＜顆粒狀即溶咖啡＞為什麼即溶咖啡變顆粒了？這樣還能即溶嗎？ 2024

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過去噴霧乾燥製造的咖啡[1]粉末或奶粉[2]製品過細、顆粒密度大時，便常常發生粉末與水接觸互相凝聚不相溶的情形。而現今市面上常見的即溶咖啡，在乾燥技術及造粒的改良後，變成顆粒狀、也順利克服了原先難以溶解的問題！

圖片提供／食力

繁忙的午後好不容易擠出片刻喝杯咖啡，卻發現有些咖啡粉總是倔強的漂浮在水面上不乖乖地與水相溶，低頭一看居然包裝上還寫著「即溶咖啡」4個大字！市面上的即溶咖啡產品顆粒有粗有細，到底有沒有差？

傳統即溶咖啡粉常使用單一噴霧乾燥法，讓原料液體以噴灑的方式進入乾燥艙，使水份快速蒸發形成乾燥粉末。但由於在加工過程中是以高溫[3]加熱方式達到乾燥效果，故也容易使得咖啡的風味流失且獲得碳燒味較重的成品。且噴霧乾燥製造的咖啡粉末或奶粉製品過細、顆粒密度大時，便常常發生粉末與水接觸互相凝聚不相溶的情形。

噴霧乾燥製造的咖啡粉末或奶粉製品過細、顆粒密度大時，便常常發生粉末與水接觸互相凝聚不相溶的情形。圖片提供／食力

但隨著加工技術的進展，這個惱人的狀況也找到了解決的辦法！透過「造粒」這項技術，讓原先高密度的細粉末形成多孔且中空的較大顆粒，使得水分得以快速進入並吸水溶解。

噴霧乾燥法配合「造粒」加強即溶咖啡溶水性，常見的兩種加工法。其一便是利用垂直向下混合型的噴霧乾燥機進行，促使乾燥的粉末在與潮濕的原料混和後再行乾燥。另外一種則是透過噴以少量水份或蒸汽使乾燥粉末顆粒相互凝聚以加大顆粒後，再進行第二次乾燥。外觀呈粉團沙粒狀，焦味強烈。

噴霧乾燥法配合「造粒」加強即溶咖啡溶水性，呈粉團沙粒狀，焦味強烈。

而最新型的技術，便是透過冷凍[4]乾燥法將濃縮咖啡萃取液於零下40°C的低溫環境凍結形成冰晶，將咖啡磚打碎成碎顆粒狀，再透過真空與加溫的雙重配合，促使水分由固態的冰晶昇華為水蒸氣而逸散，達到乾燥且又具有如同造粒一樣具有內部空隙的效果。外觀呈顆粒狀，因以低溫進行加工，故較能保留其原始風味。

最新型的技術透過冷凍乾燥法製造，使即溶咖啡粉達到乾燥且又具有如同造粒一樣具有內部空隙的效果。

而這些即溶咖啡產品，不管到底是採用哪一種加工法，在保存時都應注意密封保存，因為咖啡粉的表面積與咖啡豆相比更大，除了容易與氧氣結合外，也更加容易吸濕而導致黴菌滋長。在家中如果發現你家存放已久的的咖啡粉開始結塊了，就代表保存環境不當，若發現除了結塊，外觀還有菌絲或霉味，那奉勸你還是整罐丟掉！畢竟咖啡雖是精神食糧，但不小心喝壞肚子卻是會讓人精神耗弱的！（審稿編輯：林玉婷）

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（本文獲「《食力》[8]」授權轉載，原文刊載於此[9]）