＜客家美食介紹＞不只是粄條、麻糬！客家米食文化有這些故事… 2024

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提及客家料理，通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色，然而每種飲食特色勢必有其道理及文化，客家人愛物惜物，對於美食的態度也一樣，從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶，其實背後都藏著故事！

早期客家人多務農，由於耗費體力，因此三餐都離不開米。除了單純食用白飯外，也將米磨成漿製成不少以米為原料的食品，包括常在正餐之間當做點心的「米篩目」；或是農曆春節才會出現的「甜粄」、「發粄」、「菜頭粄」等。

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菜頭粄：早期客家族群多居山區，稻米產量有限，會用雜糧加米漿做成芋粄、南瓜粄等，入冬收成蘿蔔後，便會製作菜頭粄，到過年時即可團圓享用。

發粄：在來米漿加二號砂糖、黑糖，製成Q彈香甜的發粄，是過年或掃墓祭祖時的應景美食。

婚喪喜慶或廟會拜拜，則會齊力打製大量的米齊粑；如遇喜事或拜神，就要製作「紅粄」或「龜粄」；一年之中，若家中有小男丁誕生，則會在農曆正月十五製紅粄，稱為「新丁粄」；此外還有類似碗粿的「水粄」、有如湯圓的「雪圓」，以及最令大眾熟悉的「粄條」等。如此多元的米食文化，不但顯示客家婦女手藝之精巧，也點出了客家飲食中對於「吃飽」的重視。

雪圓：以糯米製成的另一種點心，不管家中有喜，或冬至、元宵都會吃到，甜鹹皆宜。

說起客家料理，相信許多人直接聯想到「粄條」，不管用炒的、燙的、煮的，各有風味。炒粄條絕不可缺少紅蔥、豬油、蝦米、香菇。「鹹、肥、香」是傳統客家料理的特色，即便到了重視少油、低鹽的現代，香氣仍是客家菜的靈魂，因此爆香成了炒粄條時最重要的步驟。

一般來說，南北粄條做法略有差異，北部粄條以新竹新埔聞名，將在來米磨成漿倒在平板上，蒸熟切成條狀，由於以純米製作，所以有股米香。南部粄條則以高雄美濃出名，會在米漿中加一點太白粉或番薯粉，因此口感較Q，由於成品狀似手帕、毛巾，又稱粄條為「面帕粄」。其他以在來米製成的米食還有發粄、菜頭粄等，常出現在過年的餐桌上，象徵好采頭。

米齊粑（客家米麻糬）

米齊粑一般又稱客家米麻糬，將蒸熟的糯米放進木臼或石臼裡，用杵反覆搥打而成，早期在客家庄，每逢婚喪喜慶，左鄰右舍都會到家中拜訪，眾人一起出力製作、一起分享米齊粑，同時也建立起村民之間的默契。最常見的吃法是將米齊粑分小塊後，直接蘸花生粉。

從擣米齊粑的過程中，也提升了客家人之間的默契與凝聚力。

早期在客家農業社會，還會將米齊粑揉成圓扁形，並在中間壓一個凹窩，與黑糖薑汁一同盛入碗中，再撒上一點花生增添香氣，即為農忙時正餐之間的常見點心，由於米齊粑漂浮在黑糖薑汁的樣子，與農田裡群牛泡水消暑、只露出頭與背在水面上的情景相似，因此便稱之「牛汶水」。

其實就是俗稱的「客家菜包」，由於在客家先人的眼裡，菜包造型與關豬仔的豬籠頗為相似，因此有了這個有趣的名稱。豬籠粄外皮由糯米製成，包入由蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥等爆香的內餡，再放到月桃葉上蒸熟，香氣誘人。彩色的外皮是現代人發揮創意，將紅麴、南瓜等食材與糯米漿融合，製成繽紛的豬籠粄。

豬籠粄（客家菜包）

客家菜非常有創意，一樣食材百樣變化，光米食的種類就變不完；舉例客家湯圓，不但分有包餡和沒包餡，而且吃鹹、吃甜皆宜，甜食以黑糖和薑下去煮，補血又禦寒。

另外一樣饞人滋味，是客家人都不一定吃過的米食甜點──鍋巴糰子。以往煮飯都用大灶升火煮，因為火候控制不易，所以鍋底一定會煮出鍋巴，客家人會用鍋剷將鍋巴剷起集中，然後加一點水、一點糖，將鍋巴再炒軟，徒手從鍋中捏起已成塊的鍋巴，掐成一團一團就成了小孩最期待的甜點。 

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