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文｜魯瑛奇

隨著日料店遍地開花，人們對生魚片的接受程度與日提升，幾乎凡日料店必有 「三文魚刺身」和 「三文魚壽司」。三文魚在入門級刺身愛好者那裡點擊率相當之高，不論食材，刺身這道菜的資歷可要比三文魚深得不止一星半點。

日語中，生魚片被歸入 「刺身」這類食物，其前身是 「割鮮」 「膾」。據日本出版的《飲食事典》中說， 「割鮮」是日本最早調理菜肴的方法之一。刺身最常用的食材是魚，常為海魚，但也不僅限於魚類，還有螺蛤類、蝦蟹等等。早在《日本書紀》中便有關於 「膾」的記載，公元24年，磐鹿六雁以 「白蛤為膾」，獻給景行天皇。憑借這道鮮美的白蛤刺身，磐鹿六雁討得龍顏大悅，被景行天皇授為膳臣，是為膳臣遠祖。直至今日，日本還有神社供奉著這位 「料理之神」。

而 「刺身」一名的初見，恐怕要等到《康富記》中文安五年（1448）八月十五日一條中對鯛魚刺身的記錄了。關於 「刺身」一名的由來，一種常見的說法是，由於去皮後的魚肉不易辨別種類，所以在供應生魚片時，會取一些魚皮、魚鰭等特徵較為明顯的部位，插在生魚片上 「自報家門」，因此得名 「刺身」。另有說法是，日本人曾用 「切身」來稱呼刺身，然而武士階級當權後，認為 「切」字容易使人聯想到 「切腹」自殺，總歸不大吉利，就將其改為 「刺身」。

這道日本傳統名吃，其實並非其獨一份的特產。別看現在一提生食便想到日料，若追溯有文字記載的生食文化，中國的魚膾可遠遠早於日本的刺身。西周時，異族入侵，以北方獫狁的威脅最大。宣王即位之後，便命重臣尹吉甫帶軍深入敵地，北伐獫狁。尹吉甫大獲全勝，保證了周邦的安定。根據《詩經·小雅·六月》對這件事的記載，將士們班師回朝之際，宣王特地為他們舉辦了慶功宴， 「炰鱉膾鯉」以示嘉獎。這是魚膾在中國文獻中的首次亮相。 「膾」，在《說文解字》裡是 「細切肉」的意思，《禮記》裡則指出了其 「腥」的屬性，《漢書》更直截了當地說 「生肉為膾」，都沒有將 「膾」單單限定為魚肉，各種獸類的肉均可為 「膾」。曾子曾因母親不知生魚之美味而決定再也不吃生魚—— 「母在之日，不知生魚味；今我美，吐之，終身不食」，但他並未放棄 「膾炙」，也可為證。不過後來生吃各類野獸牲畜的習慣漸少，又衍生出了 「鱠」字專指生魚片。總之，當時宣王為大家準備的應該是滋補的清燉甲魚和鮮美的生鯉魚片。

《論語》裡說 「膾不厭細」，也就是肉切得越細越好——盡管現在日式刺身中廚師會根據食材類型及部位的不同，對肉進行薄切或厚切，可千百年前中國的生食前輩們，看來還是對薄薄的肉片情有獨鐘。伍子胥率吳軍攻楚凱旋時，吳王闔閭聽說大家快回來了，也特地 「治魚為膾」，犒賞三軍。沒想到時間可能錯誤，軍隊回來晚了，生魚都放臭了，只好再做一份。

可見，當時的統治者們還是挺看得起生魚片的，不僅樂於收到臣子們獻上的生魚片，也願意用它來宴請賓客、賞賜勝兵。據記載，古人們還曾在祭祀這種莊重嚴肅的場合中用到生魚，足見其代表著尊貴和美味。其實直至清代，生魚片一直都在宮廷菜中占有一席之地。元朝一位蒙古太醫曾記錄過一些元朝皇家菜譜，其中便有魚膾一菜：以生鯉魚片為主材、薑蔥蘿蔔香菜為配料制成。