＜The One 中山＞令人耳目一新的風土湯料理！台北「The One中山」全新空間 ... 2024

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The One中山概念店2003年春天成立於台北，座落於中山北路二段的精華地帶，但他們不走奢華風，而是強調職人、設計與人文的生活感，價格也超乎想像地親民。在這裡，食材最有話語權，邀請台法料理名廚簡天才指導廚藝，與食材文化研究者徐仲合作，集結了全台各地優秀的食材生產者，打造了「三濃、三清、三甜」9款湯料理、3款蔬果蛋糕與3款東方草本飲。

這裡的空間純白透淨彷彿像個小藝廊般，二樓的用餐空間中，用構樹皮與夕麻絨做成的隔屏錯落有致地將座位區隔，無論坐在哪，都是被用心對待的位置。窗邊還能看見中山北路上最美的林蔭。菜單則以甘蔗渣、筊白筍殼渣印出，封面還碾進了菊花花瓣。

由森雨制陶的製陶家劉森雨老師所特製的器皿，用莫內藍、粉引白的色系作為主色，與食材的質樸素雅風格非常相襯。每一道料理皆包含松露雙菇塔、大地時蔬沙拉盤、手洗愛玉加元梅屋老梅汁；9款湯料理各有各的台灣風土，皆是食材文化研究者徐仲親自踏遍各地，親自認識農人、按照季節的起落來選材，像是唸成台語馬上倍感親切的烏甜仔菜，是昔日孩子們垂手可得的最佳零嘴，早期在鄉下，人們喜歡用來煮粥，The One使用450天老母雞與蔬菜熬煮雞湯來當湯底，將米的麋熬煮出來搭配烏甜仔菜，入喉回韻的甘苦感，還原記憶中的老味道。

又稱為木豆的樹豆，原產於印度，是台灣原住民的主食之一。阿美族用樹豆加上山豬骨頭熬煮，能增強體力與耐力，因此稱為「勇士湯」。排灣族大多以排骨燉樹豆，布農族習慣用樹豆以山泉水燉煮加上野菜。團隊採用屏東高樹客家人將樹豆融合豬腳的概念，巧思將豬腳變成豬腳丁的概念，當熱騰騰的樹豆濃湯倒入碗中，將豬腳丁化開，融化的膠質與樹豆湯品交織在一起，讓層層疊疊的風味，讓湯品滋味更加迷人。

台南、澎湖沿海能撈捕到的紅斑火燒蝦，熱炒到全部變成蝦醬，再和蔬菜熬煮到濃稠的湯汁，最後與有機白米一起燉煮，讓米飯吸收所有醬汁的味道，不用贅述也知道有多迷人！

雲林芸彰牧場所飼養的台灣牛，已是目前餐飲界最常採用的優質本土牛肉，主理人張志名非常善待牛隻，為了減少食物里程不浪費食物，收購在地賣相較差紅蘿蔔、馬鈴薯、酒糟、牧草搖身成為最天然的飼料。湯底使用牛肉、筋油、蔬菜和高湯一起熬煮8小時，牛肉裡面包覆著蔬菜、鴨肝，並畫龍點晴加上高山烏龍茶葉，熱呼呼的茶湯淋在牛肉上，是簡天才師傅結合中西吃法的拿手創意發想。

來到這裡，再飽也要記得點一個蔬果蛋糕作為甜點，從內餡到裝飾，皆以天然當季的食材製作，像是紅龍果蔬果蛋糕搭配白蘆筍茉莉花茶飲、愛文芒果蔬果蛋糕搭配新鮮香草茶，用食材、水果的甜取代大量的糖，豆漿、起司取代部分鮮奶油，不需帶著罪惡感就能完食，坐在窗邊大啖之際，看著樹影搖曳，才會發現，原來飲食就是最棒的正能量！

地址：104台北市中山北路二段30號

https://www.facebook.com/theonestyle2003/ [1]

文／張芝維

圖片提供／The One中山