＜台南dear alice義法分子料理＞台南‧Dear Alice 義法分子料理 2024

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台南‧Dear Alice 義法分子料理 since 2011

網誌：https://boylondon.tw/2011-05-31-1894/地址：台南市中西區永福路一段115號GPS：120.11.60 22.59.3電話：06-2131267營業時間：11:00-22:00消費時間：2011.05公休日：無停車：路邊停車價目表：網誌有備註：10% plus

Molecular cuisine分子料理與老城市，會碰撞出什麼火花?

「喂，台南也有分子料理了，要不要去吃看看?」

第一次聽到分子料理，是在英國餐飲雜誌《Restaurant Magazine》上看到，由Ferran Adria主持的西班牙分子料理餐廳el Bulli，從2006~2009，連續4年被選為全球最佳餐廳，但2010、2011這2年，又被走採集料理路線，由30出頭的Rene Redzepi主持的丹麥Noma搶走。

所以關於料理的界限或定義，我想並不是像小學時隔壁女生，在桌上劃了一條線，跟你說不可以超過般簡單，有人就這樣相安無事直到畢業，但也總有些頑皮的學生，會一次次的偷偷越界，甚至將白線擦掉，說哪有分什麼彼此?

通常資訊傳播快速的高度商業資本化結構城市，比較能接受新的事物，所以國外流行的飲食來台探門路，首選也是以台北為主，這幾年分子料理在全球刮起的旋風，浩浩蕩蕩，推崇者視之為創意料理新革命，維護傳統之士則斥之為離經叛道，期期以為不可，加上報章媒體的吹捧，反而讓更多人躍躍欲試。

如今這股浪潮，竟也流進了這座素以美味小吃聞名全台，被華爾街日報封為美食博物館的台南，餐廳的前身是做義大利麵吃到飽形式的最愛麗絲女僕主題餐廳，結束營業後，被XM麻辣鍋的陳老闆Ben租下，轉換路線，改走分子料理。

「從麻辣鍋轉戰 分 子 料 理 ??鄉親啊~這會不會太跳tone?」一進門，看到Ben迎上前來，逮住了他，我立馬補上了這一句。

「沒有啦，其實我一直想嚐試新的路線，當然要做這麼前衛的飲食，一定要請來硬手才行，別急別急，我知道你問題最多了，吃飯先，待會聊。」同為PTT鄉民的他，笑著跟我解釋，也領我們到後方的訂位席。

店內的裝潢跟前身已經完全不同，走紫黑神秘的冷色調，一進門是吧台區和前座位區，室內鋪上了全室地毯，服務生打了寬領帶，穿著正式的侍應服。

有些坐位是方桌，有些是圓桌，也訂製了不同尺寸的白桌布及紫色桌巾，配上紫色絨布坐椅，座位與座位間則以銀色珠簾隔開。

後方另外有2個座位區，一個是開放式的，已經坐了一些晚上來用餐的客人。

另一個則必需掀開簾子，裡面有約20幾個座位，可提供私人包廂。

「看一下我們的點餐方式吧。」Ben拋下了這句話後，就先去忙了。服務生從堆了義大利進口的S.PELLGRINO、PANNA兩種佐餐水的台子上，取出了某台機器，剎那間，我聽到了不知從哪裡傳來的「I don’t care」的聲音。

是的，是IPad。

我先問了一下服務生，是附近南英餐飲科的學生，餐廳提供了工讀的機會，讓他們能夠學習餐飲服務禮儀，算是還蠻感心的。

湊近看了一下螢幕，服務生說，客人點完餐，他們的菜單App，可以同步讓廚房、櫃檯得到訊息，然後廚房就會開始作業，省去手抄的麻煩。

其實採用紙本，每次更換菜單，料理本就要重印，加上畢竟是高級餐廳，總不可能用剪貼的或用太糟的材質或編排，那些也都是一筆支出，既然這樣，不如導入科技，也順便創造話題。

如果兩個人來，可以一人點分子料理，另一人點傳統料理，互相品嚐，可以做比較。所以就夏季饗宴、精選晚宴各點了一份，服務生先送上了兩份烤麵包、奶油，及餐前酒。

前菜之一是帕瑪生火腿蕃茄水牛起士，主廚拿出了液態氮瓶，將它倒到了盤子裡，液態立刻轉化成了氣態，成了一陣陣的白煙。

主廚解釋它的低溫，可讓食材急速冷卻，達到鎖住水分及冰鎮的作用，替代傳統泡冰水的作法。

另一道前菜是水蜜桃鮭魚捲佐荷蘭醬，可嚐到鮮鮭魚搭配甜果的風味。

「分子廚藝，其實不只是烹調，還是物理、化學知識的結合，也並不只有玩泡泡跟晶球，其中有五大組合路線，球面組合、膠化組合、乳化組合、濃稠、驚奇組合，一般會先選定一個方向做研究，然後再去做變化，要花大量的時間研究食材的組成，透過實驗，得出精確的科學數據，剛開始嘗試時，所呈現的可能只是純粹味覺上的顛覆與新奇，隨著技巧日漸純熟，才能融入各地方特色及開創更多元的菜色。」

「我知道你有很多問題，待會再過來好好聊聊」(笑)dear alice的主廚是Steven，劉宏洺先生，曾在那個時代、漢時葡萄酒雪茄會館附設的Jack house任廚，另外在台北、苗栗也都待過，繞了一圈，最後決定回到台南，也可陪伴家庭與小孩。

牛肝菌菇分子泡泡卡布其諾，舀起來喝時，滋味優雅，食材的風味，都轉化進了細細微微的泡泡裡。

普羅旺斯蔬菜高湯分子明膠鯷魚湯，這道菜用的是分子料理中的膠化組合手法，中間有一小圈的明膠，處理成麵條狀，再圈疊起來，上面還有鯷魚。

接著服務生會把蔬菜高湯沖入，享用時再把堆在盤邊，一小塊一小塊的彩椒、培根丁推入碗裡，接著攪一攪，讓眾多食材再一次結合，明膠則會緩緩的在湯裡分解，香、甜、鮮、鹹，漸次浮現出的各種滋味，於舌齒間縈繞不盡。