＜燙魷魚＞冷盤汆燙魷魚刀工的小撇步~秋菊阿嬤家常料理分享 2024

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從料理台上有一條自己發泡好了或傳統市場買回的魷魚，到做出一道冷盤上桌，能在炎炎夏日裡大快朵頤，還有一些功夫要施展。事實上，汆燙容易，做沾醬也簡單。那還有什麼問題?是刀工!如何分割，如何刻花?大大影響視覺，當然也成為表現的主要因素。

魷魚身本為筒狀，剪開曬乾成片，有頭部和觸腳那一面是原來內側，有三角狀尾鰭的那面是外側(如下)，切割時要分清內外(攸關翻捲花紋)。

首先，把頭部、尾鰭切下，內部中央硬鞘去除，

魚身由內側對剖(刻花要劃於內側)，

第一種刀工:由尾部向頭部斜刀約每0.5公分深劃(勿斷)，換另一個方向再劃，(如下)

整片都劃成菱格狀了再橫切成約7段。

第二種刀工:魚身內側斜刀約每0.5公分直貫深劃，再橫方向斜劃，並每3~4格截斷成小段。

頭部的處理則將觸角分為兩段，其他盡量切成長條。

尾鰭則比照一或二的刀法。

汆燙是容易的!水滾後魷魚置入約一分鐘，魚片翻捲刻花自然分明顯現。不同刀工有不同效果，刀工一呈現如捲筒狀之完整漂亮花樣(如下)，但分量看來會較少。

刀工二所致效果則呈3~4稜狀段落，看來分量會較多。有刻花，當然除了視覺效果還有助於吸附沾醬。

至於沾醬，也簡單好做，最通俗的是磨薑泥、一匙糖、再加醋、醬油調勻即可，也有人推崇芥末醬油，隨你喜歡。

汆燙好了，沾醬也調好，這簡單的台灣味就能上了!夏天的夜裡，配上冰啤酒或只是吃飯，不喜歡他的人真的很少。

實做口述:徐秋菊  攝影整理:林茂仁