＜叻沙馬來西亞＞叻沙 2024

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喇沙（马来语：Laksa，或译喇沙）是一道起源于南洋的面食料理，为马来西亚的代表性料理。叻沙有非常多不同的种类，不同族群和地方的叻沙做法和味道也有极大差异，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖哩叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（Asam Laksa）。其中亚参叻沙在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中的第7名[1]，而咖哩叻沙则被赫芬顿邮报（The Huffington Post）评选为死前必尝的世界十大美食之一[2]。

喇沙一词源自于古印度梵文的 Laksha（印地语：लकष；lakaṣa），意为数量非常多，其中 Lakh有十万的意思。早期东南亚一带深受古印度文化的影响，在中南半岛西部沿海至马来群岛一带，在当地的饮食文化词汇的词藻中，都留有 Laksa 或其所延伸而出的名称。不过在印度的饮食中，却没有出现 Laksa 一词，甚至类似的食物组合不曾出现过，推测是当时生活在沿海或河边的马来人或其他东南亚民族独自发展出混合各种香料、鱼类和面条的料理，因为该面食料理是多种食材汇聚，不同的味道精彩地交织融合，因此借用梵文中的 Laksha 一词而成，也符合该单字的原意[3][4]。

随著时间的发展及料理的传播，叻沙被不同的族群内化进他们的传统饮食文化中，因此在马来半岛与马来群岛各地都有不同版本的叻沙，主要可以分成咖哩叻沙（Curry Laksa）、亚参叻沙（Asam Laksa）、东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa）和砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）这四种。咖哩叻沙使用咖哩椰奶汤头，多搭配米粉、濑粉或黄面；亚参叻沙则是用鱼汤，其味道特色是又酸又辣；东海岸叻沙最大的特色是其奶白色的汤头，是用鱼汤加上椰浆而致；砂拉越叻沙的汤头则是使用巴拉盏（或称马拉盏，Balacan）混合椰浆而成[5]。

马来西亚叻沙的主要分类：

味道来源主要来自于罗望子（Asam）。

（油豆腐）

不同地区的人口所称的叻沙多指当地盛行的叻沙，在北马一带多指亚参叻沙；中马及南马则是咖哩叻沙；东马人的叻沙是指砂拉越叻沙。另外，即使在菜单写明了是某种叻沙，但味道仍会因不同地方所接受的口味而做调整，如北马的亚参叻沙通常较酸较甜；中马的亚参叻沙则通常是偏咸。

是由马来人、华人、娘惹等不同文化混合的美食，不同族群和地方的咖哩叻沙都会有不同，但是基本的原料是相同的，最大的特色是使用加了椰奶的咖哩汤头，味道较为浓郁。一般在中马、南马、新加坡及国外地区所称呼的叻沙多指咖哩叻沙，在北马及中马一带多称为咖哩面（Curry Mee）。咖哩叻沙的配料多使用鸡肉丝、豆芽、血蚶、虾子、鸡蛋等，在华人社区的咖哩叻沙会加入猪血、猪皮、烧肉、叉烧等[6]。

为咖哩叻沙的主要形式，这种叻沙在马来西亚和新加坡各地都很常见。汤头内加入大量的椰奶，因此又被称为“椰奶叻沙（Laksa Lemak）”。椰奶在传统马来饮食中，是常见的调味料，多用以增加食物的香味及浓稠度，这种做法也被峇峇娘惹族群所挪用。娘惹叻沙味道的特点是拥有浓郁的咖哩和椰子香味，同时带有淡淡的甜味，辣度在马来西亚料理中，是属于中等。

流行于槟城一带的咖哩叻沙，此叻沙的重点在于椰奶之香味，与其他叻沙不同的是，餐点上桌时，汤头的原色为白色，主因是汤头内加入大量的椰奶，但未加入各式的咖哩香料所致。呈现赤红的叻沙酱则是放在桌上或随著餐点另外附上，顾客可随著自己的口味或嗜辣程度，自行决定加入多少的叻沙酱。因可自行调配味道及辣度，加上浓郁椰奶风味，白咖哩面也受马来西亚与新加坡许多包装食品业者的关注，将其制成泡面，各品牌的白咖哩口味泡面也随著国际许多泡面拼比的优秀成绩而走向国际市场。

流行于马来社区中，与暹罗叻沙（Siam Laksa）是属于不同的派别，看起来类似娘惹叻沙但味道略有不同，汤头除了也加椰奶外，也加入了鱼露等源自于鱼类的腌制品，面条则使用濑粉为主。

源自于新加坡加东的加东叻沙（Katong Laksa），做法与娘惹叻沙差别不大，最大的区别是面条的部分使用濑粉，同时将面条切成小段，所以吃的时候是以汤匙为主要餐具，不需使用叉子或筷子。

“Asam”在马来文中意味“酸”，因此相较于咖哩叻沙，亚参叻沙的味道较酸也较辣。汤底主要是由淡水鱼所熬制，多以甘榜鱼（Ikan Kampung）为主，在熬制的过程中加上姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶（Daun Kesum）、巴拉盏、罗望子和亚参果片（Asam Gelugor/Asam Keping）等，其中罗望子和亚参果片是酸味的主要来源。待汤底熬制出味道后，将锅里的甘榜鱼捞起，去其骨与头尾，将鱼肉撕成碎细状，再倒入汤内继续熬煮。接下来将濑粉烫熟，放置在碗内，再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的汤底，享用时，倒入一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味，倒入越多的虾膏，甜味就越明显。

为亚参叻沙的主要形式，一般马来西亚人口中所指的亚参叻沙多指槟城亚参叻沙，主要源自于马来西亚西北部的槟城，是当地最近代表性的传统美食之一。在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中第7名的叻沙就是指槟城亚参叻沙。不过因槟城人较嗜甜，所以他们在享用亚参叻沙时，会倒入较多的虾膏，搅拌后的颜色也较深。

源自玻璃市港（Kuala Perlis），做法和味道与槟城叻沙相似，不过当地人多使用鲶鱼和鳗鱼来熬制汤头，配料不加入凤梨而改用水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

流行于吉打州的马来社区，味道和做法与槟城叻沙相似，不同的是吉打叻沙的配料会加上一颗水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

流行于怡保的华人社区，口味和外形接近槟城叻沙，最大的不同是汤味较酸，会加入虾膏。

源自于霹雳州的江沙(Kuala Kangsar)与邻近的怡保叻沙有很大的不同，江沙叻沙不加入虾膏，汤味较为清淡[7]。最大的特色是面条使用麦粉用手搓成，与其他使用白米制成的面条有很大口感差异,汤头则是采用新鲜海鱼之鱼肉及鱼骨熬制而成。当地市政府在霹雳河河岸建造一座专售江沙叻沙和煎蕊（Cendol）的美食中心（Kompleks Cendol dan Laksa），作为当地的旅游卖点。

鸟巢叻沙为霹雳州江沙(Kuala Kangsar)的特色面食之一，约2000年初期才开始出现，与其他不同的是，配料采用油炸蛋液所制成的鸟巢饼而非北马地区常用的虾饼，原先仅在江沙一带的马来村落贩售，鸟巢饼置放在叻沙汤头，独特外形引起马来西亚的网民打卡拍照上传，亦成为当地的打卡美食，因此亦开始流行于马来半岛的马来社群内。

源自于古晋（Kuching）流行于东马一带，与西马的叻沙相比，砂拉越叻沙的颜色较深，在西马一带较为少见。砂拉越叻沙最早是在50年代由潮州人开始卖起[8]，其用料不含咖哩香料，汤底是使用巴拉盏和虾壳来熬制，煮好的汤头淋上椰浆，再配上粗米粉，米粉上铺满了芽菜、蛋丝、鸡丝、虾子及香菜，使用前再挤一些酸柑汁在汤内。虽然汤底的颜色不讨好，但充满由巴拉盏和虾所散发的浓郁鲜味，另外在熬制的过程中也有添加一些当地独有的植物，在闻起来也有一股淡淡的草药味[9]。

仅流行于吉兰丹、登嘉楼和吉打的马来社区，在马来半岛的西海岸较少见其踪迹。其...