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文：林世航營養師
天氣變冷了想吃點羊肉爐進補一下嗎？還是平常想點個羊排，又怕吃到有羊騷味的羊肉呢？為什麼會有羊騷味？要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉？就讓好食課的營養師解密羊肉的騷味來源吧。
為什麼會有羊騷味？羊騷味是羊肉的特殊氣味，是許多物質綜合起來的風味，像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等（連結[1]），都是羊肉特殊氣味的來源，其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。
構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種，第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸（branch chain fatty acid, BCFA）。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物，原本為三酸甘油酯型態的脂肪，在瘤胃中經微生物的作用後，就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。
這類的脂肪酸是反芻動物特有的，又以8~10個碳的支鏈脂肪酸（C8、C10）為主要風味組成物質，如：4-甲基辛酸（C8）、4-乙基辛酸（C8）、癸酸（C10）等。
Photo Credit：好食課除了8個碳的辛酸與癸酸以外，研究也發現己酸（C6）、辛酸（C8）、癸酸（C10）在特定的比例下（0.5：1.0：9.0），會結合成特定的化合物，就是典型羊騷味的來源。
看到這邊，你應該會有個疑問，反芻動物那麼多種，為什麼只有羊肉有這樣的騷味？
有學者測試[2]了牛、羊、馬、豬、雄鹿等食用動物的腎周圍脂肪組成（註），結果發現相較於其他物種，只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，這就是反芻動物這麼多種，只有羊肉有羊騷味的原因之一。
註釋：原文無權限下載，引述的文獻並未標出單位。
Photo Credit：好食課這些特殊的脂肪酸進入羊體中儲存在脂肪組織，成為後續烹煮時腥味的來源。所以無論是在烹煮，還是吃羊肉，這些脂肪酸會因為揮發或者被人體攝入，而讓我們聞到或嚐到一股特殊的羊騷味。
影響羊騷味的因素有哪些？有時候買的羊肉有騷味，有時候又沒有，其實買的羊肉品種、性別、有沒有閹割等等，都會影響到羊肉的味道。
品種：綿羊的油脂含量高於山羊，所含的特殊脂肪酸量也會比較高，吃起來就會比較有羊騷味。 性別和閹割：公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊，但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量，所以羊有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。 飼料：餵養的方式也會影響羊騷味。研究發現不同穀物的飼養或是草地放養，都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量，進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲，是以大規模草地飼養，與國內的高地圈養方式不同，這也會影響羊肉的風味 部位：因為中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中，所以含油較高的部位也可能比較有羊騷味。有學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量，結果發現羊肩部部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部。如果以皮下脂肪部位而言，羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低，但含量都遠高於肌肉部位。不過，台灣的羊肉爐常用到帶皮和脂肪的三層部位，這邊油脂含量非常豐富，就會比較有羊騷味。
如何買到沒有羊騷味的羊肉？進口羊肉的羊種以綿羊居多，且不一定經過閹割，自然而然進口羊肉吃起來就比較有羊騷味，每次要買羊肉時都要問老闆「你的羊來自哪裡」、「你的羊是什麼羊」、「你的羊有沒有閹割」也很麻煩，所以最簡單方式就是認明標章。
台灣有國產羊肉標章認證，只要是認證標章的羊肉，都是山羊肉，而且都經過閹割，再加上飼料與芻料都經過挑選調配。因此可以說挑選國產羊肉，就是好吃無騷味的秘訣。
台灣有許多國產羊肉專賣店，賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉，從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格，是好吃與安心的保證，消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章，就能夠買到好吃無騷味的羊肉。
本文經好食課授權刊登，原文刊載於此[3][4]
責任編輯：朱家儀核稿編輯：翁世航
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