＜山東大饅頭＞越嚼越香的山東大饅頭--孟老師@ **~Grace 2024

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在蔡珠兒的《紅燜廚娘》ㄧ書中，有ㄧ篇 "山東饅頭"，文中描述有位山東大嬸到香港旅遊，怕吃不慣廣東菜，於是隨身帶著家鄉乾糧… 山東饅頭，沒想到一時大意撂在車廂，後來在地鐵招領處失而復得 …。[1]

看了這一段，想起我老爸以前也有同樣行徑，記得我年輕時，還未婚，有ㄧ年全家人於元旦假期作三天的環島旅遊，出發前，老爸刻意準備十來個大饅頭，當作未來幾天的主食，當時我還取笑他，「拜託，到處都有吃的，還帶饅頭 ? 真好笑 !」不過隨我怎麼說，他就是相應不理，ㄧ副老神在在的樣子，非帶不可 !

我還記得有個畫面，當我們清晨六點多出發，ㄧ路塞車好不容易開到太魯閣，當時已近中午時分，只見風景區內滿坑滿谷的遊客，別說找餐廳吃飯很難，就算找個地方落腳休息，也要眼明手快 ; 後來停好車後，老爸很得意的拿出饅頭，還有ㄧ盒盒的各式滷味，從他手中遞給我，看他顯露的表情套句蔡珠兒的形容詞，就是「我，佩服老爸的英明遠見啊 !」因為那個節骨眼，可是前不著村，後不著店的，有饅頭啃還配著滷味，知道嗎 ? 那ㄧ餐，有夠美味。

後來漸漸的，我終於能體會老爸愛吃麵食的飲食習慣，要他永遠不吃米飯也無所謂，不過缺了麵食，可不行 ! 因為他是道道地地的山東人。偶而家裡沒做，他會要我買市售的 "應急"，我就得遵照指示買到合格的 "貨色"，否則也會被他碎碎唸 ，「軟趴趴的饅頭，還帶甜味，甜點嗎 ?」 蔡珠兒則說 :「柔若無骨棉爛如絮」。

愛吃麵食的人，對山東饅頭會特別有興趣，尤其冠上手工揉製的，更吸引人，早期大多出自外省老杯杯之手，在台北街頭巷弄不難看到山東饅頭的蹤跡，然而隨著老兵逐漸凋零，或是現代人的口感趨向，販售道地山東饅頭的店家，已不如以往那麼易見，取而代之的，各式加味的、鬆軟的、綿細的甜饅頭處處可見。

小時候住在高雄，左鄰右舍百分之九十以上，都以麵食為主，自己做饅頭稀鬆平常，特別是以老麵製作的饅頭，那個香氣、那個嚼感，可不是加糖、加酵母粉可比擬的，就像蔡珠兒書上說的ㄧ樣，要做饅頭時，隨便跟鄰居要塊老麵，也是我們曾有過的經驗。

事實上，無論要做那種口味的饅頭，都是輕而易舉之事，甚至可隨著個人的喜好，或是材料的豐富性，隨興變換花樣，在萬變不離其中的基本製作原則之下，掌握幾個要件，就能做出媲美營業水準的各式饅頭囉!

要製作饅頭前，首先將所有麵包製作的既有印象與方式，先拋諸腦後，意思是說，雖然同樣是發酵類麵食，然而兩者完全兩碼事，從攪拌、發酵、整形，以至最後變成 "熟" 的方式，都是不同的。

↓老麵製作

如果家裡沒有現成的老麵，那麼可以事先花點時間培養麵種，接下來就可以開始做饅頭囉 !

↑最好選用新鮮酵母(Fresh yeast)來培養，所做出的產品色澤白皙、風味好，但須注意新鮮酵母的保存期限很短，使用時應避免沾到油污，如一段時間不用時，要放冷凍庫存放。

↑配方 : 新鮮酵母 3g、 水150g、 中筋麵粉200g

首先將新鮮酵母 + 水用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 (左圖)，接著加入中筋麵粉拌勻 (右圖)，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小 時。

↑經過 8 個多小時後，麵糰充滿氣泡(左圖)，接著再加入水150g、 中筋麵粉200g，同樣用橡皮刮刀攪拌均勻(右圖)，蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。最後第三次餵養，須加入 水300g、 中筋麵粉 400g，再發酵約 8 小時，見麵糊充滿氣泡，並釋放愉悅的香氣，就完成囉。

注意 : 未用完的麵種，短時間內不使用時，須放冷凍庫保存，下次使用時，提前放入冷藏室慢慢回溫，再餵養與麵種同比例的(麵粉 + 水)，即可繼續使用。

麵種培養完成後，開始做饅頭 ...

配方一 : 麵種 300g 、中筋麵粉300 g + 水 5 T (分割 6等分)

配方二 : 麵種 600g 、中筋麵粉300 g + 水 1~2 T (分割 9等分）

配方三 : 麵種 200g 、中筋麵粉600 g + 水 250 g (分割10等份)

以上配方，明顯看出麵種與麵粉的比例，分別是 1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例所做出的成品，口感截然不同，麵種加的越多，最後發酵時間越短，成品組織也較鬆軟，反之則要適時延長最後發酵時間，而最後的口感也就越紮實。

換句話說，添加麵種的量，可在以上範圍內隨個人的口感喜好作調整，當然最後發酵的時間長短，也得依照當時製作的環境溫度而改變。

作法 :

1) 將麵種、麵粉、水同時倒入攪拌缸內，以慢速攪拌成糰即可。

2) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5分鐘左右，開始分割。

3) 將每份小麵糰整成光滑的圆球形，直接放入蒸籠內，進行最後發酵 ...配方一約20 ~ 25分鐘、配方二約10 ~ 15分鐘、配方三約 30 ~ 35分鐘。

4) 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時，平均約 18 ~ 20 分鐘即可。

5) 最後再轉成火苗狀態，續蒸約 3分鐘即可。

↓一般製作 (不用老麵)

如果懶的用老麵製作，那麼就用一般方式囉

配方 :

新鮮酵母 5g ~ 8g、水165g、中筋麵粉300 g、細砂糖1/2 t

作法 :

1) 先將新鮮酵母與水混合，並用橡皮刮刀攪至融化。

2) 倒入麵粉、細砂糖，用慢速攪拌成糰。

3) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5 分鐘左右，接著分次進行嗆粉動作，當麵糰成光滑狀即可開始分割。

4) 分割成 5等分，用雙手揉成圓球狀，直接放入蒸籠內。

5) 進行最後發酵約 10 ~ 15分鐘。

6) 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時，平均約 18 ~ 20 分鐘即可。(與上項方式相同)

↓製作饅頭時，需注意以下要點 :

1) 揉麵 (攪拌)時，不需像麵包麵糰狀態，只需三光即可 ... 盆光 (容器光)、手光、麵糰光。另外注意機器攪伴時，需全程以低速進行，以免拌入多餘空氣。

2) 當麵糰攪好後，不需像麵包麵糰開始進行基本發酵，以免麵糰產生發酵的氣泡組織，頂多只是讓麵糰鬆弛短暫的 5 分鐘，以方便進行整形動作。

這時候，會開始進行所謂的「嗆麵」動作，也就是用機器揉好後，再用手不斷分次撒上乾麵粉，如此造就山東饅頭特有的嚼勁與結實感，但如果嫌麻煩，就省略也行，不過還是得用手多多搓 揉麵糰直至光滑，成品的表皮才會細緻。

3) 如欲饅頭的內部組織細緻，當麵糰攪好後，應以壓麵機延壓光滑，將麵糰內部組織的氣泡完全壓出。而一般家庭無此設備，只要在分割揉麵時儘量用力的搓揉，也可得到細緻的組織。

4) 整形時，與麵包不同，首先須用手掌用力搓揉，因為麵糰較乾硬，因此最好 將數個麵糰分次慢慢整形，不要一口氣將同個麵糰整形完成。注意最後的形狀應成挺立的圆球形。

4) 整形完成，立即放入蒸籠內蓋好發酵，並以中火、冷水方式開始蒸。除了時間依據做為參考外，最後如果聞到一股天然的麥香味從蒸籠內散發出來，即表示成品已蒸熟。

↑只要麵糰揉的好、揉的光滑，成品組織也會細緻無比。(老麵配方一的成品組織)

↑饅頭、包子均屬於半發麵，注意勿發酵過度，否則影響成品外觀，表面易出現氣泡。 以上成品照片是一般製法，口感軟Q 有彈性，但就風味而言，仍是老麵成品較優，因為咀嚼中散發的自然甜味，真是越嚼越香。</< body>