＜紅麴發酵的溫度＞20200410美食札記客家美食找回傳統紅醩釀製還真的是不容易 ... 2024

紅麴菌為傳統發酵食品用之微生物，其在食品及醫藥上的應用，於我國及東亞地區已有...本所已篩選出色素及膽固醇合成抑制劑之高產紅麴菌種，探討培養基組成、溫度﹑ ...

2011年8月12日—製程是洗米、瀝乾、蒸米，再接種紅麴菌於熟米中，之後翻攪、調節溫度（約35℃），經7~10天發酵完成即可收麴。發酵過程中，紅麴菌會分泌多種酵素，將 ...

2011年8月12日—製程是洗米、瀝乾、蒸米，再接種紅麴菌於熟米中，之後翻攪、調節溫度（約35℃），經7~10天發酵完成即可收麴。發酵過程中，紅麴菌會分泌多種酵素，將 ...

2017年11月9日—翻麴後，麴菌發育旺盛，若溫度上升，需再予打散再打堆。（6）翻麴的目的是為了讓新鮮空氣進入，畢竟它是好氧發酵。若發酵飯粒太乾硬，沒 ...

2012年12月24日—...溫度28度c以下)拌入磨成粉狀的酒餅和其餘紅麴米(已浸水)，裝罐封存7天，紅醩醬就完成。最適合發酵的溫度為28度C。ps，混拌時太黏，加入少少量冷開水 ...

2012年12月24日—紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素，紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅麴產生氣泡、 ...

米粒上而形成的發酵食品，因此，紅麴菌...粒上，所以發酵的產物稱為紅麴米。紅麴.菌屬的研究，是1884年法國學者提格亨...紅麴菌較適合的生長溫度，一般在攝.

...發酵(固體發酵)約四天，每天攪拌1~2次，糖化出水後再倒入冷開水（液體發酵）並將容器密封。發酵溫度室溫攝氏20~23度發酵最佳。發酵時間一、紅麴料理：10~15天。

製作方法熟飯攤涼約35度C加入紅麴（溫度太高酒麴無效）加入紅麴（可先浸泡）攪拌均勻及少許冷開水拌均勻，再放入發桶發酵(固體發酵)約四天，每天攪拌1~2次，糖化 ...

由高乾龍著作·2004—中文摘要本研究利用不同酵母菌株、紅麴添加量以及不同醱酵溫度等因素，進行紅露酒生產之探討。酵母菌株與紅麴添加量對糖度消耗影響不大，而醱酵的溫度對於糖度的變化則 ...

第1天：接種－接種後品溫降至33±1℃，用紗.布包妥，置於恆溫箱中，控制溫度及濕度，將蒸過...於.第10天收麴，將完成發酵之紅麴成品在烘箱內進.行乾燥後即為紅麴成品。紅 ...

由羅李烟著作—紅麴香腸.2、色素的特性.紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH值影響。有研究報告針對紅麴...醬油為鹽或低鹽發酵食品，紅麴製成醬油可提供消費者不同之風味。

一）紅麴製品：係指利用紅麴菌種或紅麴米進行釀造、發酵...紅麴米及開水或米酒所發酵製成之產品。...二）紅麴製品製程應建立管制方法，並作成紀錄，如溫度、.

2010年2月9日—加水後的第2~3天會開始劇烈發酵。...若要做成紅麴醬，在約第3~5天左右，強迫停止發酵，方法為將發酵中的紅麴加熱至60°C維持30分鐘，或80°C維持20 ...

2010年2月9日—以下說明紅麴醬和紅麴酒的製作方法，兩者的差異在於發酵的時間長短，前者...將糯米洗淨，泡水數小時，夏天需注意溫度，若氣溫太高，宜中途換水， ...

發酵情形。另一作法可添加適量米.酒，增加紅麴發酵作用。(二)用紗布封口，以防止灰塵、外物及.昆蟲跑入而影響發酵品質，同時每.天早晚各攪拌一次。(三)發酵溫度 ...

...發酵）並將容器密封。發酵溫度室溫攝氏20~23度發酵最佳。發酵時間一、紅麴料理：10~15天。二、紅麴酒：45~50天，需過濾。三、紹興酒：60天以上。隨時可用 ...

二、探討溫度、米熟度、米的種類、紅麴數量與散佈方式、密封與否、水量、.米酒量變因對糟嬤發酵的影響。三、研發糟嬤製作的最佳配方。四、創新糟嬤的新食材。伍、 ...

我們發現溫度對紅麴發酵有很大的影響，在適度的高溫下，糟嬤的甜度上升.速度較快，而且米粒與紅麴顆粒膨脹且變成糊狀；在室溫的環境下，也可以達到.高溫環境下的甜度與 ...

二、探討溫度、米熟度、米的種類、紅麴數量與散佈方式、密封與否、水量、.米酒量變因對糟嬤發酵的影響。三、研發糟嬤製作的最佳配方。四、創新糟嬤的新食材。伍、 ...

我們發現溫度對紅麴發酵有很大的影響，在適度的高溫下，糟嬤的甜度上升.速度較快，而且米粒與紅麴顆粒膨脹且變成糊狀；在室溫的環境下，也可以達到.高溫環境下的甜度與 ...

提前浸曲可使紅麴中的各種酶類物質大量溶出，以利於酵母菌增殖培養，縮短發酵週期，是生產中重要的一環，直接關係到酒質和出酒率，曲與水的比例不當、浸曲溫度過低或浸曲 ...