰糖完全融化。

8效果如圖

9依次加入甜麵醬2袋，干黃醬半袋。順時針攪拌均勻。

10調至中火，保持勻速順時針攪拌，醬開始冒泡時，調至小火。

11加入拍好的蒜粒，保持勻速順時針攪拌。聞到蒜香時，關火，醬靜置。

12取一隻可密封的玻璃器皿，洗凈煮燙控干，將炸醬麵醬盛入其中，密封，待降至常溫後，冰箱冷藏保存即可。

小技巧

1.肉儘量選擇優質品牌的排酸肉。五花肉炸得越透越香，油出來了肉才不膩。肉量太少醬不香，太多不易炸透會膩。 2.冰糖可增加肉丁滑糯的口感，可根據個人口味適當調整用量。 3.甜麵醬與干黃醬比例，控制在2：1和1：1之間，干黃醬越多越咸。 4.這個醬不僅能夠拌面，也可以拌菜，塗麵包、抹在餅上，甚至放在煎餅里。

References 五花肉 (www.dachu.co) 洋蔥 (www.dachu.co) 花生 (www.dachu.co)