＜Pain de mie＞龐多米」法式白吐司Pain de mie [老麵法．三度發酵] 2024

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今天我們來說說「吐司的故事」。

【吐司的故事】

西方的麵包，從來都是大大一顆的；或圓或橢圓，想當然並沒有正正方方、或長方起角的柱狀形態。

讓圓滾滾的大麵包變成一條工工整整長方體的，竟然是火車公司~!!!

「普爾曼鐵路車廂公司」(Pullman Railway Cars) 被認為是「帶蓋吐司麵包」的發明者；英語中很多時會把這種條狀的長形麵包稱為「Pullman Loaf」就是因為這個緣起。

那火車公司為什麼會跑去發明麵包的形狀來著?原來是因為供餐的實際考量啊!

試想圓滾滾的大麵包，是多麼不方便存放在空間極為有限的火車茶水間啊~不但分切不容易，加熱時不規則的形狀也太佔烤箱空間了。把麵包做成長條形，就相對可以在小小空間並排著塞得下許多條；還要帶蓋的，才可以往上空堆疊而不會壓扁了麵包的頂部。

的確非常明智，不是嗎?正方形的三明治麵包片，就是這樣誕生的。

其實，在這家火車公司製作「Pullman Loaf」之前，長方形的金屬麵包烤盒已經面世。歐式麵包向來帶著脆硬的外皮；麵包工匠們早於十八世紀，就會使用烤盒來做麵包，減少硬皮的生成。

當時的烤盒不帶蓋，因此烤出來的麵包會有一個又一個的拱形圓頂；中文的「山形吐司」，就是指這一款麵包 (英語中並沒有「山形吐司」一詞)。由於英國是比較早期也比較普及地製作這一款麵包，因此也叫做「英式吐司」或「英式山形吐司」。

法國人叫這一款麵包做「pain de mie」——直譯即是「麵包之芯」，音譯即為「龐多米」。大家都知道傳統的法式麵包有了不起的老麵風味、有咔咔響的脆硬外皮、有乾燥而大孔洞的麵包芯，因此，這款不尋常的、全體都柔軟細密的麵包，法國人就叫它做「麵包芯」——麵包內部的意思。(法語中也偶爾會稱呼這款麵包為「pain anglais」，英式麵包。)

這款麵包從歐洲飄洋過海到美國，就因著效率的考慮，而被火車公司設計成帶蓋的平頂麵包。美國人習慣吃三明治、火車上賣的也通常是方便食用的三明治，因此正正方方的形狀，也非常方便夾餡。

事實上，什麼「英式山形吐司」、「龐多米吐司」、「帶蓋三明治吐司」... 在外國或英語體系中，是沒有如此的區分的。大家也許已然從上面的歷史故事中看出來：「pain de mie」即是「pain anglais」，即是「英式吐司」，即是「山形吐司」。真正把它們區分開來，(我相信)是重視細節的日本人。

大家回想小時候吃白麵包、白吐司，哪裡有如此名堂呢? 帶不帶蓋也好，不就是白麵包了嘛。這些繁華的名字、細膩的區分、偏執的品味... 是長大後的飲食風景，也是日式麵包大行其道之後的留心。

所以，由於各式吐司不是歷史上、傳統上、文化上的傳承，而是後期其他國家的發揚光大，因此並沒有既定的食譜。基本上，「英式吐司」大多指不帶蓋、有拱頂的長條形白麵包，可以視為是吐司的基本款。現今，因著大家的口味愈來愈講究、麵包公司的競爭愈來愈激烈，原本簡單而基礎的白吐司，已漸漸全面變化為「enriched bread」，即加入雞蛋、用牛奶取代清水、使用更多砂糖與奶油的麵包款。所以麵包店中指明是「英式吐司」的，很多時就是「高級版白吐司」，更細緻甜軟。

相對而言，「龐多米」法式白吐司 (pain de mie) 則通常走較「法式」的路線，麵包多數採用低甜度、低油份、無蛋、清水而非牛奶的配方，效法法式的風格。

下一集跟大家分享再進一個層次的「日式生吐司」。

總而言之，大家要記得，我們現在說的「英式」「法式」並非原生於英國與法國的東西~來複習：「英式吐司」即是不帶蓋的白麵包；「pain de mie」即是法國人稱呼同一條麵包的法語詞彙。

在亞式麵包的世界中，才存在自訂的不同之處，OK?

(小黑貓最重視傳統飲食文化的寶貴，超害怕誤導大家的說...)

延伸閱讀：英式山形吐司 (基礎白吐司) Basic Bread Loaf [直接法][1]

基礎的牛奶白吐司 (英式山形吐司)，小黑貓老早之前寫有一篇，大家有興趣可以點進去翻翻看。

為了做出不同的風味，我的「龐多米」法式白吐司走完全另一路線：加入「老麵」、使用一點兒橄欖油而不用奶油、使用清水而不用牛奶、不加雞蛋、不加砂糖或任何糖份。

因為實驗各式吐司配方，而最近吃了一堆 enriched bread 的我，本身對於如此的設計——眼看就知道平淡無華的麵包——完全不存任何期望。無糖少油加清水... 怎可能比英式吐司或日式吐司好吃啊?

完．全．錯．誤!我無敵偏愛這一款!!!!! 其他吐司靠邊站吧!!!!!

法式白吐司一出爐，明明連日來聞著麵包香慣了的我，忍不住驚叫 (當時只得我一人在家)：「哇呀！我的天啊好香好香啊！」

倒扣出來的那一刻就知道這個麵包不得了——有脆皮耶!! (不要問我為什麼... 老麵? 也許吧~)捧著脆硬、溫熱的外殼，手指尖忍不住就「敲敲敲」，聽到扣扣聲，特別開心。(原來我不喜愛軟皮的吐司麵包哦...)

切的時候，咔咔作響，酥脆的外皮發出清脆的裂聲，真正的「酥到掉渣」。我忍不住直接塞了半片入口，邊嚼邊拍照。冷掉而沒有回烤過的麵包 (麵包一定要冷冷的切才工整)，竟然也如此外脆內軟，美味不已！對我來說，真是驚天動地。

法式白吐司沒有牛奶、沒有鮮奶油，也沒有練奶，只有水；沒有糖、沒有蜂蜜，只有一小撮鹽調味；沒有奶油，只用橄欖油一點點；也沒有液種、沒有湯種、沒有中種，只有一小塊老麵。卻比什麼都有的日式生吐司、英式山形吐司，都還美味! 真神奇。

相比極軟、甜美、奶香充足的吐司，我更愛發酵風味深刻的法式吐司。

送給大家我最喜歡的白吐司~

「龐多米」法式白吐司 Pain de mie食譜來源：參考多方網路資訊 + 小黑貓設計、修改、定番~ *切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1磅/12両/454克吐司一條)   <---我的吐司模被寄失了... 於是將就用小立方模... 這個配方可做兩個小立方 (6両)高筋麵粉......280克水......180克速發酵母......2克 (1/2茶匙)鹽......5克 (1茶匙)橄欖油......10克 (2茶匙)老麵麵種*......50克    <---飾面用，可省略~

* 老麵麵種的做法，請參考「風味與彈性——老麵麵種 Sponge [老麵法][2]」一篇。  可以一次多做一些，分小份包裝好放入冷凍庫保存，隨時可以退冰使用。

做法：

參考「老麵麵種 Sponge[3]」一篇，預先備好老麵麵團 (圖一)。水、橄欖油、速發酵母、高筋麵粉、鹽，依序放入攪拌盤 (圖二)，加入冷藏溫度的老麵麵團 (圖三)。手工或機器搓揉7~8分鐘，至麵團均勻、充滿彈性、不黏手 (圖四)，把麵團滾圓，收口朝下。麵團放入抹過油的玻璃盤中 (圖五)，蓋上保鮮紙，靜置室溫中，發酵約1.5小時，或至3倍大小 (圖六)。小黑貓嘮嘮叨叨：麵團含水量很低，手工搓揉也很輕鬆容易。麵團只要搓揉至均勻有彈性、不黏手不黏盤就OK~ 不用撐出薄膜，甚至不需要很光滑。天氣熱的話，發酵1小時就足夠了；我的城市冷，因此加長至1.5小時。請以實際發酵程度判斷。

取出麵團，按壓排氣 (圖一)，重新滾圓 (圖二)。可選步驟：放回剛才的玻璃盤中，蓋上保鮮紙，送入冰箱冷藏過夜，低溫發酵約8小時 (圖三)。                  翌日取出麵團，用手指測試麵團，若戳洞維持不回升，即發酵完全 (圖四)。 小黑貓嘮嘮叨叨：這「中間發酵」(冷藏發酵) 並不是我本來的計劃...      可是沒有好好預算時間的我，第一次發酵完成時已是夜晚十一點多... 那就送進冰箱再發一次吧~!若不做「中間發酵」，可以在排氣、滾圓的步驟之後，直接跳到下圖的鬆弛步驟。

取出麵團，按壓排氣，重新滾圓，蓋上保鮮紙，鬆弛20分鐘。把麵團擀壓開來 (圖一)，捲起成條狀，蓋上保鮮紙，再次鬆弛10分鐘 (忘了拍照...)。把麵卷再次擀壓開來，再次捲起，成短短的小卷，寬度約與烤盒的闊度相約 (圖二)。把小麵卷放入烤盒中 (圖三)，鬆鬆地蓋上保鮮紙，靜置溫暖潮濕的環境中，最後發酵至滿模 (圖四)。送進已預熱至風扇模式190度C的烤箱中，烘烤約36分鐘 (圖五)。出爐後連烤盒朝桌面大力敲扣兩下，再把麵包倒出來，放在網架上置涼 (圖六)。小黑貓嘮嘮叨叨：鬆弛過的麵團更容易造型。把麵團第一次捲成條狀後，再經過休息，二次擀開時會更易操作。擀開時請為麵團充分地排氣 (壓掉小氣泡)，避免吐司中出現大小孔洞。捲起的時候，不能太鬆散 (吐司質感不細緻)，也不需要太緊 (發酵需時會很長)。最後發酵的時長可以差異很大 (視乎溫度、濕度、麵團的緊緻度等)，我家22度C，最後發酵3小時。麵包出爐後，在工作桌上大力敲幾下，可以避免遇冷回縮的情況 (但若果沒有熟透還是會回縮的)。由於我的吐司模被寄失，因此圖中用的是「6両/半磅」的「小立方」盒子吐司模 (配方可做兩個)。     如果大家做「12両/1磅」的標準大小，請把麵團分成3等份，每份各做二次擀捲，再把三個麵卷橫向放入烤模中。

延伸閱讀：日式生吐司 Shokupan  [4]