＜雞捲攤＞【喔！臺味原來如此】雞捲為什麼沒有雞？箇中滋味在語言 2024

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首頁 新聞 【喔！臺味原來如此】雞卷為什麼沒有雞？箇中滋味在語言[2][1]

雞卷在臺灣是普遍的常民小吃，也可以是精工細作的臺菜。圖為臺北名店慈聖宮無名雞卷。

雞卷[3]橫跨福建、臺灣與新馬，這道食物上得了廳堂，也可以是路邊攤食物，我們不僅解開雞卷的身世之謎，還發現了它有個「五香肉捲」的手足。

不知道你是否曾想過：「如果不做這行的話，要做哪一行？」我想過，我的答案是想當一名偵探。雖然沒能在現實世界裡成為偵探，但也算是一名食物偵探，雞卷就是我的對象之一。

一切是從雞卷的由來開始，臺菜裡有一道菜叫「雞卷」[4]，主要內餡有洋蔥、豬肉丁、荸薺、青蔥，用地瓜粉將其調合，早年用豬網油[5]為外衣，後因取材不易或健康因素而改成腐皮，腐皮將餡料捲成細長筒狀，兩端各留置一小段，如糖果般旋緊兩端封口，入鍋油炸而成，從臺菜餐館到路邊攤子都可見其身影。

資料來源：《喔！臺味原來如此》p.110~111〈雞卷〉

很多人有疑問：「雞卷為什麼裡面沒有雞？」對應這個疑問流傳著一種說法：「在物資匱乏的年代，人們珍惜食材，把剩餘食材湊齊捲起，把加[6]（Ke）的東西捲[7]（kńg）起來，所以稱為「加捲（Ke-kńg）。」

然而，我在福建、臺灣，連福建移民最多的馬來西亞檳城也吃過雞卷，若是「把剩餘的東西」捲起來，按理各國、各地、各家剩餘的食材都不同，怎麼會內餡幾乎都相同？

我決定要找出真相。首先，查閱了《臺灣閩南語常用詞辭典》[8]，「加（Ke）」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材，只會有用過後留下的剩料，「賰[9]（tshun）」詞條解釋才指「剩餘」；那麼以語意來看，雞卷更適合稱作「賰捲（tshun kńg）」而非「加捲（Ke-kńg）」。

《臺灣料理之琹》所載燒雞管，是將雞肉、豬肉、洋蔥等包覆於網油內製成的精緻料理，現在臺灣雞卷則不拘於以網油或腐皮製作，且幾乎不再用雞肉。圖為嘉義東市場的阿富網絲肉捲，仍維持網油作法。

最可能的解釋是，「雞卷」並非「加捲（Ke-kńg）」，而是「雞管（Ke-kńg）」。我又查了1912年出版的《臺灣料理之琹》[10]，支持了這項說法，書中這道菜名稱為「燒雞管」[11]。此外，《臺日大辭典》[12]裡也提到「雞管」詞條，其中之一解釋為「料理之名」，其做法跟內容物也都接近現代的雞卷。

這兩本提到的都是「管」而不是「捲」，管是名詞、捲是動詞。閩南語中，「管（kńg）」是指長且中空的東西，氣管稱為「肺管[13]（hi-kńg）」、血管稱為「血管[14]（hueh-kńg）」，雞如管子般的器官也就是雞頸，這也更能說通「為什麼雞卷裡沒有雞」，因為指的是此物的外貌如雞頸，而非加入雞肉餡料。

其次，當我實際走訪閩南一帶，聽到有人稱它五香肉捲，也有人稱「雞管（Kue-kńg）」，尤其是泉州。「kue（音近似華語歸）」指的就是「雞」了，更證實了「雞管」的正確性。