＜滷煮火燒台中＞小腸陳飯莊＠ 老北京的味道－京城滷煮第一家 2024

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如果說到老北京的味道，一般人可能會說是豆汁，但其實豆汁現在大多是觀光客喝的，一般北京年輕人都不喝

所以北京人自己笑話說：”要不是有觀光客，北京的豆汁店都要倒光了”

但是滷煮可不一樣了！！滷煮可就是北京人夏天的西瓜，冬天的棉被，幾天不吃就會想得慌的心頭好了

而且除了北京人，連住過北京的外地人，好滷煮這口而且會懷念的人也不在少數

這裡面還不只是大陸同事，甚至還有好多個是台灣人！！比如倍禎！！

難得回來北京看寶島李，居然指名要去吃滷煮

滷煮是一種用豬雜跟火燒一起用老湯熬煮的北京食物，帶有一種濃濃的內臟臭味，即便愛吃內臟如寶島李，也會覺得味道過重

寶島李雖然能吃但是不愛吃滷煮，除了有時跟同事打發一頓工作便飯外，平常絕不可能主動說要吃

同時因為寶島李不愛吃滷煮，所以李太太來了北京四年也從沒吃滷煮過

用人來打比方，滷煮是個當不了朋友的同事！！

如果說要吃北京的日本料理，寶島李一定會拒絕，但滷煮的確是北京特色，算選得有道理，寶島李雖然不喜歡，但也坐陪了

然而北京的滷煮名店就跟北京的烤鴨名店一樣多，青菜蘿蔔各有所愛，不過既然要吃滷煮，自然要點一家知名的滷煮名店，才不枉走這一遭，反正要死，也要死在名店手上

簋街附近的北新橋滷煮，南城的虎坊橋凱琳滷煮，前門賈大爺滷煮、還有京城名店小腸陳等等都是名店

本來寶島李想去北京史大爺強力推薦的凱琳滷煮

據說當時史大爺追他的北京老婆飛飛時，什麼高檔牛排西餐日料都請遍了，北京姑娘飛飛都看不上眼，直到史大爺帶飛飛去這家凱琳滷煮，飛飛才覺得這人還算有點北京人的品味！

可惜的是，凱琳滷煮收掉了

北京最近進行所謂的市容整頓，許多受大眾喜愛的老店就這樣收掉或是搬家，據說背後的目的是要把低收入的外來人口趕走，坊間傳言目標是一千萬人！！

而北新橋滷煮呢，據北京南城老炮劉大皇子說，北新橋滷煮並沒有多好吃，之所以有名，是因為許多人夜裡在三里屯、工體玩完後，來到簋街這裡吃宵夜，而開在簋街旁的北新橋滷煮則是佔了這個地利的便宜

另一家則是劉老師極力推薦的前門大柵欄的賈大爺滷煮，也都是去玩燕家２號喝完酒後來上一碗，快樂似神仙的玩意兒

小腸陳則是寶島李聽聞許久，一直在北京城中赫赫有名，而且寶島李的北京朋友也多對其讚譽有加，那麼就定下小腸陳吧

最近北京老是下雨，有時候下得多了還以為寶島李人在台北

印象中小腸陳在天壇附近有一家，在寶島李家附近，不過看了看，好像在西城的南橫街店才是老店 

於是我們冒著雨，便前去西城的小腸陳

我們叫了滴滴新推出的豪華車服務，都是BENZ跟BMW

那天下著雨，我們下樓時，滴滴的豪華車司機已經打著傘在雨中迎接，讓我們驚喜萬分

車上居然還有礦泉氣泡水跟點心！！

到了小腸陳，已經是下午快三點（對啊，倍禎說約吃滷煮當下午茶）

此時裡面居然還滿滿的都是人！！

而且還有一條長長的人龍，這些人並不是排隊點菜的，而是排隊領滷煮的

寶島李點了一大一小的加肉傳統滷煮，印象中滷煮中的火燒是另外加的，於是寶島李又加點火燒

不過店員提醒，大滷煮裡面已經有三塊火燒，小滷煮裡面也有兩塊火燒了，除非您很愛吃火燒，不然您肯定是點多了；加肉則是在滷煮上面碼上切片的五花肉

點好菜，寶島李先排領滷煮的隊，等滷煮拿到手，再去點不用排隊的小菜

滷煮是一種用豬雜跟火燒一起用老湯熬煮的北京食物，帶有一種濃濃的內臟臭味，源自清乾隆年間的宮廷御膳”蘇造肉”，迄今近300年歷史

蘇造肉由乾隆御廚張東官所創，以多種香料煨煮五花肉製成，追溯其前身可能來自蘇州醬肉

張東官擔任御廚長達20年，著名的滿漢全席也是在他手上定型，前幾年大陸更把這段傳奇故事拍成了電視劇《滿漢全席》

張東官原為蘇州織造府的廚役，因乾隆南巡臨幸蘇州織造府期間，受到乾隆賞識，由一介平民搖身一變成為官拜七品的御廚

乾隆非常愛張東官所做的蘇州菜，經常將張東官帶在身邊，連乾隆前往瀋陽時，還要張東官”隨營供膳”

乾隆更特別為張東官成立”蘇造局”，製作蘇州風味的菜色，所以在清宮檔案中，經常看到蘇造肉、蘇造鴨等菜名，連一百多年後的慈禧菜單中，也都可以看到”蘇造五香肉”

清末，蘇造肉傳入民間，有滿人孫振彪在東華門外經營蘇造肉，賣給從東華門上朝的官員跟隨從們吃，據說其蘇造肉的製作方式便是從御膳房當差的先人手上傳下

當時的蘇造肉跟今天看到的滷煮大有不同，蘇造肉類似滷五花肉，然後用火燒夾著吃，而滷煮則是將豬內臟與火燒同煮一起吃，這個轉變從何而來呢？

據孫家後人回憶，賣蘇造肉後沒多久後，滿清就被推翻

沒了官員的生意，孫振斌便將蘇造肉攤子搬到今天的荷花市場

沒幾年，日軍侵華，戰亂年代經濟蕭條，客人也消費不起，於是孫振斌便想到用便宜的豬腸、豬肺代替五花肉，加入火燒一起煮，才有了今天的滷煮

蘇造肉失傳將近70年，連北京人都只聽過沒見過，後來孫家後人憑著孫振斌老先生留下的秘方，找人復原蘇造肉，現在蘇造肉才又重出江湖

不過賣蘇造肉的店家有點遠，在北京房山的老侯燒餅店，想吃，開車還得要一個多小時

這邊順便聊一下寶島李在找資料時候所看到的誤傳

誤傳一：蘇造肉ＶＳ蘇灶肉

據說蘇灶肉的名稱是流轉的王妃──愛新覺羅溥傑的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》中所載，不過根據留下的清宮檔案，菜單上寫的都是蘇造肉，而不是蘇灶肉

誤傳二：蘇州織造ＶＳ海寧陳家

關於張東官與乾隆的相遇有兩種說法

一是乾隆30年乾隆皇帝南巡臨幸蘇州織造府，蘇州織造主管普福知道乾隆喜歡蘇州菜，便安排張東官在內等蘇州廚役給乾隆做菜

一是乾隆45年乾隆皇帝南巡臨幸海寧陳家（對啊！《書劍恩仇錄》那個），非常賞識陳家的家廚張東官，並帶其回北京擔任御廚

若是從清宮檔案來看，張東官的名字在乾隆30年便出現，而且在蘇州織造府期間，留有記載乾隆要求蘇州廚役上菜（雖然沒說是張東官），乾隆43年的時候，張東官便已經隨營供膳了，所以從記錄上跟時間上，海寧陳家的說法都對不上

猜猜看這個說法又是誰說的！！對！！真聰明！！又是那位流轉的王妃！！（我猜王妃也是聽人說來的，跟現在大家從網上看來的差不多）

誤傳三：夾著吃ＶＳ煮著吃

民國年間的《燕都小食品雜詠》曾描述：”蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”

寶島李看到這段敘述，一下就糊塗了！！火燒已經放在鍋中煮過了，又如何把肉夾到軟軟黏黏的煮過的火燒中呢？？

後來翻遍網路資料，原來這也是誤傳，應是當時撰寫的人把蘇造肉跟滷煮混在一起了

蘇造肉類似滷肉，用火燒夾著吃，這種吃法跟現在北京人用燒餅夾著醬牛肉吃很像，而”將火燒同煮鍋”中，說的則是滷煮（所以復原的蘇造肉是在一家老侯燒餅店裡賣）

其他的種種誤傳，寶島李就不多寫了，已有高人做研究，有興趣的可以看看詳述宮廷名菜“蘇造肉”[1]一文

根據小腸陳的官網介紹，小腸陳的第一代是陳兆恩，在第三代陳玉田先生手上發揚光大，得名小腸陳，現在已經傳到第四代陳玉田的女兒陳秀芳手上

有些介紹說到第一代的陳兆恩也是製做蘇造肉起家，後來也是因為不景氣，將肉改成了內臟，並與火燒同煮，創造了滷煮

不過，寶島李看官網的介紹，這部份寫得很模糊，不過有句”在農閒季節賣起這一吃食（滷煮小腸）”讓寶島李很在意

寶島李覺得以農閒的副業來說，應該是跟著市場潮流做生意，這樣回本才快

而且以農民來說，要去做一個成本較高的買賣，成本壓力應該會比較大

所以你說陳兆恩原本是做比較貴的蘇造肉，然後因為大環境不好，所以花功夫改良了蘇造肉，寶島李的確是比較不相信

比較可能的是，陳家在蘇造肉變成滷煮之後，也做起了滷煮小腸的生意，但是因為味道佳，以“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”得到大家的認同

寶島李覺得吧～～～

善始者不必善終，善終者也不必善始，不用什麼都得是自己開頭創造的，能夠好好做完也是很了不起的

不過中國文化就是喜歡往臉上貼金，好事者就是覺得或許小腸陳不能”只是會做滷煮”，非想把它寫成了”中山靖王之後”，這真是自古而來的壞習慣啊

小腸陳一開始在北京南城一帶擺攤，公私合營後，小腸陳被併入南橫東街的燕新飯館，而小腸陳第三代傳人陳玉田在此一做就做到退休

也因此，第四代傳人陳秀芳選在南橫街重建小腸陳，並且推出滷煮砂鍋等創新菜色（樣子貌似蘇造肉，但味道應該會差很多吧）

加肉傳統滷煮

滷煮的主料是豬腸、豬肺等下水，因此有種豬內臟的臭味，這種味道就跟臭豆腐一樣，有的人覺得臭，有的人覺得香

不過那不是單純嗅覺上的臭或香，而是把臭跟香與記憶中的味道連結起來了

你聞到滷煮的氣味，因為你覺得滷煮好吃，所以這個味道是好的

你聞到滷煮的氣味，但是你覺得滷煮不好吃，所以這個味道變成臭的

寶島李就覺得這味道臭，區別只在噁心的臭到有點怪味的臭，顯見寶島李不喜歡滷煮

而倍禎則是一到小腸陳，就笑得嗤牙咧嘴地，因為她覺得滿屋子都是滷煮的香味，馬上就流口水了

滷煮的味道來自那鍋湯，味道鹹，而香料味重

北京的料理中，所用的香料大都是簡單的八角，沒有太多複雜的味道，那怕是醬肘子，對於寶島李來說，都覺得鹹得太單調（所以都配醋吃）

而滷煮用的香料則可以多達十多種，也算北京料理中的異類，一方面的確得用香料平衡內臟的臭味，一方面也顯其蘇造肉的根源

小腸陳的滷煮雖然中仍有那滷煮特有的臭味，但臭味並不重，可見內臟的篩洗也很用心，而且湯中有種八角的香味

滷煮中有小腸、豬肺、豆腐跟火燒，上桌前會加幾杓蒜汁，再淋上鍋底老湯

小腸煮得透爛，口感軟嫩，李太太說有種吃大腸麵線的感覺

不過寶島李覺得滷煮的味道比大腸麵線重得多，而且是豬內臟的臭味

若要說跟大腸麵線接近的味道，應該是另一種北京小吃－－炒肝（不過千萬別去吃姚記炒肝啊！那是騙觀光客的！）

豬肺嫩而且味道平衡濃郁，憑良心說，這豬肺要比香港十三座牛雜好吃

而倍禎則不敢吃豬肺，偷偷把豬肺丟來寶島李這裡

炸豆腐也煮得入味，一咬開則湯汁淋漓

滷煮中的火燒是寶島李一直都吃不習慣的，口感扎實，但是因為用老湯煮過，所以會有老湯的味道

然而因為火燒質地非常扎實，所以眼見火燒的顏色跟老湯成為一體，但是老湯的味道就是吃不進火燒裡

這種火燒即便水煮，也化不開，真的很難形容，應該是台灣人不曾吃過的口感

若要拿個台灣的食物來說，有點像是放到非常硬的台灣蘿蔔糕（只有米的那種），然後沾一點湯的感覺（不是泡，是沾）

炸灌腸

按照北京同事的說法，炸灌腸要切成梯形的薄片，這樣有的地方厚，有的地方薄，吃起來口感才會有變化

不過現在的灌腸都切成一片片等厚的方形薄片，少了薄脆到軟彈的口感變化

雖然如此，小腸陳的炸灌腸口感彈韌，還是很好吃，尤其加點鹹蒜汁，那風味真是令人喜愛

脆皮肥腸

寶島李看每一桌都點了脆皮肥腸，於是也點一份

肥腸炸得非常酥脆，乍吃之下是挺好吃的，不過少了點腸子特有的彈性，甚為可惜

但是蘸點胡椒鹽，當做小零嘴，也是挺好的

拍黃瓜

北京必點拍黃瓜，這拍碎的綠皮黃瓜不知道翻成英文會不會是HULK SMASH!!!ＸＤ

這次點的都是些北京小吃，寶島李納悶，倍禎不是在北京也呆了好幾年嘛！！怎麼這次回來跟個觀光客一樣！！

第一次吃滷煮的李太太，感想跟寶島李一樣，不是很感興趣，但是也不會像臭豆腐一樣很排斥（對啊！李太太不吃臭豆腐）

反而是李太太覺得這湯好可惜，底下應該放一些粉絲才對！！

據說台北的南機場夜市也有人賣滷煮，寶島李很好奇，台灣人會喜歡吃嗎？？

滷煮一上桌便囫圇吞棗地吃了起來，等到吃完了才想起來，好像沒有加肉

雖然並沒有想去理論或賠償什麼的，但是寶島李還是想知道剛剛那碗到底有沒有加肉，於是便拿起了剛剛拍的照片去問店員

果然，店員一會兒說一定加了，一會兒說寶島李剛剛點的是沒加肉的

嘖嘖～～還好有照片，一個好ＡＥ一定要留一手翻臉的準備啊ＸＤ

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小腸陳飯莊（南橫街老店）

人均：42 RMB

地址：北京市南橫東街194號

訂位電話：+8610-63544478

營業時間：1030-1500；1630-2200

網址：http://www.xiaochangchen.com[3]

必殺技：滷煮小腸、炸灌腸、脆皮肥腸

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