＜苦甜巧克力＞「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人Alice Medrich 的烘焙 ... 2024

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巧克力的甜點有千百種，用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾，就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態，即使單憑外觀看不出所以然，實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量，或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。[1]

幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導，美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書，被喻為「巧克力界第一夫人」的她，對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙，她提供七個技巧：[2]

巧克力有各種可可含量，有的只有 55%，有的則為 80% 甚至更高，到底哪一種才適合做成甜點呢？

如果對不同可可含量的巧克力不了解，食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話，Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟，單吃和烘焙是完全不同的兩件事！可可含量較高的巧克力，代表糖也相對較少，而糖有水分，所以如果糖比較少，做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。

所以可可含量不僅關乎風味，還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好！

在前幾年的訪談中，Medrich 就說：「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是，沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』，你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣，% 數最好標清楚。」

買可可粉的時候，有的是天然的，有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種，都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低，但若含量越高，可可脂就越多，可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙（約 5 到 6 盎司，即 142 到 170 克）含有約 1 克脂肪的可可粉。[3]

布朗尼的大小和形狀有很多種，如果你偏好布朗尼上層有威化般酥脆的口感，可以用可可粉。Medrich 說，由於可可粉的脂肪與糖的都含量不高，所以用可可粉做成的布朗尼通常都會加入更多糖、奶油或油，這些食材都能讓布朗尼的外層更酥脆。

巧克力豆的可可脂含量較低，所以烘焙成餅乾或其他點心時也較能維持形狀，不易融化塌陷，用途比較特殊。也就是說巧克力豆較不容易混合或融化，所以如果食譜沒有特別要求，還是盡量用巧克力片或巧克力磚。

融化巧克力的方法有很多，但水浴法 (water bath) 是最保險的作法。只要把水煮滾，再把裝了巧克力的隔熱碗放入鍋中即可。比起直接隔水加熱或用微波爐加熱，水浴法較能避免巧克力燒焦。

「我們正處於巧克力百花齊放的巔峰時期。」Medrich 說：「巧克力正不斷地進化，有越來越豐富而獨特的味道。就跟葡萄酒代表釀酒人一樣，巧克力也反映巧克力商的特色。」

「正因為巧克力變得這麼多樣，你更該多品嚐不同的巧克力。現在美國各州都有 bean to bar 的巧克力品牌，這在十幾年前是不存在的！」她說。[4]

「如果你希望能嚐到巧克力本身的風味，就選擇較不複雜的食譜；沒有太多糖、油或雞蛋。這樣才能凸顯巧克力，巧克力舒芙蕾就是很棒的選擇。」Medrich 說。

資料來源：5 Tips About Baking with Chocolate from Alice MedrichAlice Medrich’s 5 Essential Tips for Working with Chocolate編譯：Ting Wei[7]編輯：Cindy Lo[8]圖：FOOD52, Ghirardelli(1)(2), Epicurious[9][10][11][12]Photo Credit: Unsplash[13][5][6]