＜老北京炸醬麵＞吃麵的日子（六）_這才是地道_老北京炸醬麵 2024

老北京炸醬麵『食記美食。高雄前鎮』老北京炸醬麵|眷村麵食多樣的好風味|太...-郭小寶。,【高雄】老北京炸醬麵。道地眷村風味，獨特祕製排骨麵@捲捲和土豆拿鐵...,吃麵的日子（六）_這才是地道_老北京炸醬麵-stec`s酸甜苦辣誌-udn...,老北京炸酱面_百度百科,老北京炸醬麵-高雄市-餐廳|Facebook,老北京炸醬麵@阿如的小格子::痞客邦::

話說，日前與網友A小姐聊到，所謂地道老北京炸醬麵，是何等模樣光景，等諸如此事。炸醬麵在北京是極為普遍又家常的庶民麵食，早期可是家家戶戶各有套路，每一家有每一家味道，如今工商繁榮，取代而為之的是，處處可見的麵館食肆。只要您老，願意付點小代價，多可來上一碗炸醬麵祭祭五臟廟。

中國海碗居老北京炸醬麵 photo by Miss A

為什麼稱炸醬？您仔細端詳這碗油亮亮的小碗乾炸，不難理解吧？

臺北盆地這一陣子挾著外來和尚會念經的烤鴨旋風，業者重金理䀻一位特級廚師以及兩位師父偕同來台獻藝。該餐會主題是以烤鴨為主軸，川菜也穿梭期間，許是川菜在北京已流行數十年，北京人餐桌上，有著川菜出現也就見怪不怪了。無怪乎有人說，北京花數十年歲月，遲遲無法統一南方，（指的是使用方言的習慣），然而川菜花不到十年功夫，可統一了北京人胃口。　當然這是笑話，不過也反應著現下北京飲食的部份真實狀況。

回頭說說該特級廚師的本家，因其發源於北京，若不出些京城拳頭特色菜，似乎也有些說不過去。然而使人訥悶的，點菜單出現了『地道炸醬麵』一品，在嚐過之後才恍然大悟，可令人懷疑的是，所謂地道是哪裡的地道？若說是北京地道，個人則難以苟同。主要原因是兩個不地道。

似乎調料非傳統北京正宗加入川味豆辦此其一

料理手法非傳統北京正宗摻太多水此其二。

該稱呼它是…變化過的炸醬麵，應該比較貼切。

然而更令人失望與不解是，網路與媒體對於該所謂地道炸醬麵，幾乎是一片稱頌之聲，難道沒人知道，此兩個不地道嗎？還是吃人嘴軟呢？就不可得知。網路上所謂美食部落客，甚至少數美食線資深記者，對此多穿鑿附會，不明究理讚美一番，聽信片面之詞，而沾沾自喜，此等粗暴鄙俗行徑，目食耳食附會者眾，不可不謂氾濫。　　　

此等對燕京家常麵食，認識猶如荒漠，方家隨便端出個名堂，即使指鹿為馬，我等確無法察覺。　讓北京人把台灣人當洋盤、沖頭看待，茶餘飯後當笑話看，身為台灣人一份子，許些同胞無知，個人臉上也無啥光彩。

感嘆之餘，特與在北京工作的正妹網友A小姐共同商議，在他返台渡假之餘，帶回北京六必居與天源醬園等，出品的干黃醬與甜麵醬，協同調製，企圖重現地道北京炸醬滋味。我倆祖籍皆非北京，更非老北京，憑藉的是十多年前，在胡同裡，吃過幾次老北京炸醬麵，時至今日，多已成模糊的味道記憶。

另一是正妹Miss A，待在北京的這許些日子，對於北京飲食的領悟與體驗。當然最重要的是一些老北京人，對於炸醬麵的口述或是著作描述，這也是此翻我們敢於嘗試地道老北京炸醬麵，最大的憑藉與精神支柱，當然也是抱持著戰戰兢兢的態度來面對處理。

已經準備就緒正妹本尊 Miss A 當日主中饋

下面來說說我們怎麼調製地道炸醬麵。

要烹調得先學習挑選材料，華人史上第一位美食教父袁枚,他老人家在其著作《隨園食單》中，在開頭就說道，『學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》』。當中對庖廚工藝與選擇食材，給了一個比重分佈的說明『大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四』。選料優劣，就佔成敗四成，司庖廚者不可不慎啊。更要來說說選料。

選肉

北京講究的吃主兒，用豬肉講究以五花腩或梅肉為上，沒條件的，退而求其次，肥瘦四六比例也行。還要以手工切丁，約莫三分立方，也就是一公分立方左右，不過今人飲食習慣有了改變，肥肉太大塊，會令人有肥膩之感，故此次改刀0.5公分立方為度。

五花肉選擇有一個要點，就是最好選用大豬五花腩部份，雖然肥膘稍微厚重，但是確富於肥糯口感，不易讓人發膩，反之小豬較瘦，身也薄，但肥膘滋味養成時間不夠，吃起來乏味膩口。　若是不太能接受直接咀嚼肥膘者，那梅花肉是您不二選擇。

我眼中合格的五花腩

用醬

雖然在台灣也是有許多優秀醬園就是了，但既然炸醬麵發源地是北京，那還是選用北京六必居或是天源醬園，在不然桂馨齋也是不錯選擇，如此一來，言道做起地道炸醬，同人說是老北京地道口味，也更來的名正言順的多了，豈不省事？

當天是選用六必居的干醬與甜麵醬。干醬台灣人較為陌生，又稱為大醬，黃醬等稱呼，主要是以黃豆為主要原料，故稱黃醬。雖然炸醬麵用醬配搭比例不勝枚舉，傳統使用上大多是兩種醬1比1混合，或是黃醬與甜麵醬以2比1， 4比1也是有的。黃醬比例愈高，鹹度隨之升高，但醬香味會更濃郁，添加甜麵醬，有著緩衝黃醬鹹度之效果，也賦予炸醬整體許些甜頭，使味道為平和柔順，對於南方人也較容易接受。

買辦之功居其四地道調料不可少。

麵條

常言道：『好湯救不了爛麵』,這用在炸醬麵也是一樣適用。也就是說一碗好麵的靈魂，取決於麵條，而不在澆頭或是湯頭。此次用麵，當然是stec`s家自製鹼水麵，所謂舉賢不避親，好麵亦是自家好，至少不會放些有的沒的。老北京吃主兒咸認為，吃炸醬麵一定要搭配把兒麵，把兒麵其實就是南方人所稱的拉麵，或稱為抻麵。

我也很想選用自製拉麵，然而事與願違，製作拉麵技術含量頗高，需要和、醒、軋、溜各道工序，全憑經驗，再說拉麵是個力氣活，不論軋、溜、抻等工序，無一不需要力氣，況且還沒學會做好拉麵，最重要的是，當天有八人參與。所以還是識實務為俊杰，早早在家裡，把鹼水麵條先桿好，經數小時充分醒麵，出門前才切好麵條，匆匆趕忙赴約而去。對不住了，各位。

烹煮 7mm 寬板鹼水麵

麵碼

北京炸醬麵的麵碼，也就是配菜，是依照四季食蔬而有所變更，不過慣常有小黃瓜絲、煮黃豆，蘿蔔絲，其他就豐儉由人了，一般有七樣麵碼，當天麵碼，上面除了蘿蔔絲沒有（買不到心里美）還有芹菜、毛豆、掐菜（去根系的綠豆芽）、燙白菜絲，蔥花（北京用青蒜）、蒜頭瓣、糖蒜（由主人提供）。以營業麵碼來說，算是豐富了。

當日準備了九項菜碼

烹調

起鍋熱油多下豬油，六成油熱時，放入八角、蔥末、薑末，大火煸炒肉丁。　隨後放入調稀的干醬以及甜麵醬，加料酒略炒。後改文火咕嘟（相當於上海菜的篤，指文火慢燉，鍋面有小滾泡），此時需時時剷底翻攪，以免醬汁黏底燒焦。　　　

以看見醬中水分漸漸收乾為度，醬漸漸回吐油，而浮於醬面之上，醬香肉香濃郁撲鼻，最標準是一開始加多少炸油，把醬炒好，剷離炒鍋後，炸油還是與當初加入之油量相當，少有損耗。最後放入少許味精提鮮，亦有分別添加砂糖或者花椒水，來提鮮提香者。

吃法　

一般北京專賣炸醬麵店家，供餐方式以一碗高樁三吋碗（約九公分）裡面盛著製好的炸醬，故稱小碗ㄦ干炸醬，簡稱小碗ㄦ干炸，民間人家又再次簡化稱呼法，以麵條佐麵碼與小碗干炸醬這樣的配搭稱為炸醬麵。炸醬麵的麵條講究吃“鍋挑兒”，意指，直接從鍋裡撈出麵條不過水，反之稱為過水麵。　鍋挑兒是熱麵條，可以引出小碗乾炸的濃郁肉醬香。　

盛上一碗麵，加入喜歡的麵碼，再打上兩三匙干炸醬，稍微拌上許些炸醬，不要全拌勻，這是我個人喜好，這樣可以多次調配不同鹹度，一碗麵可來上多種口味，何樂而不為？　拌好麵條，來上一口勁道麵條，再配上大蒜瓣，滿口醬腴甘味，口乾嘴鹹來碗煮麵湯，原湯化原食,浸淫於這百年北京城的庶民老滋味，想，說再好的誇美詞藻，也成了累贅之舉。

最左邊三道菜是主人惠賜億長坊精美菜餚

肉丁小碗干炸

嗜辣者還備有辣油

民間對於炸醬麵所流傳的順口溜

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜掰兩瓣兒；豆芽菜喝，去了根兒，頂花帶刺兒的黃瓜切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；　　辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

結後語

首先要謝謝M大賢伉儷，不吝借出廚房，讓我們有愉快的一天，同時也感謝當天所有參與者，讓這次老北京炸醬麵好吃團更為精彩。　　這次好吃團，之所以選擇老北京炸醬麵作為主題，不是為了要顯示個人的廚藝有多麼精湛，或知識有多淵博。　　　

就如同個人的格主公告所述，『稟持承古而不泥古』，今日所聞所見，多是前人的心血結晶，無意亦不敢竊為己有，歷史食物該給予適當敬意與尊重，要承古而不是篡古，指鹿為馬亦是不可取，要搞創意變化，應考慮更改菜名，來的較為洽當。還是讓歷史食物回歸原有的面貌本質，煽情扭曲亦或是事而非等宣傳辭令，此類荒誕不經等舉措，非有自覺有尊嚴的美食愛好者所樂見。

八月十八日辛卯年台北城