＜特色腸粉＞腸粉 2024

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編輯[1] 鎖定[2] 腸粉(粵語拼音：Cheong fen)是一種廣東[3]非常出名的漢族傳統小吃，屬於粵菜系，源於唐朝時的瀧州[4](今廣東羅定市) [4] [5] 。腸粉分類只能按其製作方式來劃分，一般用布拉的稱為布拉腸粉[6]，另一種是直接蒸的，通常是用抽屜式腸粉[7]。腸粉並不能用地方來劃分，因為各地商家都會根據當地市場，迎合客人口味，調整風味，都會在腸粉前加上當地城市名稱，如廣州的會稱為廣州西關腸粉，潮州的會叫作潮州腸粉。按照這樣的劃分方法，那全國會有數百種腸粉，並不科學。因為所有腸粉其實都是羅定腸粉[8]的一種。 [1] [9] 中文名腸粉外文名 steamed vermicelli roll 別名惠積餈龍龕餈拉布粉等主要原料米漿、生蠔[10]、豬肉片、牛肉片、雞蛋、蝦肉、香菇、青菜、鮑魚[11]、韭黃、玉米、火腿腸、臘腸、花生醬、沙茶醬[12]、豆芽、辣椒醬、醬油主要食用功效清淡，入口即化，富有彈性，美味鮮香味道鮮香可口分類粵菜、廣東小吃發源地廣東省羅定市流行地區廣東省以及全國各地拼音 cháng fěn 菜系粵菜系品種分類布拉腸粉[13]、抽屜式腸粉[14]

腸粉起源

澄海的腸粉根據記載，腸粉最早出現在唐朝瀧州[15]（現在的廣東羅定），由當地的一種傳統美食油味餈演變而成。當地人稱之為“龍龕餈”。是一名佛家人在龍龕道場的無意發明。起初他是用米漿加上油鹽、花生碎、葱、韭菜混合蒸製成一塊半釐米厚的米糕，方便隨時食用。因為製作時間短、用料簡單、味道清爽、質感細膩嫩滑，龍龕餈在瀧州流傳起來。 [4] [16] 腸粉之名大有來頭。乾隆年間，乾隆皇帝[17]遊江南，聽了吃貨大臣紀曉嵐[18]的美言，專門拐到羅定吃龍龕餈。當吃到這種“爽、嫩、滑”的龍龕餈時，乾隆讚不絕口，並乘興説：這餈並不算是餈粑，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。腸粉因而得名，並在廣東傳開。在清代末期，在廣州街頭就響起了腸粉的叫賣聲。 [4] [19] 腸粉

腸粉傳説

惠積餈、龍龕餈

油味餈早在唐代[20]，瀧州[21](今廣東羅定市)的惠能、惠積和尚無意創造了油味餈。由於無意創造出來的油味餈太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來，但當時還沒有叫做腸粉，為了與原有油味餈區分，大家就叫它做油味餈片。災難還沒有得到減輕，惠積親自參與改進油味餈片改進研究工作，之後安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味餈做法，這種油味餈片很快就在瀧州大地傳播開。惠能[22]很懂感恩，在傳播過程中幫起了個新的名稱，叫作惠積餈。由於惠積餈源自龍龕道場[23]，當地也有人稱之為龍龕餈。而這個龍龕餈後來被人叫做腸粉，龍龕道場也就是羅定腸粉[24]的發源地。

乾隆命名

羅定龍龕巖腸粉乾隆[25]年間，乾隆皇帝[26]遊江南那會兒，受了吃客大臣紀曉嵐[27]的誘惑，專門轉到羅定州[28]吃龍龕餈。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的龍龕餈時，乾隆讚不絕口，並乘興説：這餈並不算是餈吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。後來他回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，越開越多腸粉店。腸粉已經是廣東著名的傳統特色美食之一，腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉[29]、牛肉[30]、蝦仁[31]、豬肝[32]等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉[33]，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。布拉腸粉[34]品嚐餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嚐腸粉粉質和醬汁調料。

布拉腸粉以廣州西關的尤為出名，它是以品嚐餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加玉米澱粉）。

抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嚐腸粉的粉質和醬汁調料。

腸粉是廣州茶樓[35]、酒家早茶夜市[36]的必備之品，同時也是很多市民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。布拉腸粉[37]是將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉[38]。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，大部份已轉為鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉[39]與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿捲成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。腸粉

調味品

製作

做法：

腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮[40]，再在粉皮上放上餡料，捲成豬腸形，置於盤上，淋上調好的醬汁便可 [2] [41] 。

腸粉做法一

1、將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機[42]的使用壽命延長）。

2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3、將小麥生粉50克勾兑適量清水，和步驟2的米漿勾兑均勻。

4、衝生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。

5、抽屜裏先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裏面均勻攤開（可適當添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嚐腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條）。 [3] [43] 牛肉腸粉

腸粉做法二

1、將豬肉剁成肉碎，然後拌上鹽、雞粉，少許糖和生葱，喜歡的話還可以加點五香粉（圖1）；

2、將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上，粉皮小心的捲起，要卷得均勻（圖2）。

3、要把腸粉放進鍋內蒸約5-8分鐘（圖3）；

4、蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口腸粉就大功告成了。

（圖4）

小貼士：

1、蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。

2、蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁[44]。如果用紅燒排骨或者燉牛腩[45]的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。

腸粉做法三

1、大蒜五六瓣

2、剁碎

3、澱粉兩小勺（很小的勺），加一小碗水

4、加入生抽

5、加入蠔油適量

6、攪拌均勻

7、熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香

8、至蒜米呈金黃色時，加入步驟6的芡汁

9、大火煮開至晶瑩剔透即可

腸粉做法四

1、準備生菜肉末蝦蛋等材料。

2、準備粘米粉鹽油生粉澄面等材料。

3、150克的粘米粉倒在盆中。

4、入加清水450克均勻攪拌，然後放置一邊自然泡三到四小時，我只泡了兩小時，讓粉與水更均勻。

5、加入鹽與油及生粉澄面均勻攪拌成稀粉漿。

6、碗中加入生抽蠔油糖。

7、熱鍋下油煮沸。

8、把油剷起倒在生抽碗中。

9、準備生油掃子刮板。

10、準備一盤子用來蒸粉的，我家沒有更大的，只能用批薩盤，不粘的，好好用。

11、鍋中煮開水上空盤蒸一分鐘。

12、拿出來掃油。

13、把粉漿攪拌一下盛出。

14、倒在掃油的批薩盤中。

15、加入打散的蛋。

16、加入肉末蝦生菜大火蒸一分鐘拿出。

17、用刮板剷出，盛在碟中,加入自配的醬料即可。 [3] [46] 腸粉

雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目

齋腸粉的食法有兩種，一種是切成6釐米長的段，裝碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，則更加可口。一種是切成3釐米長的段，裝碗，澆上濃濃的牛腩汁，如果裏面還有幾塊牛腩[47]，那就更有滋味了。

蝦米腸粉

蝦米腸粉一般都是煎後食用：將每條蝦米腸粉切成三段，放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時，裝碟，隨辣醬味碟上桌即可。

牛肉腸粉吃法很簡單，將切段的牛肉腸粉放在小條碟裏，邊上擺放兩棵熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

腸粉腸粉含有豐富的蛋白質、澱粉、微量元素、維生素[48]等。參考資料 References 編輯 (baike.baidu.hk) 鎖定 (baike.baidu.hk) 廣東 (baike.baidu.hk) 瀧州 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 布拉腸粉 (baike.baidu.hk) 抽屜式腸粉 (baike.baidu.hk) 羅定腸粉 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 生蠔 (baike.baidu.hk) 鮑魚 (baike.baidu.hk) 沙茶醬 (baike.baidu.hk) 布拉腸粉 (baike.baidu.hk) 抽屜式腸粉 (baike.baidu.hk) 瀧州 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 乾隆皇帝 (baike.baidu.hk) 紀曉嵐 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 唐代 (baike.baidu.hk) 瀧州 (baike.baidu.hk) 惠能 (baike.baidu.hk) 龍龕道場 (baike.baidu.hk) 羅定腸粉 (baike.baidu.hk) 乾隆 (baike.baidu.hk) 乾隆皇帝 (baike.baidu.hk) 紀曉嵐 (baike.baidu.hk) 羅定州 (baike.baidu.hk) 豬肉 (baike.baidu.hk) 牛肉 (baike.baidu.hk) 蝦仁 (baike.baidu.hk) 豬肝 (baike.baidu.hk) 抽屜式腸粉 (baike.baidu.hk) 布拉腸粉 (baike.baidu.hk) 茶樓 (baike.baidu.hk) 夜市 (baike.baidu.hk) 布拉腸粉 (baike.baidu.hk) 蒸腸粉 (baike.baidu.hk) 豬腸粉 (baike.baidu.hk) 粉皮 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 磨漿機 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 蝦仁 (baike.baidu.hk) 牛腩 (baike.baidu.hk) (baike.baidu.hk) 牛腩 (baike.baidu.hk) 維生素 (baike.baidu.hk)