＜唐山手工刀削麵＞台東美食唐山手工刀削麵刀法快、狠、準的刀削麵 2024

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在台東跨年行將結束前，特地選了這家朋友介紹的「唐山刀削麵」飽餐一頓後再離開。唐山刀削麵在台東已經開業數年，老闆與台中同名的唐山刀削麵老闆是親兄弟，台東這家的老闆是為了讓小孩有比較好的生活環境，決定南下台東開業，每一條麵條都是手工削出，刀法快、狠、準。削出的麵條料理成各式麵食料理，麵體長厚薄度均勻，嚼口又飽肚，讓我們一行人在飽得滿足之下為台東行劃下美好句點。

唐山刀削麵店門與招牌字體不大，有點低調，位置離鐵道藝術村不到2公里，距離楊記家傳地瓜酥、陳家、陳記麻糬這些伴手禮名店都很近，吃完剛好順路去採買。

店內座位僅數張桌子，空間不大，但明亮度與潔淨度算是不錯，有些店明明有在營業，卻因為沒客人而捨不得開燈，讓人自外頭看不到裡面不敢進入XD。

店內的牆面，精準的形容刀削麵的產製過程：

「一葉落鍋一葉飄、一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪、柳葉乘風下樹稍。刀不離麵、麵不離刀，刀眼一線、一稜接一稜，平刀是扁條、彎刀是稜條。」

在講求翻桌率、迅速上餐的餐飲業，很少有店家願意做手工刀削麵了，也比較沒有學徒願意學，甚至有店家乾脆購入機器人來削麵條。

小店對衛生照樣不馬虎，餐具都放在這台紫外線殺菌烘碗機供客人取用。

自助醬料區的醬油是店家自己熬的，辣油也是自己炒的，豇豆及酸菜可用來搭配牛肉麵吃。

小菜提供單一、拼盤等種類，即使取一小盤，也能吃到達3種的小菜。

各種刀削麵的料理介於70-120元間，這裡的價格不能以一般麵店的標準來看，因為還要把人工成本算進去，光是刀削麵的技術經驗就需要多年來養成。

涼拌小菜大盤50元，小盤30元，大盤一次可吃到5-6樣小菜，有毛豆、甜椒、南瓜、花椰菜、小黃瓜、豆乾、花生、皮蛋…顏色搭配得好看，冰涼清爽均衡不油膩，台式泡菜口感脆甜。

牛肉是採用腱子肉，每一塊肉都有牛筋，半筋半肉燉煮出來的牛腱肉形體完整，吃起來柔嫩軟他易化口，塊狀的牛筋香Q有韌勁，不油不腥，好吃。

酸辣湯

新鮮的配料多，蛋花細，味道層次豐富，整體是酸重於辣，順口又帶有食材鮮甜，瘦肉肉絲浸在湯內，變得更細嫩好嚼。

手工水餃1份10粒50元

水餃皮Q、餡實，包得立體，內餡有豬肉、蔥花、高麗菜，很喜歡蔬菜配放的比例與刀切方式，切得好，脆度與甜度不流失，比例也有一定的量，吃起來比較不油，並有肉汁，完美鎖住整顆水餃的鮮甜。

在進入刀削麵料理前，先見識老闆的刀工。取大麵糰反覆手工搓揉，鬆緊之間要拿捏到位，否則影響口感，不是太軟就是會太硬，接著，讓鍋裡的水滾了之後，開始削麵，一手托著麵糰，一手拿著彎刀，把麵條一條條直接削到鍋裡，大約20秒可削達1碗麵，1位技術成熟的刀削麵師傅，每秒大約可削3條。為求每一條麵條的熟度均勻，將大鍋子加熱的是傳統大灶。

刀削木須炒麵 90元

有沙茶味，但整體不會鹹，食材的甜味有炒出來，還有濃郁的蛋香，麵條也很收湯汁，覺得不夠的話，還可再沾上盤底的湯汁。

看這一條條削出的麵條，是以彎刀削出的稜條麵，不只有寬度、厚度、長度，夾起麵條一看，還有轉折與刀鋒的痕跡，麵體中間厚，尾端收細，卻不會熟度不一致。

刀削大滷麵 70元

刀削的大滷麵容易掛湯、沾附湯汁，麵條浸在勾芡湯汁中，也不會彼此黏成一團變得糊爛，越嚼越有麵香，麵條Q彈，湯頭料豐味美，遍佈蔬菜豆腐的清爽感與蛋香，若覺得吃起來偏甜，可自行多加點醋。

刀削酢醬麵 70元

酢醬加了洋蔥、紅蘿蔔，還有基本的豆干、絞肉炒製 2-3 小時，因此醬料深濃但不油膩，鹹度調得恰到好處。

把麵條拌入醬，一併捲起麵條、黃瓜與蘿蔔絲，食感清爽，濃郁不膩，麵條嚼勁十足。

刀削牛肉麵 100元

牛肉麵放了數塊上述有介紹的腱子肉，肉軟入味，筋的紋路會透光啊！記得加入店家提供的酸豆及酸菜一起吃，會更開胃喔！

在湯頭部分，辣度很細微，微微麻辣，有牛骨湯與辛香料的氣味，不會像在喝醬油湯一樣，香鹹適中，整體不會蓋去麵條的麵香。

紫菜貢丸湯 25元

貢丸會放出鹹味，加上紫菜的清香甘鹹，兩者非常搭，營養度夠又好喝。碗的花色跟小時候家裡使用的一樣，很有親切感。

做手工刀削麵這行，費時費力，還會有職業傷害，年輕的廚師大多不願意投入，因此現在擁有這項技術的師傅越來越少，一般連鎖經營有規模的知名店家更不可能看到，要吃這種純手工的刀削麵，以後大概只能去唐山這樣的獨立經營小店，才吃的到了。一條真功夫的刀削麵條，夾起來的麵體頭尾兩頭尖，中段有厚度，邊緣轉角較薄而幼滑，煮熟後，吃起來各區段有不同的韌度與軟度，但熟度卻能一致，用來烹調不同的麵類料理，都能突顯特色，任一碗刀削麵料理，吃下都有實實在在飽足感，但也憂喜參半，喜的是吃到不容易吃到手工刀削麵，憂的是擔心失傳，以及在連鎖店家與高房租如巨獸般吞噬這些有理想的獨立小店，未來會更難吃到，要維持台灣美食的多元性、深度性、精緻性，還是需要大家的支持。

唐山刀削麵地址：台東縣台東市更生路559號電話：089-346288營業時間：11:30-14:00 17:30-20:00 每週六公休

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