＜法式料理＞[食記。台南]Nephi 尼法法式餐廳。「辦桌」菜單與威靈頓牛排。 ... 2024

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天啊，何德何能?! 居然有機會吃法國料理 ╮（╯∀╰）╭

不僅享用了美味精緻的台風法式料理

又能享受到無微不至的店長服務、帥弟服務生們桌邊介紹

真的是宛如上天堂了

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餐廳名稱：Nephi 尼法法式餐廳 (台南市北區東豐路111號)

餐廳連結：inline訂位[5]  專頁  instagram[6][7]

營業資訊：06-2365880 12:00–14:00 18:00–21:00

餐點介紹：低消一份套餐/人 ※須加服務費10% ※僅接受現金付款 ※禁止酒駕    ※理性飲酒

用餐日期：2021.01

檢視較大的地圖[8]

尼法為在成大校區週邊、成大醫院旁

店外觀極為低調，兩旁都是一般透天住宅，路過通常不會太注意到

用餐採預約制，且預約時間固定，用餐時間約兩小時

店內僅八張桌，因此一個時段也只能至多接待八組客人

也算是相當難訂位的餐廳呢!

其實原本以為貴貴餐廳應該不會那麼難訂，沒想到當天還是客滿了

當然還是多為男女成對出席，而且目測...都是比我年輕的大學生族呢

▲尼法外觀

從最外面的門進去後，前面空間一半以上是隔起來的未開放區域，僅留一條窄窄走道走道後方真正尼法的餐廳空間

一位帥弟(應該在場服務生都是比我年輕啦)服務生開門接待，並且為人客作「脖子以下全身消毒」

踏進真的餐廳內，在玄關就站了五六位....帥弟服務生們(好亮，無法直視)

尼法的用餐空間其實真的不大，桌間距離算近，但還好不至於輕聲聊天會干擾到其他桌用餐人客

但在走路的空間時常會需要「會車」

▲尼法 用餐環境

桌上已經擺放好餐具、玫瑰鮮花、以及紅蠟燭!!

人生第一個燭光晚餐，終於就此解鎖了啊

飲用水有基本(免加錢)的RO水、也有需要加錢的瓶裝氣泡水、瓶裝礦泉水可選擇

▲尼法 用餐環境

因為菜單以台灣辦桌菜為主題的關係吧

餐具不只有刀叉，也附上筷子

▲尼法 每人桌前都有擺放菜單卡

菜單的大菜排餐、餐後飲品需要選擇以外，其他都是固定搭配的

而這次因為有預訂限量的主餐，因此只選餐後飲品就超快結束點餐了

點餐完服務生詢問這次用餐是否有慶生或特別慶祝活動

原本的確只是單純吃飯，被服務生一問後熊熊想起現在還在「我是壽星月」因此告知說我是當月壽星

服務生停頓了0.5秒，被我留意到了...後來我們發現可能的原因

因為原來那個時段的全八桌人客，就有六位當月壽星啊~

本季菜單以「辦桌」為主題

除了主菜是西餐廳排餐

其他前菜、湯品、甜點則都是採用台灣在地食材，設計出的菜單

「辦桌」是台灣(與中國)在不論新年、節慶、婚宴聚餐時最普遍的宴席方式

一群人圍著圓桌共同享用桌上佳餚，具有團圓美滿的象徵

尼法 菜單 

每季都會有主題，餐點內容不同，請直接參考專頁菜單[9]

▼「主題：辦桌」菜單(用餐日期：2022.01)  (也是這次我們的菜單)

▼「主題：家宴」菜單

除了以上菜單，部分主餐、甜點必須事先預訂，無法用餐當天臨時加點

▼「需先預訂」的午間菜餚菜單

▼「需先預訂」的晚間菜餚菜單

(餐前飲品)南非國寶茶

剛就座時，連口罩都還沒脫下，就聞到一股濃郁牛奶糖香氣

在桌上尋尋覓覓氛香的來源，才發現原來是剛坐下時，服務員就來斟一杯的南非國寶茶

其實我也不是第一次喝南非國寶茶，甚至在不少手搖飲料店也都有這項飲品

只是這是第一次遇到有飄著濃郁牛奶糖蜜香氣的茶

重點是人家就是無糖的、清澈見底的茶啊

當然香氣只是聞起來有，喝起來是相當清甜毫無澀味的熱茶

※南非國寶茶不含咖啡因，對咖啡因敏感的人客也可安心享用

(餐前小食)脆餅

一人會有四片不同口味的脆餅，從前到後、從淡到重味分別是

紅心地瓜、橄欖油香料、紅椒帕瑪森起司、昆布油蔥

服務員建議直接以手拿取，從淡口味往重口味的方式食用

「紅心地瓜」，嗯...表面有油光的、比較厚一點點的地瓜餅...味道跟口感一模一樣!!

「橄欖油香料」，口感較膨鬆酥脆，橄欖油的脂香醇厚佐以香料，雖然也是油但香氣跟口感我很喜歡

「紅椒帕馬森起司」，帶紅椒香氣的多...滋

「昆布油蔥」  ，有昆布濃郁鹹香，卻不會死鹹到讓人口乾舌燥，口味特別也是我覺得四者中最好吃的

頭盤 貢寮九孔/屏東櫻桃鴨/海蜇皮/肉凍

辦桌通常第一道上菜會是什麼?就是冷盤拼盤 (好啦，也有遇過是烏骨燉雞湯)

拼盤內常見的就是烤鴨、油雞、叉燒等冷或常溫的紅肉類，搭配烏魚子、海蜇皮等海鮮與漬物小菜

尼法的頭盤則是將拼盤各分成四道料理小食一併上桌

服務員建議從最清淡的開始吃，依序是

▲「貢寮九孔」

九孔、芥末美乃滋、青蘋果薄片、魚卵

▲「貢寮九孔」

▲「海蜇皮」

炙燒干貝、牛蒡絲、海蜇皮、山葵美乃滋、樹葡萄

▲「屏東櫻桃鴨」

當歸米糕油炸，上層有櫻桃鴨生火腿和醃漬生薑可以增添清爽口感

鴨肉香氣很足，炸米糕表面酥香略油，但份量不多所以還好、還不到覺得油膩

▲「屏東櫻桃鴨」

▲「肉凍」

下層用豬後腿肉、鴨肝、毛豆做成，上層則是雞湯混波特酒做成的法式傳統肉凍

小小一塊上層面積承載滿滿黑胡椒毛豆、日本漬物、雪豆苗

冰涼的肉凍一入口即緩慢化開，滿滿肉汁與高湯熬出的脂香

整體味道其實沒有到很重，就只是因為有胡椒和漬物的搭配，所以建議最後吃

但整體還是相當清爽的

雖然我們才剛開始上前菜

但有其他桌(可能是上一個時段的人客)已經在吃甜點階段了

▲「火焰柳橙薄餅」的製作過程   ※禁止酒駕    ※理性飲酒

束著一顆小包包頭的是尼法的店長，也是尼法顏質與技術之擔當

應該是店長正前方的那桌人客有點桌邊烹調甜點(需事先預約的菜單)

因此店長正在製作「火焰柳橙薄餅」，其他桌人客也算是同享觀賞的福利囉

店長雙手舉高，一手持叉固定一顆柳橙，另一手持刀正在削皮

就這樣緩而平穩地將柳橙去皮且留下細長的橙皮

雙手這般舉著將近十分鐘吧，完全不見疲憊而顫抖

中途店長還跟在場人客介紹餐點，非常溫和且逗趣，完全沒有店長或主廚的高高在上或難以清親近的姿態

店長在台南經營尼法前，是在台北的法式餐廳學藝

並苦學將法餐許多高超的料理技術，並帶到尼法餐廳

尼法經營三十年左右經營的歲月中，店長既逗趣也略帶驕傲地說看到他失敗也難啦~

(客串演出: Na哥)

▲「火焰柳橙薄餅」的製作過程   ※禁止酒駕    ※理性飲酒

終於將柳橙去皮後，店長表演這道甜點最困難的步驟，給柳橙從頭澆淋點火燃燒的白蘭地

這是一個極需技巧，且十分危險的絕活

燃燒中的白蘭地順利從柳橙果粒沿著細長的橙皮一路往下漫流

柳橙像顆火球般燃燒著，靛藍色帶點紅的火焰從上往下竄延，變成一條火勢

然後白蘭地酒精燒完後，長條的火焰再往上竄升一收，像被柳橙吸回去一般

若淋酒的操作不順，白蘭地就可是會變成像下雨那樣用滴的

老闆說，有的餐廳在表演這道甜點時有先將柳橙在廚房先削好、浸泡白蘭地酒的偷吃步

這樣可以確保點火時不會失敗，但這就不是這道甜點的技術所在了

(客串演出: Na哥)

二路羹 學甲白蝦

辦桌第二道，必有海鮮羹!(聽起來好像什麼經典名句)

好啦，不是我瞎說

「二路菜」或「二路羮」這名稱是真的因這出菜順序而如此得名的

跟佛跳牆都是普遍被認為決定台菜師傅實力的決勝菜餚(參考文章[10])

因為準備一鍋海鮮羮需要的不僅是要拿捏各種什錦海鮮、乾貨、肉類、蔬菜的風味搭配

還考驗到切絲的刀工、勾芡程度、火侯拿捏

主廚結合對台南食材的印象，包含養殖魚蝦、醃漬物、著名的蝦卷等

融合至台菜辦桌第二道菜「二路羮」中

以學甲一夫水產養殖白蝦、虱目魚做成的「尼法版炸蝦卷」

搭配雞高湯、澎湖海菜、柴魚昆布高湯、榨菜、西瓜綿以及用白河蓮藕粉作勾芡

蝦卷(雖然是餅狀的)上點綴海苔醬、飛魚卵、奧斯嘉魚子醬、時蘿油，點綴金蓮葉

可說是為了小小一杯羮，而跑遍南台灣沿海與世界呢

▲「尼法版蝦卷」外酥脆不油不膩，內略有彈性，蝦與魚肉香很濃郁相輔相成

搭配的羮湯微稠，有明顯昆布的海味，但也有雞肉的香氣因此不會覺得過鮮(腥)

上面點綴的飛魚卵和魚子醬帶較衝擊的鮮香，零星點綴有畫龍點睛之妙

鮮先上 安平漁港鮮魚

根據尼法粉專介紹，這道菜是以經典台菜「五柳枝」為靈感來源

聽說五柳枝原名五柳居(這是...台灣國語造成的錯誤嗎?)是清朝西湖畔一間餐館的名字

清朝袁枚在《隨園食單》就記載「五柳居」一道魚料理食譜：「用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。」

因此最簡單解釋就是糖醋魚啦

▲尼法選用安平港每日捕撈的午仔魚，以日本柑橘醋炙烤到表面油亮金黃，肉質緊緻富有彈性

下層搭配的是高山豆苗、鳳尾藻、切細絲的腐竹

搭配的米黃色醬汁是以日本柚和台灣文旦作成的白酒醬，有點像胡麻醬，有日式風味

翠綠點綴則是埔里刺蔥油，帶青草香氣

上面以圓形豆薯片交疊擺放如雪白的魚鱗般，口感鮮脆多汁如水梨

法式餐點的特徵之一就是將極多種食材全擺在一起，且講究一口全都要吃到

尼法店長非常超堅持，人客「吃錯了」他還會有點鬧彆扭、生氣氣(開玩笑的那種)

我覺得尼法的法式料理的厲害就是，依舊同時添入非常多食材

卻讓人客有辦法在一口中能嚐遍每一種食材的風味，此起彼落，相互映襯

沒有哪個食材喧賓奪主、獨領風騷；也沒有哪個食材被忽略、慘遭邊緣化

尤其「辦桌」這菜單的設計，就是融合許多台灣人本來就算日常生活中常吃的食材

因此這些食材以另一種形式互相搭配在一起，就會人有種既熟悉又有新奇的體驗

(啊~原來A跟B也搭得起來啊~~~~~)

起家 日月潭紅茶雞