＜鹹蘇雞＞炸出金黃酥脆的夜市鹽酥雞，80%的人都沒學會的醃、炸小秘訣 2024

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夜市小吃鹽酥雞／鹹酥雞——教學影片

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy[7]

萬惡美食。

金黃酥脆、肉質軟嫩、鹹香撲鼻，夜市中的鹽酥雞總是讓人愛不釋手，小攤販中起鍋後酥脆飄香，咔滋咔滋的外皮，融化在口中軟嫩多汁的滋味，加上自製的胡椒鹽，在家自製的美味程度更勝於夜市！

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如何做出外酥內嫩的鹽酥雞？

鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃，跟香雞排及其他肉食炸物相同，是台灣油炸類最普遍的小吃之一。

在家自己做只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了。

自己動手油炸可以確保油質的純淨，逼出油質讓鹽酥雞少油健康，更能夠管控肉質的新鮮軟嫩，在家做比外面買還要健康喔～食材準備

・ 去骨雞胸肉       400公克

小提醒：也可以改選雞里肌或去骨雞腿，肉質會更嫩。

【醃料】

・ 玉米粉                1大匙

・ 啤酒                    25C.C.

小提醒：可以改米酒或水。

・ 糖                        1小匙

・ 醬油                    1.5大匙

・ 蒜（磨成泥）    2瓣

・ 白胡椒粉            1/3小匙

・ 黑胡椒粉            1/3小匙

・ 自製五香粉        1/3小匙

小提醒：可參考下方自製「五香粉」教學影片

【炸粉】

・ 粗顆粒地瓜粉     100公克

步驟作法

1、 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小。

小提醒：不介意成本的話，想要口感更好可以用去骨雞腿。

2、 將和醃料全部混合在一起。

3、 雞肉醃漬冷藏至少1小時，密封好冷藏醃漬隔夜更入味。

小技巧：醃越久越入味，雞肉也越嫩，因為啤酒有助於讓肉質軟化。

4、 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中，並將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內，蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒，讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉，靜置5分鐘後再次搖晃盒子，讓炸粉反潮後二次裹粉，二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。

靜置回潮（反潮）的動作可以讓粉在煎炸時不易脫落，這個時間剛好可以拿來熱油鍋。

5、 放入適量的油冷油，開始加熱至約攝氏160-170℃，雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸，以免黏在一起變一大團。

在雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小，起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準，當顏色稍為變微黃、定型,就可第一次起鍋。

7、 先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至180℃），再次放入雞塊，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。

8、 撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。

小提醒：自製胡椒鹽做法，請參考下方教學影片

如何炸出酥脆不油的九層塔？

炸九層塔的溫度我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度，九層塔油炸的時間過久會變黑，下鍋後太迅速夾起又會過油

膩，記得下鍋後等約10秒，葉片水氣慢慢蒸發，油爆聲漸漸變小時再撈起，這樣九層塔才會脆而不油。

一定要學會的小撇步

1、酥脆多汁的關鍵

油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵，因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多，等拉升油溫造成外表上色的過程，會讓雞肉內部水分盡失，變成乾柴的口感，建議測油溫計不可少。

2、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。

3、可改用什麼方式？

不想用炸的，就用烤箱或乾煎的版本。不同工具做法，可參考下方教學影片。

全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度，裹粉、鋪平、噴油後，烤8-10分鐘，翻面烤4-5分鐘即可。

4、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～

因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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延伸教學——自製胡椒鹽

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/20176-2/[8]

延伸教學——自製五香粉

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/2016-25/[9]

延伸教學——自製鹽酥雞（烤箱版）

延伸教學——酥炸排骨酥

詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/2016-2/[10]

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文[11] 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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