＜炸地瓜球＞「如何做出金黃酥脆的夜市地瓜球？」掌握Q彈的技巧 2024

炸地瓜球 《地瓜球》食譜與做法-愛料理,「如何做出金黃酥脆的夜市地瓜球？」掌握Q彈的技巧,【食譜】夜市Q彈小吃~地瓜球終極配方(三種食材就完成)含5次...,夜市炸地瓜球，自己做超香甜！,完美空心，不敗比例、皮脆肉Q的地瓜球。正確油炸三步驟,炸地瓜球必記一訣竅！「選對時機」壓出完美空心、Q彈口感,親子DIY【地瓜球食譜】夜市小吃自己做×這樣壓一壓就變好吃...

自製炸地瓜球——教學影片

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QQ的魅力。

QQ的地瓜球是夜市很熱賣的小吃之一，圓圓可愛的外皮，一口咬下酥酥脆脆，地瓜香氣隨著脆口的外皮進入嘴裡，讓人忍不住一口接一口。

但是夜市賣的地瓜球，多半酥脆Q度和地瓜香氣都不夠，想要吃到好吃地瓜球，教你在家自己動手做！

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食材準備

・ 去皮黃地瓜              300公克

小提醒：我喜歡台農57號

・ 樹薯粉                       170-180公克

小提醒：越多越Q，但麵糰會越乾，影片使用180公克。

・ 細白砂糖                   60公克

小提醒：紅砂糖、冰糖也行，但顏色會影響麵團深淺，可自行斟酌。

・ 耐高溫食用油           500公克

小提醒：例如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等。

步驟作法

1、 地瓜洗淨去皮切片或切塊，用電鍋蒸熟後，趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。

2、 麵糰像耳垂般柔軟即可，分割成小塊搓圓，直徑大約1.5-2公分大小為佳，或秤重10-15公克ㄧ份。

小提醒：太大中間會不容易熟透。

3、 準備油鍋，用中低溫油炸（約攝氏140-150度）即可放入以中小火慢炸地瓜球，等地瓜球開始浮出油面後，在以鍋鏟輕輕翻動

小提醒：在表皮還沒定型之前，先不要碰、壓它，否則容易變形。

4、 中火繼續油炸，外表略定型，這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器，將地瓜球內部空氣按壓出來，地瓜球會因溫度而漲大，連續壓個數回後，先暫時起鍋。

5、 轉大火後，油溫爬升超過攝氏170度，回下地瓜球搶酥，將多餘的油逼出，外表上色至金黃酥脆，撈起瀝乾油脂，即可上桌。

小技巧：第二次搶酥用到攝氏190度效果更好，但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題。

一定要學會的小撇步

1、 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好，所以比較推薦。

2、 中火開始壓時，不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次，壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態，所以才會膨脹起來，壓不夠會變很硬喔！

3、 麵糰可放冰箱冷藏，5日內回溫後再使用都沒問題，密封好冷凍可以更久。

4、 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織，產生黏性，不會一搓就粉掉。

5、 如果起炸油溫過低（冷油）非常容易黏底沾鍋，要特別注意。

6、 建議新手油炸食物，要買一支烹調專用溫度計，比較不容易失敗。

要學會的技巧——油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】。

把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

炸地瓜球時，有可能會發生的問題

1、 地瓜球膨脹的原理，為何壓扁了還會膨？

答：麵食類充分發酵後會有氣體在裡面，揉麵糰也會有空氣跑進去，另外當加熱時，氣體膨脹的程度較固體大，因此會膨漲起來。

油炸的過程中，須不斷擠壓麵糰，這是為了可以將油炸出來，讓空氣回跑進去，空氣會讓麵糰澎漲得更大，地瓜球也會較Ｑ、較有咬勁。

經壓過的地瓜球炸起來會比較圓，而且地瓜球的中心才會是空心的。

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2、 為什麼起鍋後會立刻縮扁下去，沒辦法成圓球狀？

答：中間壓球次數沒有達到10-15次以上，加上最後要用大火，油溫控制在170~180oC以上，快炸變色，逼油過程中，時間不夠長，顏色略白，就起鍋所造成。

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3、 用油鏟往下壓後拉起，地瓜球扁貼在一起沒法立刻成圓球狀，還導致有壓扁的痕跡存在？

答：油炸定型外表時間不夠，還未定型造殼就開始壓，或油量不足所導致，因油需均勻覆蓋到地瓜球，若油量較少時，須採分批油炸，不可ㄧ次放過多量下去炸。

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4、 炸完的地瓜球怎麼讓它不會扁下去？

答：因為放在冷的地方，裡面的熱空氣一冷就會收縮，可以考慮放在溫度高些的地方，像是某些可保溫的烤箱。

但再怎麼說，放置一段時間後正常會產生熱脹冷縮，會比原本在起鍋時更小一號，這是正常的。

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5、 為何地瓜球涼掉時就塌下來？

答：這是因為空心的地瓜球裡面就是空氣，當它們接觸到空氣以後，外表的酥脆慢慢的吸收空氣中的水氣，軟化下來，自然外觀就會塌陷、不飽滿了。

市售的地瓜球，也是一樣，油炸食品像甜不辣、百頁豆腐、薯條等都是如此，炸過會膨脹的食品都會冷掉萎縮，屬自然現象。

炸好後最好都是趁熱吃，如果不得已吃剩的下次要吃時，不要再用油炸最好用烤箱來加熱，這樣可以逼走一些在食物上殘留的油份，而且可恢復至接近剛炸起來的狀態。

何謂耐高溫的油？

這是個爭議很多的問題，我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我，如果用炸的方式剩下來的油，我會拿來炒菜，因為帶著肉的油香，炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的，就用烤箱或乾煎的版本。

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不想用炸的，就用烤箱、乾煎或熱壓成地瓜Q餅的版本。

延伸教學——自製地瓜餅、一口Q餅

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文[12] 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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