＜Double Cream 双份焦糖＞7個鮮奶油打發訣竅，認識鮮奶油的種類、使用方式、保存期限 2024

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鮮奶油是美味甜點最不可或缺的一項食材了！你喜歡吃的焦糖烤布蕾(creme brulee)[1] 有它，慕斯蛋糕[2]也有它，水果鮮奶油蛋糕[3]也需要它，舉幾個例子而已。不過，剛接觸甜點時對於鮮奶油很陌生是正常的，尤其是大部分是來自國外進口品牌，如果沒接觸烘焙的人大概以前很少會需要它，所以很多超市也沒進貨甚至只能在烘焙材料店才看得到。但是認識了鮮奶油之後，才知道這項材料有多美味～～

記得我剛來到加拿大去超市買菜時，看到一整排各式各樣的“鮮奶油 / cream“整個傻眼，原本在台灣只有一種的鮮奶油，在這邊分得很細從5%乳脂肪一路到35％的都統稱叫做鮮奶油/ cream，看得我眼花撩亂。今天這篇文章會介紹各式各樣的“鮮奶油”，怎麼根據用途選擇最適合的種類，動物性 vs. 植物性鮮奶油怎麼分別，怎麼打發、如何保存等等，基本上我能想得到關於鮮奶油的“點”都會包含在這篇文章中，希望讓你認識這樣迷人又多變的食材！

跟奶油一樣，鮮奶油的來源都是牛奶，所以天然的鮮奶油當然是動物性的。植物性的鮮奶油，又稱人造鮮奶油，是從氰化過的植物油、水、玉米糖漿與其他化學物質混合而成的，它的特色是顏色雪白、可冷凍保存、保存期限較長、能維持打發形狀優異等特色，常常用來作為擠花裝飾用途。動物性的鮮奶油顏色上沒有植物性的雪白，打發的形狀保存也不如植物性鮮奶油，但是是天然的乳製品，以味道來說也好吃許多，建議大家選用。

至於動物性鮮奶油該選哪一種呢？咦，不是只有一種嗎？有什麼好選的？我本來也是這樣以為，來加拿大後發現外國超市的鮮奶油分的好細，一路從5%~35%都有，有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的，加上各式各樣的奶製品，每種的包裝除了小小的數字不同都長得好像…..剛開始去採買時都站在層架前困惑很久，很怕買錯。

台灣的超市大概就只能買到一種，你想買錯也不太可能，但為了照顧巧兒灶咖國際化的讀者（哈哈，自己的美好想像），還是介紹一下在奶製品「猖獗」的北美超市，你會看到這四類的鮮奶油(cream)產品到底是甚麼以及它們各自的用途：Half & Half, Light Cream, Whipping Cream/Heavy Cream. 

到底是一半什麼一半什麼呢（不好意思，中文翻譯不存在我只好照字面硬翻）？是個混搭產品，一半牛奶一半鮮奶油，約10~12%乳脂肪含量。

使用時機：濃郁程度介於牛奶與鮮奶油中間，所以常被拿來配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、鹹派的餡料等用途。

又被稱為「桌上的鮮奶油」或「咖啡鮮奶油」，light cream的界定有點麻煩，不同國家對於淡鮮奶油的乳脂含量有所不同，譬如來自法國品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%，加拿大Lactantia的約15%，美國的品牌Oakhurst或其他品牌從18%~20%都有，反正Light cream的標準是只要乳脂低於35%都可以冠上這個名字，跟一個中國一樣，每個廠牌各自表述囉（亂扯）。

使用時機：除了給喜歡奶味更重的咖啡愛好者外，light cream非常適合用在醬料、濃湯、或是淋在甜點、蛋糕上也不錯。

鮮奶油含有約35%的乳脂肪，脂肪含量越高，鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離，因此適合加熱、讓液體濃稠，做濃湯、醬料。也有賣已經打發好的（右邊長長的這罐），直接擠出來的打發鮮奶油，但是我沒買過，因為像這種已經打發的常添加一些化學材料維持鮮奶油的穩定，只有一種形狀使用的彈性低，口感也沒有現打的鮮奶油好。

使用時機：甜點餡料鮮奶油的打發、濃湯、醬料（法式白醬）。

嘿嘿，你以為鮮奶油的乳脂肪已經登頂了嗎？

事實上還有更多高脂肪的產品叫重鮮奶油，乳脂肪有36~40%之高！這種產品在日本比較發達，一般超市只能買到35%的鮮奶油，可是像日本品牌歐牧鮮奶油（OMU Pure cream）的乳脂肪一路往上衝到48%！（可以看出日本人多愛脂肪吧！從和牛一路展現到牠的乳製品)現在你知道為什麼他們的鮮奶油餡特別好吃了吧？脂肪越多越濃郁囉！

每到夏天，我會收到許多來自讀者問到：「我的鮮奶油怎麼都打不發？」有的還特別拍照給我看，一看之下我的媽啊，已經變成奶油了?！

為了解決這個經常出現的問題，我錄了影片把我能想到所有可以幫助鮮奶油打發的秘訣全部拍進去，讓大家在不加任何化學添加物，或是使用植物性鮮奶油的前提下，即使日頭炎炎也可以順利打出紋路漂亮的動物性鮮奶油餡。

雖然訣竅有點多，但不是每一個都要遵守啦，如果你用原本的方法能順利打發就恭喜發財繼續維持，這些訣竅是給一些家裡環境溫度比較高的朋友們參考，能做到越多項訣竅鮮奶油打發的越迅速。

你們已經從上述介紹可以得知不同含脂量鮮奶油的用途，如果要打發鮮奶油，別忘了選擇含脂量超過35%的鮮奶油喔。

根據實驗，最適合鮮奶油打發的溫度是8～12°C之間，溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小，越不容易增加體積跟硬度。因此，影片內建議的幾個注意事項，像是鮮奶油本身要打發之前才從冰箱取出、容器最好事先冷藏、墊冰水等措施都是為了維持鮮奶油低溫的狀態。如果家裡可以開個冷氣讓室內不要太高溫的話，打發的鮮奶油也比較不易融化。

根據實驗，最適合鮮奶油打發的溫度是8～12°C之間，溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小，越不容易增加體積跟硬度。

我很多時候只需要大概100cc. 的鮮奶油打發做裝飾，這時候窄且長容器的選擇變得很重要。太寬的容器會打不到，機器一直高速碰撞下反而會讓鮮奶油升溫。比較高的容器避免噴得到處都是。

鐵圈較多的打蛋器頭，比較快速能將空氣打入，也避免打發時間過長升溫的現象。如果你的機器有兩種打蛋器可以選擇的話，永遠選鐵圈多的那隻。

一開始鮮奶油是液體狀態時，攪拌機開中高速或高速不要移動（避免噴濺），讓空氣快速進來，不要怕被噴就不敢油門催下去，到時候又變奶油悲劇。那一直噴怎麼辦？請看第三點。

鮮奶油跟蛋白霜不一樣，它一旦變成打發的狀態，過發跟剛剛好只差幾秒鐘，我沒有在誇張。蛋白霜還有好幾分鐘的buffer緩衝，你可以回個 LINE訊息、幫巧兒的貼文按個讚 (莫名其妙地使用粗體）什麼的，它不會背叛你。打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下，但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的，無法拯救。

打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下，但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的，無法拯救。

可以將多的已打發的鮮奶油直接擠在烘培紙上冷凍保存，冰硬了之後直接拿起來收到zip loc袋子省空間，下次可以用在咖啡或是想要裝飾的甜點上。

* 液態的鮮奶油冷凍後再解凍會比較難打發，但仍可以用在料理、餡料等不需打發的用途上。

最近找到這款“冷凝鋼盆”專門解決天氣太熱鮮奶油打不發的問題!! 保冷效果超好的，我還特別做了實驗證明有效。[7]

這款冷凝鋼盆內含保冷劑（好聰明設計），使用前先放在冰箱一段時間讓保冷劑冷卻，本身加厚鋼盆的設計也幫助盆內保持低溫。

想知道它保冷效果有多好？我個人喜歡看到實際數據馬上來做個小實驗。100ml鮮...