＜乳化肉品＞乳化肉漿性狀及脂肪添加量對法蘭克福香腸的影響(1) 2024

（一）肌肉組織（muscletissue）.1.依構造，功能分為三類：.（1）骨骼肌(SkeletalMuscle)：附著於骨骼上，能隨意伸縮，又稱隨意肌；有橫紋，.又稱橫紋肌；肉品加工用最多 ...

接下來就是做貢丸啦~先將肥肉與瘦肉處理成絞肉在低溫的環境中將肉攪打成肉漿,溫度要保持在5-10度間~~如果超過就會影響成品的口感用虎口處擠出.

1.直接混入法：鹽、亞硝酸鹽、糖、助發色劑、調味料、香料等適量直接加入肉品、混合均勻。常用於絞細或肉塊小要混合香配料的肉製品，如、中式火腿或香腸等。通常原料 ...

於肉品加工的應用方面，單離大豆蛋白於細碎乳化肉製品中，能形成富有硬度、膠性化之凝膠，因此可保留肉製品之水分及油脂，使產品得到良好之質地。有報告指出 ...

乳化肉製品之機制與原理及影響因素1)乳化機制與原理乳化:兩種源不相...加磷酸鹽類或食鹽可使肉品pH值5.2降到4，增加肌肉蛋白質之正電荷，使 ...

現代人常喜歡吃肉製加工品，而我們特愛吃法蘭克福香腸也就是俗稱的熱狗。在.上課中老師提到鹼性鹽類對乳化肉製品有不同的影響，所以我們想利用不同鹽類順序 ...

看完文章，吃(貢丸)飽喝(高湯)足後，順手做個「購買肉品習慣」的簡單問卷吧～小編由衷的...將攪打完畢的肉漿放入冷凍庫中降低溫度，使乳化穩定。

1.直接混入法：鹽、亞硝酸鹽、糖、助發色劑、調味料、香料等適量直接加入肉品、混合均勻。常用於絞細或肉塊小要混合香配料的肉製品，如、中式火腿或香腸等。通常原料肉的 ...

而乳化豬肉絲即利用豬後腿肉作為製作原料，將利用性、口感及價格較低之原料，經過加工技術、加工機械及配方之調整，製作成高品質、口感佳之加工品，有助於提高豬肉之附加 ...

一、產品分類.認識各種肉製.品.能適當將各類禽畜肉製品歸類.1.乳化類肉製品：熱狗、法蘭克福香腸.、...八、肉製品品質.之鑑定.正確判定肉製.品之品質.能用官能 ...

2017年1月31日—乳化模式:透過機械腳打及加入食鹽或磷酸鹽類溶出鹽溶性蛋白作為乳化劑，以油包水的形式呈現(肉製品是oilinwater;鮮奶是waterinoil之乳化系統)。將瘦 ...

2008年11月20日—肉品加工@@乳化類篇...用虎口處擠出貢丸,因為手有手溫,所以擠的時候動作要快.就我所擠的經驗就是肉實在太冰啦,擠沒多久就受不了了.擠好的貢丸立刻丟進熱 ...

超聲波、高壓加工技術和脈衝電場技術，這些技術能夠使食.品加工中磷酸鹽更均勻分布，加速肉類結構發生改變，提高鹽溶.性蛋白質如肌原纖維蛋白之溶出，加速肉品乳化及結著 ...

2017年12月25日—入脂肪一起攪打形成乳化肉漿，在乳化階段溫度應控制在12℃左右乳化效果最好。.所以說啊！要有成功的乳化肉漿製作成貢丸，首先一定要注意溫度啊 ...

乳化性受測定條件影響很大如闕，離子強.度，溫度和其他食品成份等。因此表示蛋白質乳化力時必須註明.測定時所使用的條件。黃豆蛋白在肉品加工上之使用步跨.