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《我吃故我在》年輕師傅老味道常民美食弄堂菜台北〈寶園食府〉吃到滬上庶民好味道　/　2009.02.28

工商時報

【姚舜】

食評家兼美食烹飪老師梁幼祥出新書─〈美麗中國菜〉，選在八德路〈寶園食府〉發表，並利用那的廚房小露身手詮釋書中巧食。這樣的安排，挺好，因為我不只看到了梁老師實作，還多認識了一家不錯的餐廳，一舉兩得。

〈寶園食府〉負責人許郁婕，原本在媒體負責廣告業務，因為入行得早，趕上了廣告蓬勃的輝煌時期，所以攢了點錢。如今，碰到經濟不景氣，企業作廣告的量大不如前，她索性從第一線退休，和朋友集資開餐廳。她心想，再怎麼樣，飯總是要吃的，只要菜色作得不致太離譜，開餐廳總比貿然投入其它行業穩當些。

〈寶園〉的菜作得真的不離譜，一本菜單羅列的盡是江浙與蘇杭的菜餚，大菜小食並列、弄堂菜與經典菜並陳，年輕師傅曾冠椿，曾在〈鑫園〉與〈馥園〉等名店歷練，視野比同輩師傅開闊，選材用料懂得講究。也因為跟過老師傅，所以曾冠椿會燒老菜和弄堂菜，這一點算得上是〈寶園〉特色。

〈老少蛋〉就是一道充分反應上海常民生活的弄堂菜。照梁幼祥老師說法，這菜是上海人家中來了客人，碰到吃飯的時間到了，臨時來不及出門買菜備料，就把前一晚吃不完的剩菜再加了高湯、一些新的蔬菜，另外又打個蛋，就這麼湊和著燒出了一道菜。這菜裡，因為有前一天吃不完的「老蛋」，又有新加進去的「新蛋」，所以就叫〈老少蛋〉。如今，也有人叫它〈老燒蛋〉。

曾冠椿炒的〈老少蛋〉裡有冬粉、香菇、韭黃，還有一些肉末與其它蔬菜，老蛋焦香、新蛋潤滑，放在砂鍋裡，高湯收得將乾猶濕，帶著鍋香護氣上桌，嚐在嘴裡，就像到上海親戚家作客，老人家作出來的菜。

冬末初春、乍暖還寒，〈寶園食府〉的一些「砂鍋菜」，不只下飯，也很能溫暖脾胃。用這個季節所產的蘿蔔作出的〈蘿蔔燒牛尾〉，是將牛尾、蘿蔔一起放到了砂鍋裡，加了冰糖、紹興酒與烏醋，先煨至滾了，轉小火繼續煨12小時，然後再火靠。經此長時間處理，牛尾膠質與「髓味」盡出，鮮甜脆的蘿蔔也吸飽了湯汁，配著白飯，可以扒好幾碗。

〈紅燒馬頭魚豆腐〉也是一道砂鍋菜。豆腐先煎了兩面焦香，然後與佐材、馬頭魚一塊下到鍋裡同煨，再利用火功將湯汁收乾。成菜後，豆腐也吸飽了濃湯，魚肉肥美、魚腦滑潤、豆腐細緻、湯醇味厚，也很下飯。

許郁婕告訴我，為了永續經營，她最近和永和〈上海小館〉老闆馮兆麟談好了，雙方交叉持股、共同經營，所以如無意外，〈寶園食府〉就會更新招牌、掛上〈上海小館〉的店招。屆時，這裡就可以吃到更多耐人尋味的江浙美食了。

INDEX寶園食府／台北市八德路2段326號／02-27112397／車子可停鄰近大潤發