＜品嚐懷石日本料理＞日本正統「懷石料理」，用餐禮儀、上菜順序一次學會！ 2024

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每每到日本旅遊，最讓人期待的不外乎品嚐道地的日式美食，其中高級精緻料理的代表正是到京都、大阪一帶必吃的「懷石料理」，它有著頗具風雅與趣味的名字，想不到懷石料理的由來與涵義竟然真的是「懷裡抱著石頭吃飯」？一起來探究這道日本傳統美食的奧妙吧。

說起懷石料理，「懷石」一詞是由禪僧的「溫石」而來。據說古時修行中的禪僧必須遵行戒律，只用早餐和午餐，午後不得進食。僧人們為了對抗飢寒，將加熱的石頭用碎布包起，抱在懷中，稱為「溫石」。由此發展而來，故最早的懷石料理多半是素食，以量少、精緻、講究為特色，料理的精神在於呈現食物的原味，以順應自然為主，多使用當季食材烹調，並採用精緻講究的陶器、瓷器、漆器盛裝，顯現出整體的質感。

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懷石料理的傳統形式是生魚片、煮物、燒物及一道湯品，也就是所謂的「一汁三菜」（三菜一湯），再附上白飯、醬菜、副餐與甜點，後來漸漸與日本「少量而精緻」的茶道文化結合，成為日本茶道中宴客的料理形式，主人為避免客人空腹喝茶，傷及腸胃，會以懷石料理款待，又名為「茶懷石料理」；現今都將茶會正式的用餐稱作「茶懷石」，若單以「懷石」稱呼，便是指我們討論的正統懷石料理。

演變至今，懷石料理已成為高級日本料理形式，講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美，但仍然保有惜物、悟道的精神，餐點貴精不貴多；且最原始的懷石料理皆以小碟盛盤上菜，今日仍保持這個特色，每道料理的份量都很少，可以品嚐到各式各樣當季新鮮的美味。

原始的懷石料理皆以小碟盛盤上菜，並採用精緻有質感的器皿盛裝。

配合日本人的用餐習慣及養生觀念，全套正宗的懷石料理，從前菜到甜點，都有固定的上菜順序，有時會有細微更動或省略增減，但大致相同。

八寸的「寸」指的是「以一寸做為優雅適口的大小」，體現出精緻飲食的精神，而「八寸」指的是下酒菜，最初多半隨酒宴的「造身」上桌，後來漸漸取代「先附」做為前菜，以表示奢華感。菜色以當季的山珍海味為主，通常會搭配用料豐富的壽司與幾道小份的小菜組合。

先附是指開胃用的前菜，多半為調味輕盈爽口的小菜。

造身多半為擺盤華麗的季節性生魚片或海鮮，會切成適口大小，再加上調味料享用。

御椀是以水、昆布、柴魚熬出高湯的湯品，通常以當季蔬菜為主料，搭配烹調過的魚貝類，味道清淡，香氣淡雅，盛裝在漆器中，可以保溫並鎖住香氣，適合以手捧飲。正統的御椀以四個部份組成：「鹽味或醬油為底的淡雅高湯」、「主湯料」、「主湯料的配菜」、「裝飾或提味的香料」，且不脫離當季感的原則，例如香料的使用上，春天可用木芽、花山椒，夏天用茗荷，秋冬用柚子等等。

燒物是指季節性的魚類燒烤、烤制或煮製的牛肉、禽肉等等，不需搭配醬料，直接享用品嚐食材原味，並考量到懷石料理的惜物精神，皆會切成一口大小，並除去骨頭與厚皮再燒烤，以求「不留剩物」。揚物則是指裹上天婦羅麵衣油炸的蔬菜、魚肉等等。

炊合就是日式燉菜，將昆布和柴魚熬煮出的高湯再次熬煮，使味道更濃郁，再加入切成小塊的蔬菜、肉、魚、豆腐等食材燉煮，並以砂糖、鹽、醋、醬油或味噌簡單調味，最後放上提味增色的山椒芽、柚子絲、薑泥、蔥花、海苔、柴魚等等。

酢餚就是以醋醃漬的小菜，多半是將貝類、蔬菜等食材切絲，以醋為基本調味的涼拌料理，也有人稱作冷鉢，指用冰鎮過的食器來盛放熟食，例如醋拌章魚、涼拌時蔬等等。

蓋物是指有蓋食器裝盛的食物，通常為含有湯底的料理。蒸物顧名思義是以用蒸煮的方式烹調，例如最為人熟知的「茶碗蒸」、「土瓶蒸」、「酒蒸」料理等等。此外，當呈上蓋物或蒸物時，代表一套完整的懷石料理已經接近尾聲。

食事是由日本料理代表性的「御飯（米飯）」、「止椀（味噌湯）」和「香物（醃菜）」組成的套菜。御飯是米飯一類的飯料理；香物指的是季節性的醃製蔬菜；止椀是指味噌醬湯，為了營造當季感，會依照季節遞嬗改變紅味噌與白味噌的比例，秋冬天寒時白味噌較濃，春夏炎熱時多放紅味噌，並放入豆腐、蔥花、海鮮、菌菇作為配料。

水物指餐後甜點環節，會呈上傳統的日式甜品、和菓子、抹茶或煎茶等飲品、水果等等。

品嚐正式的懷石料理時，要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上，依照店家的上菜順序用餐，前一道料理還沒用完，下一道料理先上桌時，先品嚐一口新上桌的料理，再繼續享用原本的餐點即可。

使用筷子時，不要互相傳遞食物，並使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理，須以雙手托住碗食用；若是碗蓋和湯碗太密合難以取下，請用一隻手固定湯碗，另一隻手以順時針方向轉動，就可以順利取下碗蓋，將其朝上置於桌上，餐點用完後再蓋回到湯碗上。

使用筷子時，只使用筷子的前緣3公分，保持筷身整潔。

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