＜中筋麵粉＞不再傻傻分不清！高筋、中筋、低筋麵粉的用法是… 2024

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料理新手在看食譜時，是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢？白白的麵粉看起來明明差不多，為什麼還需要分成這麼多種？到底有什麼差別？

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質的含量，依用途不同而有不同的比例，加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹，之後持續進行攪拌就會形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的麵粉加水後黏度愈高、不易鬆散，能夠用來製作不同的料理。

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別名：澄粉不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點麵食，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。

內餡若隱若現的港點蝦餃，用無筋麵粉做出半透明的外皮。

別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）蛋白質含量最低（6.5%～9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟化口，多用於製作甜點，像是中式糕點[1]，或是海綿蛋糕[2]、戚風蛋糕[3]、鬆餅[4]、餅乾[5]及派皮[6]等精緻西點。

最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋麵粉，作出柔軟口感。

別名：中粉、多用途麵粉、中力粉（日本）蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩[7]、餃子皮[8]、燒餅[9]、包子[10]和饅頭[11]等，吃來軟中帶點嚼勁。

不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉，增加Ｑ度。

蓬鬆又帶著嚼勁的饅頭，是用中筋麵粉製成。

別名：高粉、麵包粉、強力粉（日本）蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司[12]、麵包[13]、麵條和披薩皮[14]這類會經過發酵的食品。

麵包、吐司是用高筋麵粉發酵而成。

除了料理之外，麵粉也經常用於清潔，其中高筋麵粉的吸油性最強，加水後做成的麵糊經常當作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內臟類食材。

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蛋白質含量最高（超過13.5%），筋度和黏性都極高，用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。

台灣人最愛的傳統早餐：油條，用特高筋麵粉揉出嚼勁。

麵粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的麵粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。

保存方式：麵粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。

使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，並且在拌入麵粉時更容易均勻，做出的成品也會比較鬆軟。

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